Go Back
Print
Recipe Image
Notes
Smaller
Normal
Larger
Print
Pin
法式焦糖醬
5
from
5
votes
Prep Time
15
minutes
minutes
Cook Time
30
minutes
minutes
Total Time
45
minutes
minutes
Servings
150
ml
所謂法式焦糖醬是以白色細砂糖與鮮奶油為基本材料製作出來的焦糖醬,焦糖醬製作過程包括兩階段 : 第一階段是把糖液化、煮成焦糖色,第二階段是加入鮮奶油,繼續熬煮至想要達到的焦糖醬濃稠度。
Equipment
溫度計
厚底、有深度的鍋子2個
附有蓋子的保存容器
Ingredients
150
g
白糖 (精緻細砂糖)
30
g
水
80
g
鮮奶油
10
g
無鹽奶油
1
撮
鹽
適量
香草精
Instructions
預備工作 :
把所有材料都秤重秤好,工具、溫度計放在旁邊待命,以免手忙腳亂。
加熱鮮奶油 :
取一鍋子放入鮮奶油、奶油、與鹽,以小火加熱到30多度 (摸起來大約跟手溫度一致),蓋上蓋子放一旁備用。這個步驟只是怕放冰箱冷藏的鮮奶油太冰涼,直接倒進滾燙的糖液中會噴濺,所以把鮮奶油微微加熱一下,若覺得麻煩把鮮奶油事先放置室溫使其回溫也可以。
融化糖製作糖液 :
取另一
厚底、有深度的鍋子
,把細砂糖與水加進鍋子中,以小火煮到糖融化,變成液體。若擔心受熱不均,可稍微攪拌一下。
糖液煮成焦糖色 :
液開始冒小泡泡後,繼續熬煮,但在這個階段盡量不要攪拌以免產生結晶 (反砂),若覺得受熱不均可以將鍋子拿起輕輕搖晃。
直到糖液溫度達到170度C,熄火
。
混合焦糖液與鮮奶油 :
把步驟1的鮮奶油液小心地倒入步驟4的糖液中,將混合物仔細攪拌均勻。此時會冒出很多泡泡與熱氣,要小心噴濺。
熬煮至目標溫度/濃稠度 :
將上一步驟的焦糖鮮奶油混合液,放回爐子上開火續煮。直到接近設定的目標溫度時 (110度C)
,熄火
。
調味
: 離火後加入香草精,攪拌均勻,放涼即可使用。或是放入帶蓋的保存容器內,置於冰箱冷藏。
Notes
1.水的功用只是幫助糖融化,所以不須太多,否則煮到焦糖色要花很長的時間。不加水也可以,但要注意不要燒焦,一旦燒焦就回天乏術。
2.糖液開始變色的溫度大約是160度C,溫度越高顏色越深,接近190度味道會變苦。
3.當糖液開始變色時,眼睛要緊盯著糖液,因為溫度變化得非常快,若不注意出現焦苦味就GG了。
一旦接近你想要的顏色/溫度時就必須馬上熄火,
因為厚底鍋子保溫性佳,就算離火後也還會繼續加熱,糖液顏色會繼續變深。
4.測量糖液溫度時,把鍋子稍微傾斜讓糖液集中,這樣溫度計沒入糖液的部分會增加,測出來的溫度較準確。
5.在混合的時候,鍋底的地方會殘留很濃的糖液不容易跟鮮奶油混合,請務必仔細攪拌均勻。
6.使用有深度的鍋子原因在於,當鮮奶油與滾燙的焦糖液混合時,整個液體會被蒸氣泡泡推升,用太淺的鍋子容易溢出鍋外、噴濺。
7.本食譜設定的焦糖醬的濃稠度,比一般淋醬還要更濃些,偏像抹醬的質地,
如果是一般淋醬用的焦糖醬,步驟5混合均勻後放涼就可以使用,不需要繼續熬煮。
8.洗鍋子時建議用熱水先沖一下鍋子
,不然鍋內剩餘的糖液一碰到冷水就變硬,黏在鍋子上很難洗。
Author:
claire
Course:
Dessert
Cuisine:
French
Keyword:
法式焦糖醬