2022的首發文章，要用又香又甜的糖霜手撕麵包來攻擊大家 !!今天想跟大家分享的是，小份量的肉桂糖霜手撕麵包，只用了130g左右的麵粉，居然也是用小P麵包機做的喔，呵呵沒想到小P也可以打這麼少量的麵粉吧 !! 如果想要做小量肉桂麵包解解饞，這個食譜你一定要學起來 (敲黑板)~~
提到肉桂，根據我的鄉野調查🧐，肉桂大概跟香菜一樣，同屬於那類「有人超愛有人怕暴 」的愛恨兩極化食材。我個人是肉桂派但對香菜卻無法🙅，大概是骨子裡屬螞蟻人，完全招架不住烘烤肉桂糕點時氤出的甜暖香氣 (鼻孔抽動)。
製作重點提醒
照例來看一下動圖，這個麵包非常見的手撕包外型，撕起來雖沒有那麼藕斷絲連，但是口感還是很綿軟的喔 !!
麵包體作法還是雷打不動的湯種+冷藏發酵，把一切都交給時間就能自動產生好吃的麵包。
這次食譜比較值得提醒的地方有二點 :
第一，是主麵團也有加肉桂粉，覺得整體的風味更圓滿。
第二，是麵團整型的方式，基本是參考荻山和也的食譜書- 「Pull Apart Bread 分撕麵包 」的一書，然後根據自己的模具調整而成。
我用了最容易取得的長方形磅蛋糕模具，麵團經分切、對摺、堆疊後，放進模具中。將於下一段詳細說明。
分享 : 如何推演整型尺寸
手撕麵包或是分切麵包最吸引我之處，就在於它的尺寸自由度。我可以根據自己所選用的模具來調整大小，不一定要遷就食譜上的尺寸。
以前看食譜的時候我總有深深的疑惑 : 揪竟每次食譜中告訴大家麵團要桿平成幾乘幾公分的長方形(或正方形)、切成幾乘幾公分，這些數字怎麼得來的? 如果我換了模具怎麼辦??
身為很愛追根究底的女能，經過我一番的推理演繹，終於歸納出整型數字的究極奧秘 :
秘訣報你知
基礎就在於你選擇的模具尺寸，一旦模具設定好，就可以倒推回去整型時要桿多大片、以及怎麼分切。基礎邏輯是這樣的 :
- 分析麵包的製作方式
- 選定模具
- 根據製作方式去設定分切後、進行二次發酵前的尺寸
- 從分切後的尺寸倒推回去一次發酵完成後、桿平整型時的長方形麵片尺寸大小
這次的食譜為例，實際舉例說明如下 :
1.分析麵包的製作方式
為了得到多層次、層層疊疊的效果，這次是將把完成基礎發酵的麵團，經過「分切」、「 對摺」 、「堆疊」後，入模做二次發酵再去烘烤，所以整型時就必須參考模具的內部寬度與高度做調整。
2. 選定模具
長方形的不沾磅蛋糕模具是我最容易取得的，而根據我的經驗，120-130克麵粉量做出來的麵包，也剛好適用這個尺寸的模具。
模具的外表長17公分x寬8公分x高6公分，模具內部實際寬度是6公分，高度也約是6公分。
也就是說，放進模具的麵糰(麵片)，寬度不能超過6公分，高度也要低於6公分。
3.根據製作方式去設定分切後、進行二次發酵前的尺寸
先講結論 : 我設定分切後的每一個小麵片為12公分*5公分，經過對摺，成為6公分*5公分的尺寸。
(1) 12公分怎麼來的?
模具內部寬是6公分，而我設定分切後的小麵片，還會經過對摺才放進模型中，所以這個6公分是「對摺後」的尺寸，所以對摺前、分切後每一個小麵片的寬度，就設定為 6的2倍=12公分。
(2) 5公分怎麼來的?
模具內部高也是6公分，所以分切後每一個麵片，只要高度不超過6公分都可以的，我這裡切成5公分，發酵後剛好滿模。
4.從分切後的尺寸倒推回去一次發酵完成後、桿平整型時的長方形麵片尺寸大小
上面經推論出來，知道分切後的麵片為12公分*5公分，那麼，我們就要做出一個長方形，分切前的尺寸，一邊是12公分的倍數，另一邊是5公分的倍數。
透過簡單的推算，可以知道 24公分 (12的2倍) X 30公分 (5的6倍) 是比較適合的組合，所以在第一次基礎發酵完成後，桿平的長方形麵片，我就設定為24公分x30公分。
而且這樣的成品會有24層的層次，烤好的麵包每一層不到1公分厚，也已滿足我的多層次手撕麵包設定~~
實際的切法為 :
- 平行長邊，將24公分的短邊從中間切一刀，原24公分會變成12公分。12公分再經過對摺，就變成6公分，適合模具內部寬。
- 平行短邊，將30公分的長邊切6等份，變成5公分。
你問，其他種組合不行嗎?
