瑪德蓮小蛋糕 – 使用日本CUOCAx千代田金屬的聯名款烤模

日本千代田 x CUOCA 的聯名款烤模可說是烘焙界闢美Panasonic吹風機的日遊必買神器，我也是看到網路上很多人大推 ，才想說去查一下。看到價錢窩的田啊 (揉眼睛)，一個8連的瑪德蓮烤模要台幣上千元來著系匡金押系包銀逆，而且還聽說常秒殺缺貨得厲害，是一定非它不可嗎?

到現在遲遲還沒挑戰瑪德蓮跟甜甜圈，就是因為不想買烤模，只想遠離買烘焙器具的錢坑啊~~我不希望家裡道具太多，如果作一種蛋糕就要用一種專屬的模型來製作，那大概只有郭台銘的家才夠放這麼多種烤模吧 (難不成郭董家是全台最大?)。結果有天在Y拍上看到一個二手的千代田 x CUOCA烤模，價格大約是台灣代購價的6折，考慮3秒鐘，憑著『直上最高階』的概念就開落企惹。畢竟偶的人蔘是沒有很多購物機會可以在直上最高階時不需要再三比價、左思右想、外加晚上翻來覆去睡不著的。

 

#探討瑪德蓮的作法

然後作了瑪德蓮這種法式甜點，才發現它根本是就是穿著貝殼花紋的古早味雞蛋糕來著 ，也可以說它是經典磅蛋糕的變形，因為糖、奶油、麵粉、蛋的比例也約是1:1:1:1。

瑪德蓮作法有幾種，有用焦化奶油的下去製作的，有加打發蛋白塑造輕盈口感的，還有最簡單的、將所有材料直接攪拌喇一喇的。

偶擔藍是選最後一種最簡單的，因為不想多洗一個煮焦化奶油的鍋子，也沒有電動打蛋器不想打到手痠蛋白還打發不了 (哭哭)。

#如何烤出瑪德蓮的凸肚

瑪德蓮蛋糕最著名標誌的就是它凸凸的肚子、跟一圈金黃色的焦脆邊緣。查了一下，原來凸肚貌似不輕易出現的，要以『冰火九重天』的方式把肚子搞大 (操作方法請看下面的說明 )。

除了使用冰火九重天方法，我還發現若麵糊只填到烤模7-8分滿，瑪德蓮肚子沒那麼凸，烤模填到全滿的、烤出來的比較凸。但肚子會裂，聽說麵糊調製好後要冷藏靜置4小時以上烤出來才不會裂，我每次做都很心急所以都只冷藏1小時而已無從求證。

如果不那麼在意凸肚這件事，就依序喇一喇材料就可進烤箱了，也會有小肚肚但是迷你版的。

以下是『冰火九重天』的說明 :

1. 第一重冰 : 調製好的麵糊、瑪德蓮烤模送進冰箱冰冷藏。也有人說直接把麵糊擠到烤模裡用保鮮膜封好一起冷藏，看個人方便。

2. 第二重火 : 烤箱預熱時，把平的烤盤 (不是一條一條的烤架)一起放進烤箱預熱。

3. 第三重火 : 從冰箱拿出來的麵糊，擠入瑪德蓮烤模中，直接進烤箱(不需回溫)，放在烤盤上烤，先高溫210度烤5分鐘再降溫續烤。

好吧，其實只有三道手續而已我誇沾惹，但『冰火九重天』聽起來比較順耳咩~~

只是你看看照片上瑪德蓮的肚子是不是有凸啊? 以上的方法是從網路上看到的幾個作法綜合而來的，請見下方的參考資料。我第一次做不知道這些方法，做出來的只有小小的丘陵淺坡，調整之後，就從陽明山變成玉山了。

不過這瑪德蓮肚子到底是要凸又要裂 (所以叫肚臍?) ? 還是只要凸不要裂、像彌勒佛的肚子圓圓的那樣就好？就只能依個人喜好下手吧~~

#瑪德蓮的焦糖色外皮

第一次作瑪德蓮時，食譜上是寫說用糖粉，但因市售糖粉通常含有防潮的玉米粉之類在裡面，所以我改用細砂糖，不過吃起來稍微有沙沙的顆粒感。

於是第二次製作時，我拿出Blendtec把細砂糖放進去打成砂糖粉 (還是要再說第99次Blendtec真好用!!)，改成自製的砂糖粉，就吃不到顆粒感了。

還有第一次作的瑪德蓮顏色很淡，所以想說有甚麼方法可以讓他夠更焦糖色一點，找到這篇文章說Pierre Hermes的食譜，除砂糖外還加了一種轉化糖trimoline，可讓蛋糕外表金黃酥脆內裡濕潤柔軟，但我沒這東西據說可以改用蜂蜜代替，因為蜂蜜的主要成分是葡萄糖與果糖，比起一般的砂糖主要成分蔗糖，更容易形成烘烤色澤。

添加蜂蜜後做出來的瑪德蓮的確是金黃酥脆，烘烤時間也不須那麼長才能得到焦脆的蛋糕邊。

蜂蜜瑪德蓮蛋糕食譜

《材料》

食譜參考自『初學必備! 基礎糕餅教科書』一書，份量減為1/3

1. 奶油 50g
2. 自製砂糖粉 50g
3. 檸檬皮屑 1個檸檬的份量
4. 蜂蜜 1大匙
5. 全蛋液 1個 (室溫)
6. 檸檬汁 1茶匙 (可以省略)
7. 低筋麵粉 50g
8. 無鋁泡打粉 1/2茶匙

以上材料量，使用千代田瑪德蓮8連蛋糕模，可作出8個。

《作法》

1. 將奶油隔水加熱融化、稍微放涼備用，第7-8項粉類過篩。烤模塗油備用。

2. 糖粉加入檸檬皮屑，搓揉一下使糖吸收檸檬皮的香氣，再加入打好的蛋液、蜂蜜、與檸檬汁 (第4-6項材料)，攪拌到蛋糊微起泡、有濃稠感即可 (不用打發)。

3. 將粉類分3次加入步驟2的蛋糊中，攪拌均勻。可以用細目濾網分3次篩進麵粉，以確保沒有大顆粒產生，就不用攪拌很多下。

4. 將融化的奶油分3-4次加入步驟3的麵糊中，攪拌均勻。

5. 將步驟4的奶油麵糊裝入塑膠袋封好放進冰箱冷藏1小時以上 (照片中是冷藏1小時)。瑪德蓮烤模塗油一起放進冰箱。

6. 自冰箱取出麵糊前的25分鐘，把烤盤放置在烤箱的中上層，以210度預熱烤箱30分鐘。

7. 將麵糊與瑪德蓮烤模從冰箱拿出，把塑膠袋的一角剪開約一公分的小口，將麵糊注入瑪德蓮烤模中直到全滿，不用抹平 (因為烘烤時麵糊會自動延展開來)。送進烤箱、放置在已預熱的烤盤上，先用210度烤5分鐘，再降低到180度烤6-10分鐘至邊緣金黃即可。或是用手指按壓瑪德連中央凸起的地方，若能回彈回來表示已烤好。

8. 出爐後脫模靜置放涼。請依自家烤箱與口感喜好調整烘焙時間。

Thank you for stopping by and happy baking!!
Claire

參考資料

• Bon appetit
• how to make classic madeleins from the the kitchn
• Madeleines: Always Something New to Learn
• Pierre Hermé’s Madeleine Vanille
• Lemon-Glazed Madeleine Recipe