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檸檬蛋黃醬 Lemon Curd
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14
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Prep Time
30
minutes
minutes
Cook Time
30
minutes
minutes
Total Time
1
hour
hour
Servings
150
ml
檸檬蛋黃醬 (Lemon Curd) 或叫檸檬凝乳、檸檬醬,是一種甜的抹醬。這個檸檬蛋黃醬食譜用的是全蛋,味道偏清爽而檸檬味濃,好處是不用處理剩下的蛋白。
Equipment
溫度計
厚底小鍋
Ingredients
1
個
全蛋
1
個
檸檬的皮屑
80
g
白糖
80
g
檸檬汁
((去籽去渣,只要液體))
40
g
無鹽奶油
Instructions
取一湯鍋,加水煮至接近沸騰的狀態。稍後湯鍋要用來架上不銹鋼調理盆,所以湯鍋大小請依不銹鋼調理盆的尺寸作選擇。
檸檬洗乾淨,刨下檸檬皮屑(不要銷到白色部分),用糖摩擦檸檬皮屑,直到糖變成有點顏色,且有帶有檸檬的香氣為止。我是直接用調理機混合。
檸檬榨汁,去籽去渣,只要液體。
將蛋放入不銹鋼調理盆 (或是用耐熱玻璃盆),打散後,加入糖,攪拌均勻,再加入檸檬汁攪拌一下。
溫度計放進上一步驟的不銹鋼調理盆內,接著在不銹鋼調理盆外再套疊一個不銹鋼調理盆 (雙層隔熱) ,架在剛剛煮水的湯鍋上,隔水加熱。
溫度到達70度以前,檸檬蛋液都還很像果汁,只要偶爾攪拌。
70度以後檸檬蛋液會開始變濃,這時就要不時停地攪拌
,以免產生蛋花。凝固點約是80-85度間,所以當溫度到80度時要仔細觀察,只要木匙沾檸檬醬時,用手指刮木匙背面出現一道明顯痕跡,而且檸檬醬邊緣線條很清楚、不回流就算完成,可以離火。
離火後,將切成小塊的奶油加進檸檬蛋黃醬,攪拌融化後,用濾網過濾掉檸檬皮屑與不小心煮熟的蛋花,倒入消毒過的玻璃罐中。待檸檬蛋黃醬變涼後,蓋上蓋子,就可以放進冰箱冷藏。
Notes
1.這裡用的是綠皮檸檬酸度高,所以糖量也多。若是用酸度比較低的或是柳橙,糖量可以減少。
2.若要作檸檬塔,要趁檸檬蛋黃醬微溫、流動性佳的時後倒入塔皮內,內餡表面才會非常平滑。
Author:
claire
Course:
Dessert
Cuisine:
French
Keyword:
檸檬蛋黃醬