譬如 : 36公分(12的3倍) X 25公分 (5的5倍) ??? 或 24公分 (12的2倍) X 40公分 (5的8倍) ???
當然也可以，只是麵片桿的越大就會越薄，當我桿成24公分 X 30公分的長方形時，就覺得麵皮已經蠻薄的了約只有0.3公分，在這個配方下的麵筋似乎已拉伸到極限，再大或許麵皮容易破。
如果配方不同，或許可以試試看加大，大家有興趣可以試看看。
每個12*5公分的麵片填好餡料後，經過對摺，以3組對摺過的麵片為一組，每組的對摺處分朝左、右放進模具中。請見上圖。
至於為什麼要3個麵片為一組，交錯放入模具中呢? 因為麵糰發酵後會膨脹，彎疊的部分會比切口處厚，所以交錯放。其實也不一定要交錯放，只是這樣成品視覺上比較均衡。
盡我所能的去解釋了😅，寫這些只是想讓大家知道，了解基礎邏輯後，不需要受模具限制，你完全可以依自己的模具調整去麵片大小的 !!
湯種+冷藏發酵的美妙
最後我想分享一個心得，就是湯種又經長時間冷藏發酵的麵團非~常~柔軟，而且延展性很好，所以整形起來可以很放心地桿出超乎預期的薄麵片。
之前看到別人的食譜說麵包可以桿到0.3公分厚度，我心想甘五摳零 !? 現在發現，真的可以耶，是我見識太淺薄了，烘焙界果然水很深啊，就讓我抱著一顆謙卑的心繼續在水裡游吧。
以上就是今天的食譜整理，歡迎大家跟我交換心得，有任何建議與補充也都可以留言窩 !!
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我們下次見~~
Thank you for stopping by !! – Claire
肉桂糖霜手撕麵包
Equipment
- 長17公分x寬8公分x高6公分的長方形不沾烤模 – 1個
Ingredients
湯種
- 15 g 高筋麵粉
- 75 g 水
主麵團
- 40 g 湯種 (上面湯種所做出的量的½)
- 120 g 高筋麵粉
- 1~1.5 g 酵母粉 (約是高筋麵粉量的1-2%，請依個人使用的品牌作調整)
- 30 g 無糖優格 (可用25g的牛奶或水代替)
- 25 g 水
- 12 g 砂糖
- 1 g 鹽
- 1 茶匙 肉桂粉
- 10 g 無鹽奶油
肉桂糖內餡
- 適量 無鹽奶油 (需軟化)
- 適量 白糖 (精緻細砂糖)
- 適量 二砂糖
- 適量 黑糖
- 適量 肉桂粉
- 少許 鹽
Instructions
製作湯種
- 把湯種的兩項材料倒進小鍋中，攪拌一下讓麵粉融化，開小火慢慢加熱，直到整體成醬糊狀，關火放涼備用。
製作肉桂糖粉
- 將肉桂粉、白糖、砂糖、黑糖混合均勻。
製作主麵團
- 揉麵 + 第一次發酵 (冷藏發酵) :我是用麵包機，將所有材料 (包括湯種) 放進小P中，我的是小P牌SD-150T，用『品項30 – 烏龍麵糰』的行程，行程為攪拌15分鐘。然後取出麵糰，稍微整圓，放進密封盒、送進冰箱冷藏發酵8-12小時，直到變成2倍大以上。
- 排氣、鬆弛：從冰箱取出冷藏發酵完成的麵糰，蓋上濕布或保鮮膜，靜待麵團回溫。麵團回溫後，輕拍麵糰排出空氣，稍微整成圓型。
- 分割 : 輕拍麵團排出空氣，稍微拍平，桿成24公分x30公分左右的長方形麵片，平行30公分長邊中間切一刀，再平行24公分短邊橫切成6等分，最後得到12個12公分x5公分的長條形麵片。
- 塡餡 : 每個分切的麵片塗上厚厚的軟化奶油，灑上肉桂糖並用手稍微壓進麵糰中，
- 入模 : 每個小麵片對折，2~3個為一組互相堆疊，每一組麵片對摺後，朝同一邊，每一組交錯放進烤模中，詳見圖片。(其實也不一定要交錯放，只是這樣成品視覺上比較好看)
- 第二次發酵 : 把做好的麵糰靜置發酵到2倍大。
- 烘烤 : 發酵完成後，表面再次撒上肉桂糖，送進烤箱置於中下層，以190度烤15-18分鐘直到表面呈金黃色為止。請依自家的烤箱來作調整喔。
Notes
- 第一次發酵也可以室溫發酵，憑個人喜好。我自己偏好冷藏發酵的方式，尤其是夏天，麵團會黏得讓你懷疑食譜懷疑人生，但是用冷藏發酵後續的操作輕鬆很多。
