費南雪

費南雪其實是一個很簡單的法式甜點,就算沒有金磚形的烤模也可以做喔,剛烤出來的費南雪外酥內軟,咬下去帶點黏牙的口感,非常好吃啊 ! 尤其食材中又加了薰衣草,淡淡的馨香,讓人彷彿置身在南法充滿薰衣草的空氣中 !! 喜歡磅蛋糕或瑪德蓮的捧油一定也會喜歡費南雪 !!


費南雪與我的第一次接觸

費南雪跟瑪德蓮磅蛋糕算是同一家族,人稱法式常溫甜點三寶。瑪德蓮跟磅蛋糕我算是熟門熟路 (吧),但遲遲沒有推進到費南雪的關卡,還是因為我沒有那可愛的金磚模。

人家說法式甜點吃的是那果情懷啊,少了相符的外型,這情懷大概只剩……87分😅。當我真的想要鼓起勇氣試作費南雪時,估狗了食譜與照片,發現不是長成金磚型的費南雪也蠻常見的耶 (驚喜),推測大家都是在不想買新模的情況下、從現有的烤模中找了代替品🤔。所以我也就從善如流,放下情懷,拿起最常用的圓形瑪芬烤模,作成今天的圓形費南雪。

一試之下驚為天人💫💞,我決定封費南雪為法式甜點入門的入門,初階的初階 (蓋章)。因為他除了煮焦化奶油有一點點挑戰性 (但煮過一次肯定上手),沒有打發步驟、不用靜置麵糊、也比較沒有攪拌過頭……的其他問題,太簡單了,絕對是烘焙小白也能作的 (掛保證)。而且,我覺得比一般普通咖啡店買的費南雪還好吃 (不敢跟甜點大牌名店比啦😆)。

費南雪

三種法式常溫甜點的異同

關於費南雪、瑪德蓮、法式磅蛋糕三者的異同,不萊嗯老師在這篇文章中有詳盡的分析,不萊嗯文中的磅蛋糕是採用傳統法式作法 – 奶油必須是融化、並在最後一個步驟才拌入麵糊。

三者除了外型上的明顯的差異 (廢話),比較大的不同就是 : 費南雪一定會用到堅果粉 (通常是杏仁粉)與焦化奶油,而其他兩者則不一定。

費南雪的口感

書上說,烘烤完成的費南雪,應該是外皮香酥,內部因油脂多 (大量的奶油+杏仁粉的關係) 而有潤澤的口感 。而且我採用的食譜,沒有打發蛋白、也沒有加泡打粉,這種費南雪的質地應偏紮實,更因使用大量的杏仁粉,『將杏仁粉與蛋白直接混拌成不帶空氣感的杏仁膏狀』 (from 不萊嗯),成品的口感甚至可以形容為有點黏牙。

我是採用米粉+杏仁粉的無麩質作法,米粉作的糕點保濕性比麵粉更佳。費南雪這種外表酥脆內裡微濕的對比,在剛出爐時最明顯,請看下圖,不過那時表皮看起來是不油的喔,放到隔天費南雪的表皮像被塗了層油一樣的亮晶晶,雖然失去剛出爐的酥脆,但多了薰衣草香氣融合後的深層風味。

費南雪製作上的小提醒

1. 填入馬芬烤模中的麵糊不能太厚

製作過程中沒有打發蛋白也沒有加泡打粉,蛋糕已經偏紮實了真的不適合作太厚,所以你看那些費南雪專用的金磚型的烤模,是不是都是淺碟型的 ? 現在我們拿馬芬烤模來代替,大小與厚度的比例上要往薄的方向走,只能填1/3滿。

2. 蛋白不需用力攪拌

這裡不是要打發蛋白 (不過我也看過用打發蛋白來作的食譜),所以蛋白如果攪得太盡力 (?),會造成氣泡太多或是蛋糕體變太緊實。

3. 兩段式調整烤溫

因為沒有加泡打粉,又想要讓費南雪的頂部有些微的凸起,採用的是先以短時間的高溫烘烤再降溫烤熟蛋糕的方法。

法式常溫甜點線上課程推薦

看到這裡,想必你已經對費南雪產生濃濃的興趣了吧?

那麼就讓Claire就來分享一個法式常溫甜點的線上課程給大家 :


Ferrandi 主廚不藏私|零失敗高質感的法式常溫點心課

from 學籽文創

一、授課老師 :

法式常溫甜點線上課程

授課老師是Pia,也就是板橋甜點名店 – 「 稻町森法式甜點舖」的創辦人,課程裡的甜點幾乎都是有在店裡販售的熱門品項喔,可以跟著巴黎FERRANDI高等廚藝學校畢業的主廚,學做她店裡的招牌甜點是一件很棒的事啊~

二、課程架構 :

線上課程分成四大主題:旅行蛋糕、餅乾、快速千層以及塔類,總共有十三個品項的甜點,可以說是由淺而深,循序漸進的幫你架構完整的法式常溫甜點概念。

三、我的心得 :

看過線上課程之後,我很激動地想把心得分享給大家:

