很佛系的佛. 佛. 佛……..佛卡夏麵包

文章最後更新日期 : 2020 年 07 月 31 日

佛卡夏基本上可以是個很佛系的懶人麵包,如果用免揉的作法去作,製作起來一點也不費心,不過單吃時比自製白吐司來的有味道,又可以在上面加各種配料去變化,在我家餐桌是比較受歡迎的品項。

今天送上免揉佛卡夏的食譜,希望大家都作出自己心目中最喜歡的那種佛卡夏。

最近又開始玩麵粉,雖然我平常是偏向無麩質 + 低醣飲食路線,但一點也不耽誤我時不時的爆碳行徑 (!?)。

一直以來我覺得自己是麵包苦手,就算家裡有台小P麵包機,還常常能作出失敗的麵包喔 (羞),搞得我見笑轉生氣直接把麵包機打入冷宮 😠。

後來,我終於發現,根本是我的酵母使用方法錯誤 (笨ㄛ(戳自己太陽穴)) !! 自從知道自己錯在哪裡後,現在作的麵包可以說都算成功的了,可以重啟麵包人生歐耶~~

重啟手作麵包送上的第一個食譜就是 – 免揉佛卡夏。

我追求的佛卡夏

我自己覺得平生吃過最好吃的佛卡夏,大概是10多年前在LA的Romano’s Macaroni Grill餐廳吃到的,天哪 !! 人間美味 !! 外酥內軟Q,光是沾橄欖油 + 紅酒醋就可以一口氣嗑掉好多個,要不是硬生生的拒絕服務生續麵包的好意,大概主菜就吃不下要打包了。

是說年紀大到一定程度,回憶起來動不動就是以10年為一基本單位起跳 (喂離題囉)。

由於Romano’s Macaroni Grill賣的是美式義大利料理,提供的佛卡夏麵包是比較厚一點的。

Kitchen in the sand 部落格說,純正義式的佛卡夏比較薄,另外還看到湘南煮婦的IG貼文說,正宗義大利佛卡夏麵包體約略兩公分高。最後還要淋上「鹵水」(水與橄欖油混合)。

但我還是喜歡厚一點的佛卡夏,大概是台灣DNA的影響 (關聯何在??)

所以這個食譜做出來的佛卡夏特色是 :

第一,麵包體稍厚而有彈性 

從動圖可以看到,佛卡夏差不多是1個指節的厚度 (約3公分),麵包是不是彈性佳、氣孔又漂亮 ? 

如果喜歡薄一點的佛卡夏,同樣材料量改用大一點的烤盤,把麵團攤平一點就會變薄。

第二,表皮酥但還不到傳統歐包那種厚皮。

不用多說,看下面的動圖就知道。

佛卡夏食譜重點

要產生這樣的成品,重點也就是兩個 : 

第一 ,食譜的水分含量要高,80%,麵包內部才會軟。

如果水分是65-70%,也是做得出來,但麵包內部不會這麼軟。

是說也可以適量添加一些低筋麵粉,也能讓麵包比較鬆軟,你可以試看看。我個人喜歡儘量用最少樣的材料達到最大的效果,準備起來………..方便啊。

第二,因為水量多,麵團很黏手,不揉麵、用冷藏發酵的方式來做。

是說,如果你真的很想揉,或是要用折疊水合法去加速麵筋的生成,就可以不用等冷藏24小時那麼久,也是可以的。

但我是懶人,而且這樣會沾手、一點也不佛系喔,所以我就……..趴斯囉😂😂。

佛卡夏製作過程

先把製作過程的重點整理在下面,不過我想先提醒,不能只看食譜上的酵母用量,還要依從酵母外包裝上的說明來添加與使用,因為我就是不仔細看清楚才失敗很多次啊😭😭~~

1. 揉麵 + 第一次基礎發酵 :

  • 如果用麵包機,將所有材料放進小P中,我的是小P牌SD-150T,用『品項14 – 麵包麵團』的行程,行程為攪拌20分鐘後,基礎發酵40分鐘。
將所有材料放進小P中,選擇14的麵包麵團行程。投入酵母的時間請依酵母包裝上的說明。

