很佛系的佛. 佛. 佛……..佛卡夏麵包

文章最後更新日期 : 2020 年 07 月 31 日

佛卡夏基本上可以是個很佛系的懶人麵包，如果用免揉的作法去作，製作起來一點也不費心，不過單吃時比自製白吐司來的有味道，又可以在上面加各種配料去變化，在我家餐桌是比較受歡迎的品項。

今天送上免揉佛卡夏的食譜，希望大家都作出自己心目中最喜歡的那種佛卡夏。

最近又開始玩麵粉，雖然我平常是偏向無麩質 + 低醣飲食路線，但一點也不耽誤我時不時的爆碳行徑 (!?)。

一直以來我覺得自己是麵包苦手，就算家裡有台小P麵包機，還常常能作出失敗的麵包喔 (羞)，搞得我見笑轉生氣直接把麵包機打入冷宮 😠。

後來，我終於發現，根本是我的酵母使用方法錯誤 (笨ㄛ(戳自己太陽穴)) !! 自從知道自己錯在哪裡後，現在作的麵包可以說都算成功的了，可以重啟麵包人生歐耶~~

重啟手作麵包送上的第一個食譜就是 – 免揉佛卡夏。

我追求的佛卡夏

我自己覺得平生吃過最好吃的佛卡夏，大概是10多年前在LA的Romano’s Macaroni Grill餐廳吃到的，天哪 !! 人間美味 !! 外酥內軟Q，光是沾橄欖油 + 紅酒醋就可以一口氣嗑掉好多個，要不是硬生生的拒絕服務生續麵包的好意，大概主菜就吃不下要打包了。

是說年紀大到一定程度，回憶起來動不動就是以10年為一基本單位起跳 (喂離題囉)。

由於Romano’s Macaroni Grill賣的是美式義大利料理，提供的佛卡夏麵包是比較厚一點的。

Kitchen in the sand 部落格說，純正義式的佛卡夏比較薄，另外還看到湘南煮婦的IG貼文說，正宗義大利佛卡夏麵包體約略兩公分高。最後還要淋上「鹵水」(水與橄欖油混合)。

但我還是喜歡厚一點的佛卡夏，大概是台灣DNA的影響 (關聯何在??)

所以這個食譜做出來的佛卡夏特色是 :

第一，麵包體稍厚而有彈性 

從動圖可以看到，佛卡夏差不多是1個指節的厚度 (約3公分)，麵包是不是彈性佳、氣孔又漂亮 ? 

如果喜歡薄一點的佛卡夏，同樣材料量改用大一點的烤盤，把麵團攤平一點就會變薄。

第二，表皮酥但還不到傳統歐包那種厚皮。

不用多說，看下面的動圖就知道。

佛卡夏食譜重點

要產生這樣的成品，重點也就是兩個 : 

第一 ，食譜的水分含量要高，80%，麵包內部才會軟。

如果水分是65-70%，也是做得出來，但麵包內部不會這麼軟。

是說也可以適量添加一些低筋麵粉，也能讓麵包比較鬆軟，你可以試看看。我個人喜歡儘量用最少樣的材料達到最大的效果，準備起來………..方便啊。

第二，因為水量多，麵團很黏手，不揉麵、用冷藏發酵的方式來做。

是說，如果你真的很想揉，或是要用折疊水合法去加速麵筋的生成，就可以不用等冷藏24小時那麼久，也是可以的。

但我是懶人，而且這樣會沾手、一點也不佛系喔，所以我就……..趴斯囉😂😂。

佛卡夏製作過程

先把製作過程的重點整理在下面，不過我想先提醒，不能只看食譜上的酵母用量，還要依從酵母外包裝上的說明來添加與使用，因為我就是不仔細看清楚才失敗很多次啊😭😭~~

1. 揉麵 + 第一次基礎發酵 :

• 如果用麵包機，將所有材料放進小P中，我的是小P牌SD-150T，用『品項14 – 麵包麵團』的行程，行程為攪拌20分鐘後，基礎發酵40分鐘。

• 如果手工製作，把麵粉等所有材料放進調理盆中，簡單喇一喇、混合均勻直到沒有乾粉，可以成團就OK，不須揉麵團，放在溫暖的地方，靜置等待第一次發酵成2倍大。(可以參考bon apetit的食譜)

2. 排氣&整型 :

輕輕拍打經過基礎發酵過的麵團，將氣體排空後，取一方形或長方形烤盤，底部加滿一層薄薄的橄欖油 (額外的量)，把麵團放進烤盤中，整個麵團在油裡滾過一圈。

我是用噴霧式的橄欖油，發現很好用。如果覺得油太多也可以減少一點。

用手拉伸麵團使其儘量符合烤盤形狀 (會感覺很像拉口香糖 😂)，再用手輕拍平整麵團。

我的烤盤是無印良品的琺瑯盒，約寬19×深23.5×高5cm，純粹是因為它可以進烤箱，又附蓋子不用保鮮膜。你可以用自家現有的烤盤。

3. 冷藏發酵 (第二次發酵) :