1.系統化

老師將自己十多年的實務經驗轉化成教學系統,所以不但淺顯易懂,尤其你會覺得老師講解的點,都是落在自學甜點時最容易犯錯的地方,為什麼要這樣解決? 還有什麼替代的辦法? 幫助你克服烘焙過程中遭遇到的挑戰。

2. 細節不藏私

Pia老師講解得很仔細,而且對於重點是不厭其煩的重複提醒,譬如:麵糊翻拌的手法/手勢,除了一開始的篇章有大篇幅的仔細講解,之後每當用到的時候也會再次提點。這對於喜歡跳著章節看的人(手指自己)是很體貼的設計啊~~

法式常溫甜點線上課程

3. 不只基礎還加上變化

每一堂課程老師都是先分享作法,讓你理解每個作法背後支撐的邏輯理論之後,接著教你如何替換食材與搭配,讓你不僅學一道甜點,更能舉一反三做出自己的味道。

法式常溫甜點線上課程

4. 針對家用廚房

課程內容也針對家用廚房的場域做考量,所以每個單元都有說明旋風烤箱跟家用烤箱 (Dr Goods) 所使用的烤溫與時間,甚至是放在烤箱內幾分鐘再取出、如何降溫都有詳細說明,讓我們在家裡也能試著做出專業甜點店的味道。

四、哪些人適合這個課程 :

1.如果你已經自學烘焙有段時間了,那麼這個課程可以幫助你精進技術與觀念,讓你不再一知半解,而是遊刃有餘的去應變烘焙過程中遇到的種種問題與挑戰。

2.如果你是烘焙初學著,那跟著Pia老師學習能夠讓你從開始就培養出正確的觀念與執行細節,為你的烘焙人森鋪出一條康莊大道!!

課程資訊傳送門🚪


以上就是今天的食譜整理,歡迎大家跟我交換心得,有任何建議與補充也都可以留言窩 !!

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我們下次見~~

Thank you for stopping by !! – Claire

薰衣草蜂蜜費南雪 (無泡打粉)

5 from 2 votes
Prep Time 20 minutes
Cook Time 20 minutes
Total Time 40 minutes
Servings 6
費南雪其實是一個很簡單的法式甜點,就算沒有金磚形的烤模也可以做喔,剛烤出來的費南雪外酥內軟,咬下去帶點黏牙的口感,非常好吃啊,喜歡磅蛋糕或瑪德蓮的捧油一定也會喜歡費南雪!!

Ingredients

  • 2 大匙 乾燥薰衣草
  • 50 g 自製砂糖粉 (用調理機把砂糖打成粉狀)
  • 50 g 焦化奶油 (用70-80g無鹽奶油,煮成焦化奶油取50g)
  • 50 g 蛋白
  • 10 g 蜂蜜
  • 20 g 蓬萊米粉
  • 20 g 杏仁粉

Instructions 

預備動作 :

  • 製作薰衣草糖粉 : 把乾燥薰衣草放進糖粉中,適當搓揉幾下讓糖粉沾滿薰衣草香氣,最好靜置6小時以上再過篩只取糖粉備用。
  • 所有粉類混合後過篩 (材料中的6-7項),所有材料秤重秤好。
  • 烤模塗上一層厚厚的奶油備用 (份量外)。
  • 烤箱預熱至210度C。

製作步驟

  • 煮焦化奶油 : 把奶油切成小塊,放入鍋子中,用小火煮使其融化,慢慢加熱後會出現褐色小屑屑,同時出現焦香味。稍微放涼後取50g備用。
  • 把蛋白放入鋼盆打散 (不用打發),再加入薰衣草糖與蜂蜜後,以畫圓方式攪拌均勻。
  • 將粉類分2-3次篩入步驟3的蛋白糖中,以畫圓方式慢慢地攪拌均勻,避免帶進太多空氣。
  • 將焦化奶油分3-4次加入步驟4的麵糊中,攪拌至均勻滑順的狀態。(註 : 我讀到不萊嗯的烘焙廚房 – 檸檬瑪德蓮食譜,提到另一種混拌奶油與麵糊的技巧,就是『先取少量蛋液麵糊倒入放涼奶油中攪拌均勻,再將這些奶油麵糊全數倒回蛋液麵糊中,並混拌至完全均勻沒有油、麵糊分離狀態』,也可以試試。)
  • 將麵糊舀進烤模中至大約1-1.5公分的高度 (約至1/3處),食材的份量大約可作5-6個,所以請平均分配麵糊量。入模完畢將烤模拿高到離桌面30公分的高度自然落下,重覆2-3次排出氣泡。最後在麵糊灑上薰衣草,送進烤箱,先用210度烤5分鐘,再降低到180度烤10-15分鐘。(註 : 我們家喜歡皮脆一點的,所以烘烤時間比較久,請依自家烤箱與口感喜好調整烘焙時間。)
  • 出爐後先將烤模用力在桌面上敲幾下,倒扣脫模,置於冷卻架上等待冷卻。請依自家烤箱與口感喜好調整烘焙時間。

Notes

  • 食譜參考自『初學必備! 基礎糕餅教科書』一書,份量減為1/2
  • 以上材料量,使用底部直徑5公分的瑪芬烤模,可作出厚約1.5公分的費南雪*6個。
Author: claire
Course: Dessert
Cuisine: French
Keyword: 費南雪
Author claire

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