 

麵包機攪拌的過程。
  • 如果手工製作,把麵粉等所有材料放進調理盆中,簡單喇一喇、混合均勻直到沒有乾粉,可以成團就OK,不須揉麵團,放在溫暖的地方,靜置等待第一次發酵成2倍大。(可以參考bon apetit的食譜)

2. 排氣&整型 :

輕輕拍打經過基礎發酵過的麵團,將氣體排空後,取一方形或長方形烤盤,底部加滿一層薄薄的橄欖油 (額外的量),把麵團放進烤盤中,整個麵團在油裡滾過一圈。

我是用噴霧式的橄欖油,發現很好用。如果覺得油太多也可以減少一點。

用手拉伸麵團使其儘量符合烤盤形狀 (會感覺很像拉口香糖 😂),再用手輕拍平整麵團。

我的烤盤是無印良品的琺瑯盒,約寬19×深23.5×高5cm,純粹是因為它可以進烤箱,又附蓋子不用保鮮膜。你可以用自家現有的烤盤。

3. 冷藏發酵 (第二次發酵) :

烤盤密封後,置入冰箱冷藏24小時,進行第二次發酵,麵團發酵成2倍大以上。

從下面的冷藏發酵前後比較圖,可以看出 : 麵團高度變高,原本的皺褶因為體積膨脹而變平,因為發酵產生的氣體還在麵團表面冒出了幾個大氣泡,等一下進烤箱前就把這些氣泡戳、戳、戳、戳破他,完全不必像忍耐主管的畫大餅不能戳破喔 (爽)。

4. 第二次整型 & 烘烤 :

烤箱預熱到最熱,因為一般的共識是說烤箱越熱,佛卡夏的皮越酥脆。

預熱烤箱的同時,也將麵團從冰箱取出,先用手指在麵團表面戳洞 (注意不要戳到底),表面若有大氣泡也要弄破,塗上橄欖油,灑上海鹽與其他食材,如橄欖、番茄等等,等麵團恢復25度時,送進烤箱度以200-220度C烘烤。

這時又發現噴霧式橄欖油的好處了,直接噴在麵糰上不用刷子也就少洗一個嘻嘻。

有的食譜說要以220-230度C去烤,但因為我的佛卡夏麵包體比較厚 (約3公分),我覺得以稍低一點的200度C去烤,表皮不容易一下就焦了但麵包卻沒熟。

烘烤中間視需要將烤盤轉向,或上色太快時用鋁箔紙蓋住表面。

而且因為麵團裡有大量的水跟油,即使溫度比較低可能會延長烘烤時間,但佛卡夏還是濕潤的喔。

另外結皮的厚薄跟烘烤時間有關,如果喜歡結皮結厚一點 (其實也就是表皮比較乾啦),上色後還可以多烤個5分鐘 ; 如果喜歡薄皮,那就表皮上色後、麵包也離模了,就可以停止。

真的免揉嗎?

你問,真的不用揉麵團嗎?

真的不用餒,因為後續24小時的冷藏發酵,藉由長時間的小麥麵粉中的蛋白質水解作用 (水合),麵筋會自行產生出來,可以說是類似免揉麵包的作法。

給大家看下面的照片,雖然不是佛卡夏但一樣是冷藏發酵24小時後的麵糰,大概就能了解麵筋生成的情況。

上面左邊的是吐司麵團冷藏發酵24小時以後剛從冰箱拿出來的樣子,雖然麵糰溫度過低拉不太開,但撕開麵團還是可以看到一絲一絲的麵筋。

上面右邊的照片,是等麵團整體恢復溫度20多度時,試著拉出薄膜的情況。

是不是很~神~奇~~把一切交給時間就能生出好吃的麵包,怎能讓人不愛呢!!

