之前介紹過用免揉、冷藏發酵的方式製作佛卡夏,深獲好評👏,這次是改用波蘭種的作法製作佛卡夏,氣孔組織更漂亮、麵包體又軟又Q彈,完美呈現橄欖油與麵粉結合後的香氣,重點是,從頭到尾都還是免揉、免揉喔 !! 喜歡佛卡夏的朋友一定要學起來!!


波蘭種 Poolish Bread Starter

照例我們先來看一下動圖,這個波蘭種佛卡夏是不是又軟又Q彈,氣孔又超漂亮啊😍~~

波蘭種起種做法是參考Carol老師。波蘭種也叫液種,為一種含水量高的酵種,因起源於波蘭而得名。

波蘭種麵包的特色,就是柔軟保濕而且容易形成大孔洞組織,適合用於製作含水量大的麵團。

作波蘭種雖然要先起種,要多花一些時間,但反正我就放在冰箱等,一點也不麻煩,只要設定鬧鐘、時間到了繼續後續工作就好。

波蘭種是由麵粉與水1:1,再與少量的酵母混合製成,經過室溫發酵或低溫發酵後,組織充滿大氣孔呈現蜂窩組織狀(也有人稱海綿狀),並帶有淡淡酒味。

製作波蘭種也完全不用揉麵的動作喔,就是三樣材料攪拌均勻,坐等發酵就好。

完成的波蘭種,直接加入主麵團,接著後續流程的操作即可。

波蘭種佛卡夏的製作流程與時間規劃

做麵包光兩次發酵+烘烤就是2.5小時起跳,如果想在平常上班日的清晨7點就吃到剛出爐、熱騰騰的波蘭種佛卡夏,時間上可以這樣規劃:

✏️第一天早晨 7:00 – 波蘭種起種,密封好放進冰箱冷藏。
✏️第一天晚上 9:00 – 收拾好晚餐,取出波蘭種+主麵團材料丟進麵包機揉麵,進行第一次發酵,用麵包機大約60分鐘。
✏️第一天晚上 10:00 – 整型5-10分鐘。
✏️第一天晚上 10:10 – 開始第二次發酵,冷藏發酵。
✏️隔日早晨 6:20 – 從冰箱取出二發完成的麵糰,等待回溫 15分鐘 + 整型塗油5分鐘進烤箱+烘烤20~25分鐘以上。

❤️預計早上 7:00 可以吃到剛出爐的麵包。

大家看出來了嗎? 包括製作波蘭種的發酵,加上主麵團的發酵,總共是三次的發酵時間。

如果想要平常上班日子早晨吃到剛出爐的麵包,又不可能半夜4點就起來揉麵等發酵,主麵團的其中一次的發酵,用冷藏發酵的方式實是最佳解。

看到這邊的你,或許還有下面的問題,就讓我自問自答來解惑 :

Q1 : 波蘭種起種時一定要冷藏發酵嗎 ? 可以室溫發酵 ?

A1 : 室溫或冷藏發酵都可以。

Q2 : 製作佛卡夏主麵糰,二次發酵中一定要有一次冷藏發酵嗎?

A2 : 不一定,可以都用室溫發酵,我是依自己的作息跟習慣,選擇其中一次發酵是冷藏發酵。不過我覺得冷藏發酵可以透過長時間讓麵粉自我水解的方式,獲得口感比較好的成品。

Q3 : 為什麼製作波蘭種佛卡夏過程中,選擇二發時冷藏發酵、而不是基礎發酵呢?

