今天跟大家分享一個我很喜歡的蜂蜜吐司食譜,來自台中名店堂本麵包店的創辦人-阿洸師傅。麵團中加了大量的蜂蜜,烘烤吐司時空氣中瀰漫著濃郁的蜂蜜甜香,彷彿置身於百花盛開的綠野間 !! 不需要費力的揉捏搓打,但做出來的蜂蜜吐司綿軟又組織細膩,而且特地放了三天測試,麵包也沒有劣化依舊非常好吃,這麼讚的食譜不學你一定會後悔啊 (苦口婆心!!


見證蜂蜜吐司的軟綿度

照例我們先來看一下動圖,泥砍砍這蜂蜜吐司是不是很有彈力超ㄉㄨㄞ的,我沒有加速播放喔,回彈就是這、麼、迅、速 ! 而且很會拉絲,組織又細緻,真的很好吃啊😍~

食譜來自阿洸師傅於「學籽」線上平台教授的麵包課程,他所創立的台中堂本麵包店可是享有「小巷中的奇蹟麵包店」的盛譽呦 !

我最喜歡跟著有開店的老師學烘焙,因為教得大多是店裡熱賣的經典品項。而且老師在麵包世界中累積20多年深厚功力,可以跟著資深的烘焙職人學做他店裡的招牌麵包是一件很棒的事啊~

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蜂蜜吐司食譜分析

這個食譜我做了兩次,家人跟我都對成品非常滿意,這麼優秀的食譜必須要分享給大家,於是徵得學籽的同意公開食譜,想直接看作法的捧油請跳到下面。以下是我的分析 :

1. 大量的蜂蜜

這個食譜用到大量的蜂蜜,量大到會讓人覺得………..是不是自己看錯克數/用量(揉眼睛👀。但真的沒錯,師傅店內的蜂蜜吐司也的確是用這麼大量的蜂蜜下去製作,所以食譜配方就是這麼豪邁用料毫不手軟。

不過也是因為蜂蜜的加持,這個吐司擁有的高雅香氣,完全非人工香精所能比擬。而且烤好後,我放在夾鏈袋保藏,2、3天之間每次一打開袋子還是會被蜜蜂蜂蜜香氣攻擊🤣,不過前提是你要用高品質的蜂蜜喔~

而大量蜂蜜所含的糖也使得吐司組織柔軟濕潤,不易劣化,保存在室溫下我放到第三天第四天吃都還是很好吃~~

加了棕色的蜂蜜,做出來的麵包切開後會看見淺淺的奶茶色(!?),色澤也是相當優美。

2.麵團含水量約68%

來估算麵團含水量 :

  • 水 280g * 100%含水率 = 280g
  • 鮮奶油 35g * 65%含水率 = 22.75g
  • 蜂蜜 82g * 17%含水率 = 14g
  • 煉乳 25g * 30%含水率 = 7.5g

以上整體水量加起來為324g 左右,除以麵粉重 480g,得出吐司麵團含水量約為68%,不算特別高。

再來估算麵團含糖量 :

  • 蜂蜜 82g * 82%含糖率 = 67g
  • 煉乳 25g * 50%含糖率 = 12.5g

以上整體糖量加起來為約80g 左右,除以麵粉重 480g,得出吐司麵團含糖量約為17%,嗯算是偏高的。

3. 整形方法簡單,非常容易上手

當初我一想到做吐司,就想到整型時要捲捲捲,還要注意捲緊不然怕吐司做出來有空洞打妹爹斯🙅。

結果阿洸師傅只是用簡單滾圓手法而已,沒有艱深技巧,從頭到尾就是滾圓一招打通關也能做出好吃的吐司 !! 光整形這一步驟就省下蠻多時間的了,對新手來說也不那麼令人望之生畏而卻步~~

4. 做出來的蜂蜜吐司非常柔軟細緻

這個食譜是用「直接法」,就是所有材料攪拌完成就進行發酵。江湖傳說,直接法的優點就是簡單快速,缺點就是麵包組織粗糙。

霸特,這是我用直接法第一次做出這麼滿意的吐司,完全被驚艷到了 !! 吐司皮很柔軟完全沒有硬邊,吐司本體則是綿軟的口感,跟生吐司那種帶有水潤感的柔軟又不一樣,蜂蜜吐司是偏乾爽的綿軟,除了單吃也很適合夾料。

製作蜂蜜吐司的調整

根據我所擁有的設備與模具,做了一些微調,但所有材料基本上原汁原味100% 照搬的。說明如下:

1. 模具調整

阿洸師傅是用三能 SN2174模具,尺寸是151 x 67 x 67 mm,每模2個麵團,每個75g,可以做6條。

我拿出一貫使用的長方形不沾磅蛋糕烤模,尺寸為170 x 80 x 60 mm,稍微大一點,改成每模3個麵團,每個也是75g,可以做4條吐司。做出來的麵包還是屬於迷你可愛派的呦。

2.用麵包機攪拌

阿洸師傅是用桌上型攪拌機,但我沒有捏,只好又請出我的小P阿嬤 (羞☺)。

雖然小P不能調整攪拌的速度,我用烏龍麵行程一段速度攪拌到底,但也是跟著阿洸師傅的步驟進行,原則上也能成功,沒問題的 !!