家庭操作中,因為不須大量手部的接觸與揉捏,麵團再黏手也不怕,所以可以用高水量的配方 (如果麵粉是100%,水量80%),讓麵包不僅口感好、富有彈性、質地不乾粗。

是說,如果你真的很想揉,或是要用折疊水合法去加速麵筋的生成,就可以不用等冷藏24小時那麼久,也是可以的。

其他小提醒

1. 佛卡夏裡面一定要加香草,迷迭香或是什麼很義式的香料 (?) 都可以,乾燥或新鮮的都行,不然味道少了點什麼。

2. 塗在模具或烤盤裡的橄欖油不要怕多,要夠多才會有酥脆的外皮。我家還有罐別人送的噴瓶式的蒜味橄欖油,平常不知道怎麼用,拿來作佛卡夏或是塗在烤模裡超搭的,好香好好吃 (詞窮)~~

3. 送進烤箱前,也不要忘了再次塗上橄欖油。

4. 最後佛卡夏上到底要灑多少的鹽呢 ?  我看一般的佛卡夏食譜,鹽的份量也大約是麵粉的2-3%,好像也沒有加的特別多。

不過我覺得,如果佛卡夏上沒有其他有味道的配料,如橄欖、番茄等等,那最後灑上的鹽要多一點,至少1茶匙、還要是粗鹽才會ㄎㄠˊㄎㄠˊ的。

個人經驗,通常都是當在心中自我質疑『鹽會不會灑太多了』,這時要勇敢再多加一點,不然,佛卡夏是沒有味道的 (如果有注意鹽量攝取的朋友就自己斟酌了蛤)。

就像我特意在一個佛卡夏上做了一半番茄一半原味,結果…………..沒有比較沒有傷害,番茄的超受歡迎,原味的就被嫌沒有味道 (嘖)。

好了,以上就是今天的免揉佛卡夏食譜,有機會大家真的可以試試看啊~~

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Thank you for stopping by and happy focaccia-making !! – Claire

免揉佛卡夏麵包

《材料》

1.高筋麵粉  200g
2.細砂糖 10g
3.鹽  4g
4.橄欖油 10g
5.水 160g (約為麵粉量的80%)
6.香料 (新鮮或乾燥都可)  適量
7.酵母粉 2g

額外
1.橄欖油,用來塗麵包表面
2.粗海鹽
3.香料 (新鮮或乾燥都可) 

《作法》

1. 揉麵 + 第一次基礎發酵 :

  • 如果用麵包機,將1-6材料依序放進麵包機中 ,先乾料後濕料比較不會飛粉。我的是小P牌SD-150T,用『品項14 – 麵包麵團』的行程,行程中含有一次基礎發酵。投入酵母的時間請依酵母包裝上的說明。
  • 如果手工製作,把麵粉等所有材料放進調理盆中,簡單喇一喇直到沒有乾粉,不須搓揉麵團,放在溫暖的地方,靜置等待第一次發酵成2倍大。酵母的使用方式請依酵母包裝上的說明。

2. 整形 : 取一方形或長方形烤盤,底部加滿一層薄薄的橄欖油 (額外的量),把上一步驟經過基礎發酵的麵團,放進烤盤中,整個麵團在油裡滾過一圈後,用手拉伸麵團使其儘量符合烤盤形狀 (會感覺很像拉口香糖)。

3. 冷藏發酵 : 置入冰箱冷藏24小時,進行第二次發酵,麵團大約會發酵2倍大以上。

4. 烘烤 : 烤箱預熱到最熱,預熱烤箱的同時,也將麵團從冰箱取出,先用手指在麵團表面戳洞 (注意不要戳到底),表面若有大氣泡也要弄破,塗上橄欖油,灑上海鹽與其他食材,如橄欖、番茄等等,等麵團恢復25度時,送進烤箱度以200度C烘烤25分鐘左右,直到表皮呈金黃色,請依你的烤盤大小調整烘烤時間。

註 : 烘烤中間視需要將烤盤轉向,或上色太快時用鋁箔紙蓋住表面。

參考文章

Shockingly Easy No-Knead Focaccia – from bon appetit
No-knead focaccia – from food52
How to make the perfect focaccia – from the Guardian
Basic focaccia (Locatelli’s foolproof focaccia) – from kitchen in the sand
Golden Focaccia – from King Arthur Flour
“Pizza” Focaccia with Tomato Sauce & Green Onion – from food 52
Easy No-Knead Olive-Rosemary Focaccia With Pistachios Recipe – from serious eats

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