肉桂糖霜手斯麵包

2022的首發文章,要用又香又甜的糖霜手撕麵包來攻擊大家 !!今天想跟大家分享的是,小份量的肉桂糖霜手撕麵包,只用了130g左右的麵粉,居然也是用小P麵包機做的喔,呵呵沒想到小P也可以打這麼少量的麵粉吧 !! 如果想要做小量肉桂麵包解解饞,這個食譜你一定要學起來 (敲黑板)~~

提到肉桂,根據我的鄉野調查🧐,肉桂大概跟香菜一樣,同屬於那類「有人超愛有人怕暴 」的愛恨兩極化食材。我個人是肉桂派但對香菜卻無法🙅,大概是骨子裡屬螞蟻人,完全招架不住烘烤肉桂糕點時氤出的甜暖香氣 (鼻孔抽動)。

製作重點提醒

照例來看一下動圖,這個麵包非常見的手撕包外型,撕起來雖沒有那麼藕斷絲連,但是口感還是很綿軟的喔 !!

麵包體作法還是雷打不動的湯種+冷藏發酵,把一切都交給時間就能自動產生好吃的麵包。

這次食譜比較值得提醒的地方有二點 :

第一,是主麵團也有加肉桂粉,覺得整體的風味更圓滿。

第二,是麵團整型的方式,基本是參考荻山和也的食譜書- 「Pull Apart Bread 分撕麵包 」的一書,然後根據自己的模具調整而成。

我用了最容易取得的長方形磅蛋糕模具,麵團經分切、對摺、堆疊後,放進模具中。將於下一段詳細說明。

肉桂糖霜手斯麵包

分享 : 如何推演整型尺寸

手撕麵包或是分切麵包最吸引我之處,就在於它的尺寸自由度。我可以根據自己所選用的模具來調整大小,不一定要遷就食譜上的尺寸。

以前看食譜的時候我總有深深的疑惑 : 揪竟每次食譜中告訴大家麵團要桿平成幾乘幾公分的長方形(或正方形)、切成幾乘幾公分,這些數字怎麼得來的? 如果我換了模具怎麼辦??

身為很愛追根究底的女能,經過我一番的推理演繹,終於歸納出整型數字的究極奧秘 :

秘訣報你知

基礎就在於你選擇的模具尺寸,一旦模具設定好,就可以倒推回去整型時要桿多大片、以及怎麼分切。

基礎邏輯是這樣的 : 

  1. 分析麵包的製作方式
  2. 選定模具
  3. 根據製作方式去設定分切後、進行二次發酵前的尺寸
  4. 從分切後的尺寸倒推回去一次發酵完成後、桿平整型時的長方形麵片尺寸大小

肉桂糖霜手斯麵包

這次的食譜為例,實際舉例說明如下 :

1.分析麵包的製作方式

為了得到多層次、層層疊疊的效果,這次是將把完成基礎發酵的麵團,經過「分切」、「 對摺」 、「堆疊後,入模做二次發酵再去烘烤,所以整型時就必須參考模具的內部寬度與高度做調整。

2. 選定模具

長方形的不沾磅蛋糕模具是我最容易取得的,而根據我的經驗,120-130克麵粉量做出來的麵包,也剛好適用這個尺寸的模具。

模具的外表長17公分x寬8公分x高6公分,模具內部實際寬度是6公分,高度也約是6公分。

也就是說,放進模具的麵糰(麵片),寬度不能超過6公分,高度也要低於6公分。

3.根據製作方式去設定分切後、進行二次發酵前的尺寸

先講結論 : 我設定分切後的每一個小麵片為12公分*5公分,經過對摺,成為6公分*5公分的尺寸。

(1) 12公分怎麼來的?

模具內部寬是6公分,而我設定分切後的小麵片,還會經過對摺才放進模型中,所以這個6公分是「對摺後」的尺寸,所以對摺前、分切後每一個小麵片的寬度,就設定為 6的2倍=12公分。

(2) 5公分怎麼來的?

模具內部高也是6公分,所以分切後每一個麵片,只要高度不超過6公分都可以的,我這裡切成5公分,發酵後剛好滿模。

4.從分切後的尺寸倒推回去一次發酵完成後、桿平整型時的長方形麵片尺寸大小

上面經推論出來,知道分切後的麵片為12公分*5公分,那麼,我們就要做出一個長方形,分切前的尺寸,一邊是12公分的倍數,另一邊是5公分的倍數。

透過簡單的推算,可以知道 24公分 (12的2倍) X 30公分 (5的6倍) 是比較適合的組合,所以在第一次基礎發酵完成後,桿平的長方形麵片,我就設定為24公分x30公分。

而且這樣的成品會有24層的層次,烤好的麵包每一層不到1公分厚,也已滿足我的多層次手撕麵包設定~~

實際的切法為 :

  • 平行長邊,將24公分的短邊從中間切一刀,原24公分會變成12公分。12公分再經過對摺,就變成6公分,適合模具內部寬。
  • 平行短邊,將30公分的長邊切6等份,變成5公分。
肉桂糖霜手斯麵包

你問,其他種組合不行嗎?

譬如 : 36公分(12的3倍) X 25公分 (5的5倍) ??? 或 24公分 (12的2倍) X 40公分 (5的8倍) ???