如果想用手揉的朋友,阿洸師傅線上課程有詳細的說明,讓大家能夠從基礎原理掌握麵團操作方式,即使沒有很專業的工具,也可以做出令人再三回味的好吃麵包。

蜂蜜吐司 -學籽 堂本麵包阿洸師傅線上課程

麵包線上課程心得分享

能讓我做出驚豔的蜂蜜吐司的課程就是這個阿洸師傅的線上課程👇,Claire現在就來分享我的心得 :


小巷裡的奇蹟麵包香|讓 18 款回味眷戀的堂本麵包陪伴你的日常

from 學籽文創

一、授課老師 :

授課老師是阿洸師傅,他是享有「小巷中的奇蹟麵包店」盛譽的台中堂本麵包店的創辦人。老師在麵包世界中累積20多年深厚功力,這個線上課程萃取了他所有對於麵包的核心知識與精華,目的是不僅讓學員做出好吃的麵包,更讓麵包自在地融入的日常生活。

二、課程介紹 :

課程內將教授阿洸師傅店內熱賣的18款經典商品,類別上來說,除了有很適合當早餐、午餐的麵包類,也有拿來當飯前小點心類,更有阿洸師傅的私房甜點食譜教學。

例如,超人氣款的艾許鹽可頌這麼好吃,揪竟是加了哪一味秘密材料呢? 重現巴黎原味的特級法國麵包到底又是怎麼做的? 每種類別都從最簡單易上手的開始教起,手把手帶著你由淺入深學會製作美味麵包。

並且阿洸師傅也會帶大家認識5種常見的麵包發酵技法,包括 : 直接法、隔夜冷藏工法、中種法、老麵種法與液種法,讓你自由創造出喜歡的風味。

三、我的心得 :

看過這門麵包線上課程之後,我把心得誠實分享給大家:

1. 讓你快速掌握麵包製作的本質

阿洸師傅認為做麵包沒有標準答案,「不可以其實都可以」。食譜書上可能會告訴你一定要加多少水、奶油等等,其實這都不是絕對。

課程的第一章與第二章就要帶你了解麵包背後的烘焙原理,並學會看「狀態」。譬如,攪拌完成的麵團應該呈現怎樣的「狀態」? 如何檢視麵團基礎發酵完成的「狀態」? 從影片中可以看到的麵糰情況,再透過老師的解說,真的是對理解各種狀態很有幫助 !!

還有初學者常感困惑的模具換算,第一章也都有很詳盡的解說窩,讓我深深感到相見恨晚啊!!

2.從零開始也能上手

20多年的烘焙職人生涯中,阿洸師傅教授過許多烘焙課程,非常清楚新手的盲點、容易遇到的困難,因此他將把複雜的麵包步驟與烘焙工藝,透過平易近人的語言,一步步解析轉化成最輕鬆上手的做法,同時分享調整和嘗試的具體建議,避免初學者學習麵包時的無所適從,可以說是一門對新手相當友善的課程喔 !!

3. 用手揉也可以,家用設備烤出和麵包店一樣的美味!

影片中會以桌上型攪拌機與家用烤箱作示範。同時顧及到很多新手因沒有專業攪拌機而對學習麵包感到卻步,因此這門課程中會有一章節跟大家說明手揉、免揉的技巧。

從介紹攪拌麵團的原理開始,帶你認識麵團的筋度與老化,並示範免揉(透過折疊與長時間發酵達到效果)和手揉(以輕柔之力揉出薄膜達到效果)的方法,沒有機器也能做麵包滴,免驚啦(拍肩~~

4. 完整而流暢的麵包知識邏輯

當我讀到阿洸師傅是工程師出身背景,才恍然大悟,難怪總覺得比起其他麵包線上課程,阿洸師傅的課有著更流暢的脈絡在裡面。觀看課程學習時,彷彿感到一股暖黃色的”堂本邏輯流”,在關鍵點恰到好處的引領著你突破障礙。

我個人非常認同老師的理念 : 只有掌握原理與基礎比例,才能從配方的「絕對值」,轉而去尋找更寬廣的「適切範圍」,動手找到自己喜歡的範圍、喜歡的口感。

更進一步的就是活用,可以自由變化麵包的口感和風味組合,甚至不需再執著於整形麵團的次數和方向等等。

下面就是阿洸師傅的線上麵包課程傳送門,大家趕快去瞧瞧吧!!