烤盤密封後，置入冰箱冷藏24小時，進行第二次發酵，麵團發酵成2倍大以上。

從下面的冷藏發酵前後比較圖，可以看出 : 麵團高度變高，原本的皺褶因為體積膨脹而變平，因為發酵產生的氣體還在麵團表面冒出了幾個大氣泡，等一下進烤箱前就把這些氣泡戳、戳、戳、戳破他，完全不必像忍耐主管的畫大餅不能戳破喔 (爽)。

4. 第二次整型 & 烘烤 :

烤箱預熱到最熱，因為一般的共識是說烤箱越熱，佛卡夏的皮越酥脆。

預熱烤箱的同時，也將麵團從冰箱取出，先用手指在麵團表面戳洞 (注意不要戳到底)，表面若有大氣泡也要弄破，塗上橄欖油，灑上海鹽與其他食材，如橄欖、番茄等等，等麵團恢復25度時，送進烤箱度以200-220度C烘烤。

這時又發現噴霧式橄欖油的好處了，直接噴在麵糰上不用刷子也就少洗一個嘻嘻。

有的食譜說要以220-230度C去烤，但因為我的佛卡夏麵包體比較厚 (約3公分)，我覺得以稍低一點的200度C去烤，表皮不容易一下就焦了但麵包卻沒熟。

烘烤中間視需要將烤盤轉向，或上色太快時用鋁箔紙蓋住表面。

而且因為麵團裡有大量的水跟油，即使溫度比較低可能會延長烘烤時間，但佛卡夏還是濕潤的喔。

另外結皮的厚薄跟烘烤時間有關，如果喜歡結皮結厚一點 (其實也就是表皮比較乾啦)，上色後還可以多烤個5分鐘 ; 如果喜歡薄皮，那就表皮上色後、麵包也離模了，就可以停止。

真的免揉嗎?

你問，真的不用揉麵團嗎?

真的不用餒，因為後續24小時的冷藏發酵，藉由長時間的小麥麵粉中的蛋白質水解作用 (水合)，麵筋會自行產生出來，可以說是類似免揉麵包的作法。

給大家看下面的照片，雖然不是佛卡夏但一樣是冷藏發酵24小時後的麵糰，大概就能了解麵筋生成的情況。

上面左邊的是吐司麵團冷藏發酵24小時以後剛從冰箱拿出來的樣子，雖然麵糰溫度過低拉不太開，但撕開麵團還是可以看到一絲一絲的麵筋。

上面右邊的照片，是等麵團整體恢復溫度20多度時，試著拉出薄膜的情況。

是不是很~神~奇~~把一切交給時間就能生出好吃的麵包，怎能讓人不愛呢！！

家庭操作中，因為不須大量手部的接觸與揉捏，麵團再黏手也不怕，所以可以用高水量的配方 (如果麵粉是100%，水量80%)，讓麵包不僅口感好、富有彈性、質地不乾粗。

是說，如果你真的很想揉，或是要用折疊水合法去加速麵筋的生成，就可以不用等冷藏24小時那麼久，也是可以的。

其他小提醒

1. 佛卡夏裡面一定要加香草，迷迭香或是什麼很義式的香料 (?) 都可以，乾燥或新鮮的都行，不然味道少了點什麼。

2. 塗在模具或烤盤裡的橄欖油不要怕多，要夠多才會有酥脆的外皮。我家還有罐別人送的噴瓶式的蒜味橄欖油，平常不知道怎麼用，拿來作佛卡夏或是塗在烤模裡超搭的，好香好好吃 (詞窮)~~

3. 送進烤箱前，也不要忘了再次塗上橄欖油。

4. 最後佛卡夏上到底要灑多少的鹽呢 ?  我看一般的佛卡夏食譜，鹽的份量也大約是麵粉的2-3%，好像也沒有加的特別多。

不過我覺得，如果佛卡夏上沒有其他有味道的配料，如橄欖、番茄等等，那最後灑上的鹽要多一點，至少1茶匙、還要是粗鹽才會ㄎㄠˊㄎㄠˊ的。

個人經驗，通常都是當在心中自我質疑『鹽會不會灑太多了』，這時要勇敢再多加一點，不然，佛卡夏是沒有味道的 (如果有注意鹽量攝取的朋友就自己斟酌了蛤)。

就像我特意在一個佛卡夏上做了一半番茄一半原味，結果…………..沒有比較沒有傷害，番茄的超受歡迎，原味的就被嫌沒有味道 (嘖)。

好了，以上就是今天的免揉佛卡夏食譜，有機會大家真的可以試試看啊~~

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Thank you for stopping by and happy focaccia-making !! – Claire

免揉佛卡夏麵包

參考文章

Shockingly Easy No-Knead Focaccia – from bon appetit
No-knead focaccia – from food52
How to make the perfect focaccia – from the Guardian
Basic focaccia (Locatelli’s foolproof focaccia) – from kitchen in the sand
Golden Focaccia – from King Arthur Flour
“Pizza” Focaccia with Tomato Sauce & Green Onion – from food 52
Easy No-Knead Olive-Rosemary Focaccia With Pistachios Recipe – from serious eats