A3 : 因為配合自己的上班作息,還有考慮到佛卡夏發酵沒有形狀維持的問題,不必擔心因二發的不小心發酵過頭麵包形狀大走鐘。大家千萬依自己的習慣調整嘿~

其他小提醒

一、佛卡夏裡面一定要加香草,迷迭香或是什麼很義式的香料 (?) 都可以,乾燥或新鮮的都行,不然味道少了點什麼。乾燥的香草可以先行浸泡在等下要用的橄欖油中。

二、忘記看哪篇文章說的,說佛卡夏是在烤箱中用很多油以半烤炸的方式製作,所以塗在模具或烤盤裡的橄欖油不要怕多,要夠多才會有酥脆的外皮。

三、送進烤箱前,也不要忘了表面再次塗上橄欖油。

四、最後佛卡夏上到底要灑多少的鹽呢 ? 我看一般的佛卡夏食譜,鹽的份量也大約是麵粉的2-3%,好像也沒有加的特別多。

不過我覺得,如果佛卡夏上沒有其他有味道的配料,如橄欖、番茄等等,那最後灑上的鹽要多一點,至少1茶匙、還要是粗鹽才會ㄎㄠˊㄎㄠˊ的。

個人經驗,通常都是當在心中自我質疑『鹽會不會灑太多了』,這時要勇敢再多加一點,不然,佛卡夏是沒有味道的 (如果有注意鹽量攝取的朋友就自己斟酌了蛤)。

相關食譜
1.很佛系的佛. 佛. 佛……..佛卡夏麵包
2.做麵包成功的第一步 : 了解你的酵母


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我們下次見~~

Thank you for stopping by !! – Claire

波蘭種佛卡夏麵包 (免揉)

5 from 3 votes
Prep Time 13 hours
Cook Time 25 minutes
Total Time 1 day 1 hour 45 minutes
Servings 4
佛卡夏基本上可以是個很佛系的懶人麵包,如果用免揉的作法,製作起來一點也不費心,這次採用波蘭種的方式,氣孔更大、組織漂亮、麵包體又軟又Q彈,一定要學起來!!

【材料】 

波蘭種(液種)

  • 100 g 高筋麵粉
  • 100 g
  • 1 g 酵母粉

主麵團

  • 100 g 高筋麵粉
  • 60 g
  • 10 g 細砂糖
  • 4 g
  • 1 g 酵母粉 - 請依酵母外包裝上的使用說明來計算份量
  • 10 g 橄欖油
  • 適量 香料 - 新鮮或乾燥都可

麵包上裝飾

  • 適量 橄欖油 - 用來塗佛卡夏表面
  • 適量 粗海鹽
  • 適量 香料 - 新鮮或乾燥都可

【做法】

製作波蘭種(液種)

  • 將波蘭種所有材料攪拌均勻,放進冰箱靜置8-12小時等待發酵。
  • 如果是用乾燥香料,可以先行浸泡在等下要使用的橄欖油中。

揉麵 + 第一次基礎發酵

  • 如果用麵包機,將液種跟其他材料依序放進麵包機中 ,先乾料後濕料比較不會飛粉。我的是小P牌SD-150T,用『品項14 – 麵包麵團』的行程,行程中含有一次基礎發酵,總行程時間60分鐘。投入酵母的時間請依酵母包裝上的說明。

第一次整形

  • 輕輕拍打經過基礎發酵過的麵團,將氣體排空。
  • 取一方形或長方形烤盤,底部加滿一層薄薄的橄欖油 (額外的量),把上一步驟經過基礎發酵的麵團,放進烤盤中,整個麵團在油裡滾過一圈後,用手拉伸麵團使其儘量符合烤盤形狀 (會感覺很像拉口香糖)。

第二次發酵

  • 放在溫暖處進行第二次發酵 (也可以冷藏發酵),麵團大約會發酵2倍大以上。

第二次整形與烘烤

  • 烤箱預熱到最熱。
  • 先用手指在麵團表面戳洞 (注意不要戳到底),表面若有大氣泡也要弄破,塗上橄欖油,灑上海鹽與其他食材,如橄欖片、番茄片等等。
  • 進烤箱度以200度C烘烤20-25分鐘左右,直到表皮呈金黃色,請依你的烤盤大小調整烘烤時間。(烘烤中間視需要將烤盤轉向,或上色太快時用鋁箔紙蓋住表面。)

Notes

我的烤盤是無印良品的琺瑯盒,約寬19×深23.5×高5cm,純粹是因為它可以進烤箱,又附蓋子不用保鮮膜。你可以用自家現有的烤盤。
Author: claire
Course: Breakfast, Side Dish
Cuisine: American, Italian
Keyword: 免揉麵包, 早餐食譜

Author claire

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