繼續 12月份紅配綠應景的主題文章，今天來的是綠色小精靈 – 抹茶瑪德蓮。前幾篇在抹茶大理石蛋糕中敘述了一個令我糾結的問題，就是抹茶類的蛋糕做出來都不如想像中的綠，餅乾類還勉強可以，如這個抹茶白巧克力餅乾，而抹茶蛋糕類就是不、夠、綠。
終於，我怒買了伊藤久右衛門的抹茶粉來試看看，首發之作就是抹茶瑪德蓮，因瑪德蓮我做得熟門熟路了，就算名店等級抹茶粉做出來還是不夠正綠，至少瑪德蓮還是可口的 
。
直接跳到實驗結果 : 名店的抹茶粉果然有效，雖然小小一罐30g就要幾百元台票柳，但抹茶瑪德蓮有綠了啦，而且抹茶味……很香 (詞窮)~~偶寄己覺得比”哈肯鋪”的還好吃 
!!
這次抹茶粉的烘焙百分比只有4% (48g的低筋麵粉配上2g的抹茶粉)，做出來的顏色就已經覺得滿意多了 (再也不用白平衡調到眼睛都脫窗惹 
~~)。如果想要更青筍筍 (!?)，就再增加抹茶粉的烘焙百分比到5-10%。
這次食譜我還用了三溫糖，之前看翻譯的日本食譜常用到三溫糖，還有一些烘焙達人的部落格都有提到三溫糖這東東，很想買來試試看卻一直沒下手，終於有天在食品展巧遇三溫糖就給它買下企惹。
展覽上的銷售人員說，他們的三溫糖有10%的轉化糖成分，所以做出來的糕點不但保濕也特別容易上色。之前我作瑪德蓮都有加蜂蜜來代替轉化糖，使表皮更容易上色，這次把砂糖改成三溫糖就不用加蜂蜜囉~
在此用小小的瑪德蓮當代表，預祝大家聖誕快樂，去交換禮物趴都拿到令人開心的禮物蛤~~
Thank you for stopping by and happy baking !! – Claire
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抹茶瑪德蓮小蛋糕
用焦化奶油作出來的抹茶瑪德蓮，不僅有堅果的味道也有抹茶的香氣，你一定要試看看!!
Ingredients
- 50 g 焦化奶油 (無鹽奶油要取大約70-80g可作出50g 的焦化奶油)
- 50 g 三溫糖 (可用細砂糖代替)
- 1 個 室溫全蛋液
- 48 g 低筋麵粉
- 2 g 抹茶粉
- ½ 小匙 無鋁泡打粉
- 1 撮 鹽 ((可省略))
Instructions
預備動作
- 蛋回復至室溫
- 所有材料秤重秤好
- 所有粉類混合過篩。
- 烤模塗奶油，放入冰箱冷藏。
製作過程
- 製作焦化奶油 : 把70-80克的無鹽奶油切成小塊，放入鍋子中，用小火煮使其融化，慢慢加熱後會出現褐色小屑屑 (如下圖)，同時出現焦香味。取50g稍微放涼備用。
- 三溫糖、鹽加入打好的蛋液，攪拌到蛋糊微起泡、有濃稠感即可 (不用打發)。
- 將已過篩的低筋麵粉+抹茶粉，分2-3次篩入上一步驟的蛋糊中，攪拌均勻。
- 將焦化奶油分3-4次加進上一步驟的麵糊中，攪拌均勻，成為奶油麵糊。
- 將上一步驟的奶油麵糊裝入塑膠袋封好，放進冰放進冰箱冷藏24小時。瑪德蓮烤模塗油一起放進冰箱冷藏。
- 自冰箱取出麵糊前的25分鐘，把烤盤放置在烤箱的中上層，將烤箱確實預熱到210度。
- 將麵糊與瑪德蓮烤模從冰箱拿出，把塑膠袋的一角剪開約一公分的小口，將麵糊注入瑪德蓮烤模中直到全滿，不用抹平 (因為烘烤時麵糊會自動延展開來)。送進烤箱、放置在已預熱的烤盤上，先用210度烤5-7分鐘，再降低到160-170度烤10-15分鐘至邊緣金黃、表面乾燥、蛋糕摸起來有彈性即可。
- 出爐後先靜置於烤模中，待蛋糕表面涼了變硬再脫模。請依自家烤箱與口感喜好調整烘焙時間。
Notes
- 食譜參考自『初學必備! 基礎糕餅教科書』一書，份量減為1/3
- 如果是作焦化奶油，奶油要取大約70-80g才能作出50g 的焦化奶油。
- 我讀到不萊嗯的烘焙廚房 – 檸檬瑪德蓮食譜，提到另一種混拌奶油與麵糊的技巧，就是『先取少量蛋液麵糊倒入放涼奶油中攪拌均勻，再將這些奶油麵糊全數倒回蛋液麵糊中，並混拌至完全均勻沒有油、麵糊分離狀態』，也可以試試。
- 我們家喜歡皮脆一點瑪德蓮的，所以烘烤時間比較久，請依自家烤箱與口感喜好調整烘焙時間。
8 Comments
我試過用360C焗15分鐘，條紋那邊都由綠色變成咖啡色了＝。＝
我應該用多少溫度焗多久？
你好，請問你是用”360度C”?
每個食譜作法不同，我自己是用210度C先烤5-7分鐘，再降溫180度C烤10分鐘。
如果溫度正確，但是蛋糕底部很快就上色 (比食譜建議的時間還快上色)
可以降低底火溫度，或是把烤模放在烤箱的中上層，或是烤模下再墊一層底盤。
以上建議供你參考，祝成功~~
你好，請問瑪德蓮的配方是奶油/麵粉/糖/蛋=1:1:1:1嗎?
那我可以以蛋的重量去計算其他食材等同重量嗎?
如果做巧克力口味是不是也是4%?
為什麼蛋要室溫?
謝謝:)
你好，
1.某一個派系的說法是瑪德蓮其實是磅蛋糕的一種，所以每種成分1:1:1:1是可以的，但口感會偏厚實，不知道是不是你喜歡的口感。
2.蛋用室溫的蛋，因為如果用冷蛋，跟奶油混合時會讓奶油變硬容易不均勻。
3.風味粉的添加，我個人的經驗是4-8%都可以，主要看你用的材料的風味與色澤，如果他本身很淡，多加一點也可以，像我用的抹茶粉顏色風味都很夠，所以4%出來的效果我就很滿意了。
另外想請問有看過其他人說冰超過24小時泡打粉會失效，建議冰三小時就可以拿出來烤，請問有試過不冰隔夜的做法嗎？
基本上我很少做冰超過24小時的，幾乎都是現做現烤，我也覺得很美味~
現做現烤? 可是作法不是寫冷藏24小時嗎?
上面的意思是可以冰24小時也可以現做現烤，因為我自己覺得美味程度沒有差別很大，後來大多是現做現烤~