當然也可以,只是麵片桿的越大就會越薄,當我桿成24公分 X 30公分的長方形時,就覺得麵皮已經蠻薄的了約只有0.3公分,在這個配方下的麵筋似乎已拉伸到極限,再大或許麵皮容易破。

如果配方不同,或許可以試試看加大,大家有興趣可以試看看。

每個12*5公分的麵片填好餡料後,經過對摺,以3組對摺過的麵片為一組,每組的對摺處分朝左、右放進模具中。請見上圖。

至於為什麼要3個麵片為一組,交錯放入模具中呢? 因為麵糰發酵後會膨脹,彎疊的部分會比切口處厚,所以交錯放。其實也不一定要交錯放,只是這樣成品視覺上比較均衡。

盡我所能的去解釋了😅,寫這些只是想讓大家知道,了解基礎邏輯後,不需要受模具限制,你完全可以依自己的模具調整去麵片大小的 !!

肉桂糖霜手斯麵包

湯種+冷藏發酵的美妙

最後我想分享一個心得,就是湯種又經長時間冷藏發酵的麵團非~常~柔軟,而且延展性很好,所以整形起來可以很放心地桿出超乎預期的薄麵片。

之前看到別人的食譜說麵包可以桿到0.3公分厚度,我心想甘五摳零 !? 現在發現,真的可以耶,是我見識太淺薄了,烘焙界果然水很深啊,就讓我抱著一顆謙卑的心繼續在水裡游吧。


以上就是今天的食譜整理,歡迎大家留言跟我交換心得 !!

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我們下次見~~

Thank you for stopping by !! – Claire

肉桂糖霜手撕麵包

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Prep Time 14 hours
Cook Time 20 minutes
Total Time 14 hours 20 minutes
Servings 1
湯種又經長時間冷藏發酵的麵團非~常~柔軟,而且延展性很好,所以可以桿出超乎預期的薄麵片,創造又薄又多層次的手撕麵包,搭配肉桂糖霜,就是一組療愈人心的甜品啊。

【工具】

  • 長17公分x寬8公分x高6公分的長方形不沾烤模 – 1個

【材料】 

湯種

  • 15 g 高筋麵粉
  • 75 g

主麵團

  • 40  湯種 - 上面湯種所做出的量的½
  • 120 g 高筋麵粉
  • 1~1.5 g 酵母粉 - 約是高筋麵粉量的1-2%,請依個人使用的品牌作調整
  • 30 g 無糖優格 - 可用25g的牛奶或水代替
  • 25 g
  • 12 g 砂糖
  • 1 g 鹽
  • 1 茶匙 肉桂粉
  • 10 g 無鹽奶油 

肉桂糖內餡

  • 適量 無鹽奶油 - 需軟化
  • 適量 白糖 (精緻細砂糖)
  • 適量 二砂糖
  • 適量 黑糖
  • 適量 肉桂粉
  • 少許

【做法】

製作湯種

  • 把湯種的兩項材料倒進小鍋中,攪拌一下讓麵粉融化,開小火慢慢加熱,直到整體成醬糊狀,關火放涼備用。

製作肉桂糖粉

  •  將肉桂粉、白糖、砂糖、黑糖混合均勻。

製作主麵團

  • 揉麵 + 第一次發酵 (冷藏發酵) :我是用麵包機,將所有材料 (包括湯種) 放進小P中,我的是小P牌SD-150T,用『品項30 – 烏龍麵糰』的行程,行程為攪拌15分鐘。然後取出麵糰,稍微整圓,放進密封盒、送進冰箱冷藏發酵8-12小時,直到變成2倍大以上。
  • 排氣、鬆弛:從冰箱取出冷藏發酵完成的麵糰,蓋上濕布或保鮮膜,靜待麵團回溫。麵團回溫後,輕拍麵糰排出空氣,稍微整成圓型。
  • 分割 : 輕拍麵團排出空氣,稍微拍平,桿成24公分x30公分左右的長方形麵片,平行30公分長邊中間切一刀,再平行24公分短邊橫切成6等分,最後得到12個12公分x5公分的長條形麵片。
  • 塡餡 : 每個分切的麵片塗上厚厚的軟化奶油,灑上肉桂糖並用手稍微壓進麵糰中,
  • 入模 : 每個小麵片對折,2~3個為一組互相堆疊,每一組麵片對摺後,朝同一邊,每一組交錯放進烤模中,詳見圖片。(其實也不一定要交錯放,只是這樣成品視覺上比較好看)
  • 第二次發酵 : 把做好的麵糰靜置發酵到2倍大。
  • 烘烤 : 發酵完成後,表面再次撒上肉桂糖,送進烤箱置於中下層,以190度烤15-18分鐘直到表面呈金黃色為止。請依自家的烤箱來作調整喔。

Notes

  • 第一次發酵也可以室溫發酵,憑個人喜好。我自己偏好冷藏發酵的方式,尤其是夏天,麵團會黏得讓你懷疑食譜懷疑人生,但是用冷藏發酵後續的操作輕鬆很多。
Author: claire
Course: Breakfast, Side Dish
Keyword: 免揉麵包
Author claire

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