薰衣草蜂蜜費南雪

文章最後更新日期 : 2020 年 10 月 19 日

費南雪跟瑪德蓮磅蛋糕算是同一家族,後面二種我算是熟門熟路 (吧),但遲遲沒有推進到費南雪的關卡,還是因為我沒有那可愛的金磚模。

人家說法式甜點吃的是那果情懷啊,少了相符的外型,這情懷大概只剩……87分😅。當我真的想要鼓起勇氣試作費南雪時,估狗了食譜與照片,發現不是長成金磚型的費南雪也蠻常見的耶 (驚喜),推測大家都是在不想買新模的情況下、從現有的烤模中找了代替品🤔。所以我也就從善如流,放下情懷,拿起最常用的圓形瑪芬烤模,作成今天的圓形費南雪。

一試之下驚為天人💫💞,我決定封費南雪為法式甜點入門的入門,初階的初階 (蓋章)。因為他除了煮焦化奶油有一點點挑戰性 (但煮過一次肯定上手),沒有打發步驟、不用靜置麵糊、也比較沒有攪拌過頭……的其他問題,太簡單了,絕對是烘焙小白也能作的 (掛保證)。而且,我覺得比一般普通咖啡店買的費南雪還好吃 (不敢跟甜點大牌名店比啦😆)。

品評時間

書上說,烘烤完成的費南雪,應該是外皮香酥,內部因油脂多 (大量的奶油+杏仁粉的關係) 而有潤澤的口感 。而且我採用的食譜,沒有打發蛋白、也沒有加泡打粉,這種費南雪的質地應偏紮實,更因使用大量的杏仁粉,『將杏仁粉與蛋白直接混拌成不帶空氣感的杏仁膏狀』 (from 不萊嗯),成品的口感甚至可以形容為有點黏牙。

我是採用米粉+杏仁粉的無麩質作法,米粉作的糕點保濕性比麵粉更佳。費南雪這種外表酥脆內裡微濕的對比,在剛出爐時最明顯,請看下圖,不過那時表皮看起來是不油的喔,放到隔天費南雪的表皮像被塗了層油一樣的亮晶晶,雖然失去剛出爐的酥脆,但多了薰衣草香氣融合後的深層風味。

三種法式甜點的異同

關於費南雪、瑪德蓮、法式磅蛋糕三者的異同,不萊嗯老師在這篇文章中有詳盡的分析,不萊嗯文中的磅蛋糕是採用傳統法式作法 – 奶油必須是融化、並在最後一個步驟才拌入麵糊。

三者除了外型上的明顯的差異 (廢話),比較大的不同就是費南雪一定會用到堅果粉 (通常是杏仁粉)與焦化奶油,而其他兩者不一定。

製作上的小提醒

1. 填入烤模中的麵糊不能太厚

製作過程中沒有打發蛋白也沒有加泡打粉,蛋糕已經偏紮實了真的不適合作太厚,所以你看那些費南雪專用的金磚型的烤模,是不是都是淺碟型的 ? 現在我們拿馬芬烤模來代替,大小與厚度的比例上要往薄的方向走,只能填1/3滿。

2. 蛋白不需用力攪拌

這裡不是要打發蛋白 (不過我也看過用打發蛋白來作的食譜),所以蛋白如果攪得太盡力 (?),會造成氣泡太多或是蛋糕體變太緊實。

3. 兩段式調整烤溫

因為沒有加泡打粉,又想要讓費南雪的頂部有些微的凸起,採用的是先以短時間的高溫烘烤再降溫烤熟蛋糕的方法。

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以上為充滿法式情懷 (在哪裡?) 的費南雪製作報導,謝謝收看,我們下周見~~

Thank you for stopping by and happy baking !! – Claire

薰衣草蜂蜜費南雪 (無泡打粉)

《材料》

食譜參考自『初學必備! 基礎糕餅教科書』一書,份量減為1/2

1. 乾燥薰衣草2大匙
2. 砂糖粉 50g (用 blendtec製作)
3. 奶油 70g,煮成焦化奶油取50g
4. 蛋白 50g
5. 蜂蜜 10g
6. 米粉 20g (用的是富澤商店 -米穀粉)
7. 杏仁粉 20g

以上材料量,使用底部直徑5公分的瑪芬烤模,可作出厚約1.5公分的費南雪*6個。

《作法》

1. 預備動作 : 
1-1. 製作薰衣草糖粉 : 把乾燥薰衣草放進糖粉中,適當搓揉幾下讓糖粉沾滿薰衣草香氣,最好靜置6小時以上再過篩只取糖粉備用。
1-2. 所有粉類混合後過篩 (材料中的6-7項)
1-3. 所有材料秤重秤好。
1-4. 烤模塗上一層厚厚的奶油備用 (份量外)。
1-5. 烤箱預熱至210度C。

2. 煮焦化奶油 : 把奶油切成小塊,放入鍋子中,用小火煮使其融化,慢慢加熱後會出現褐色小屑屑,同時出現焦香味。稍微放涼後取50g備用。

3. 把蛋白放入鋼盆打散 (不用打發),再加入薰衣草糖與蜂蜜後,以畫圓方式攪拌均勻。

4. 將粉類分2-3次篩入步驟3的蛋白糖中,以畫圓方式慢慢地攪拌均勻,避免帶進太多空氣。

5. 將焦化奶油分3-4次加入步驟4的麵糊中,攪拌至均勻滑順的狀態。

註 : 我讀到不萊嗯的烘焙廚房 – 檸檬瑪德蓮食譜,提到另一種混拌奶油與麵糊的技巧,就是『先取少量蛋液麵糊倒入放涼奶油中攪拌均勻,再將這些奶油麵糊全數倒回蛋液麵糊中,並混拌至完全均勻沒有油、麵糊分離狀態』,也可以試試。

6. 用湯匙將麵糊舀進烤模中至大約1-1.5公分的高度,食材的份量大約可作6個,所以請平均分配麵糊量。入模完畢將烤模拿高到離桌面30公分的高度自然落下,重覆2-3次排出氣泡。最後在麵糊灑上薰衣草,送進烤箱,先用210度烤5分鐘,再降低到180度烤10-15分鐘。

註 : 我們家喜歡皮脆一點的,所以烘烤時間比較久,請依自家烤箱與口感喜好調整烘焙時間。

7. 出爐後先將烤模用力在桌面上敲幾下,倒扣脫模,置於冷卻架上等待冷卻。請依自家烤箱與口感喜好調整烘焙時間。

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杏仁粉, 米粉, 薰衣草, 蜂蜜, 費南雪

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