課程資訊傳送門


以上就是今天的食譜整理,歡迎大家跟我交換心得,有任何建議與補充也都可以留言窩 !!

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我們下次見~~

Thank you for stopping by !! – Claire

蜂蜜吐司(直接法)

5 from 10 votes
Prep Time 2 hours 20 minutes
Cook Time 20 minutes
Total Time 2 hours 40 minutes
Servings 2 人份
這個吐司麵團中加了大量的蜂蜜,烘烤時空氣中瀰漫著濃郁的蜂蜜甜香,彷彿置身於百花盛開的綠野間 !! 不需要費力的揉捏搓打,但做出來的麵包綿軟又組織細膩,而且特地放了三天測試,吐司也沒有劣化依舊非常好吃,這麼讚的食譜大家通通都要學起來啊!!

Equipment

  • 6個 SN2174 模具 老師用的模具尺寸是151 x 67 x 67 mm,我改用cakeland的長方形磅蛋糕模 170x80x60 mm,稍微大一些

Ingredients

  • 480 g 高筋麵粉
  • 6 g 酵母粉 (原食譜用新鮮酵母18g)
  • 82 g 蜂蜜
  • 25 g 煉乳
  • 35 g 鮮奶油
  • 8 g
  • 30 g 無鹽奶油
  • 280 g 飲用水

Instructions 

攪拌 :

  • 把一些水加到蜂蜜中,靜置備用。
  • 我是用麵包機攪拌(開烏龍麵行程) ,將麵粉、水、鹽、煉乳、無鹽奶油,放入機器中,開始攪拌。先乾料後濕料比較不會飛粉。
  • 將步驟1的蜂蜜攪拌調開後,加到攪拌缸內繼續攪拌。
  • 當麵團不黏缸,表面光滑且拉開有薄膜時(約5分筋),溫度低於26度C時,加入酵母繼續攪拌。(若麵團溫度過高,放在烤盤上鋪平,冷凍片刻降溫至17-18度C再加入酵母)
  • 當麵團光滑、不沾黏,拉開有厚度均勻的薄膜,且薄膜撕開後邊緣平整時(約8分筋),即攪拌完成。
  • 將麵團從攪拌缸取出,沾上手粉後,將麵團對折,轉90度後,再次對折,重複轉向,整理出光滑面。
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基礎發酵

  • 切分出一小塊麵團,沾粉後放入量杯中。用擀麵棍稍微壓實後,記錄刻度。麵團發酵速度會隨著環境條件改變,故以量杯的刻度來判斷麵團是否膨脹至理想大小。
  • 將量杯(小麵團)與大麵團一起放入容器中,用保鮮膜封口,營造出密閉空間。
  • 將麵團(步驟2)室溫靜置,基礎發酵至 2 倍大(需約 50 分鐘)。
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分割

  • 從量杯中取出小麵團,置於大麵團底下。
  • 用切麵刀分割麵團:75g × 12 個。(若分割時有小塊的麵團,將其置於於大麵團底下)
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滾圓、鬆弛

  • 沾上手粉後,將麵團滾圓 (我是用對摺法滾圓)
  • 將滾圓完成的麵團蓋上濕布(或置於密閉空間),室溫靜置鬆弛 20-30 分鐘進行中間發酵。蓋上濕布 / 密封發酵是為防止麵團水分流失。若麵團變乾,可用噴霧瓶在表面噴水,恢復濕度。
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整形 (滾圓入模)

  • 在模具內均勻噴上烤盤油。
  • 雙手分別握著一個麵團,在操作台上繞圈滾圓。 亦可使用對摺法滾圓。
  • 滾圓完成後,放入模具中(原食譜是1模放2個,我改成1模放3個)。
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最後發酵

  • 入模完成後,將麵團室溫靜置進行最後發酵。
  • 麵團膨脹至模具 8-9 分滿即完成(需約 50 分鐘)。
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烘烤

  • 烤箱以下火 220℃,上火 200℃預熱。
  • 將麵團放入預熱完成的烤箱烘烤 18-20 分鐘
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  • 出爐後,重敲讓熱氣快速排出,再將吐司脫模(熱氣快速排出可避免吐司收縮變形)
  • 確認吐司沒有縮腰(側邊凹陷),底部上色即烤熟可食用。蜂蜜吐司完成
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Notes

  • 食譜來自阿洸師傅於「學籽」線上平台教授的麵包課程,徵得學籽的同意公開食譜。
  • 老師用的模具尺寸是151 x 67 x 67 mm,每模2個麵團,每個75g,可以做6條。我改用長方形不沾磅蛋糕模 170x80x60 mm,稍微大一些,改成每模3個麵團,每個也是75g,可以做4條。
Author: claire
Course: Breakfast
Cuisine: Japanese
Keyword: 早餐食譜
Author claire

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