泡芙成功率大增的秘訣在這裡！超美味的空氣感泡芙鬆餅

泡芙貌似是公認的烘焙路上的大魔王之一，每當提起泡芙大家都很頭痛的樣子，覺得它的失敗率頗高。但是相信我，把泡芙麵糊放到鬆餅機裡就會大大提升成功率，因為根本不求他膨脹也不怕變形也不怕不酥，只要口感脆脆的、覺得組織有點空心、拿起來輕輕的就可以了(明明就是標準放很低😅😅

還有一點或許可以增加你的挑戰慾：大家知道泡芙，跟閃電泡芙(Éclair)、吉拿棒(Churros)、還有法蘭奇(French Crullers)，是同一家人嗎? 通通是以同樣的食譜跟原理作出來的，只是或烤或炸、外型不一樣而已。

這代表著學會泡芙你就也學會其它2種甜點，還有夾餡不夾餡、有無波蘿皮……的變化，哇，這樣算起來的變化幾乎是無上限，這麼好的食譜一定要克服困難、突破盲點、挑戰它、學會它、征服它 (喊什麼口號呢~)

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claire我也曾在泡芙之路上慘跌過，經過實驗與調整，總結出『米粉泡芙』的製作心得，提供給大家參考，希望烘友們少走彎路。

這次的泡芙麵糊也是一樣的作法。其實材料很簡單易取得，作法也不難、也不像麵包要很長花時間等待發酵。只要稍微了解原理，就能抓到重點，大大提高成功率喔～

泡芙麵糊食材分析

照例先來欣賞動圖，你看這泡芙鬆餅的顏色多美啊😍😍~~從泡芙鬆餅的剖面也可以看大大的空心組織，都用了鬆餅機去壓烤還有這樣的空心度， 說明膨脹度是很OK的。

泡芙麵糊基本上只需要 : 麵粉 (或米粉)、水、油脂、蛋，四種材料。

1. 麵粉 : 建立泡芙殼的主體，但麵粉筋性高低會影響泡芙的膨脹程度。而米粉沒有麩質，所以米粉泡芙會比麵粉泡芙膨脹的更厲害。

2. 水 : 主要是為了幫助澱粉糊化。也可以用牛奶取代，增添風味也增加上色。

3. 油脂 : 油脂可切斷過多的澱粉黏性，使麵糊膨脹時更具延展性。油脂可以是奶油，也可以是奶油+液體的植物油一起用，也可以只有植物油。

4. 蛋：幫助乳化與加熱後鞏固泡芙的形狀。

泡芙麵糊製作重點

泡芙製作過程可概略分為兩階段，糊化與乳化 :

第一階段糊化 :

麵粉或米粉加水加熱糊化，製作出吸進大量水分且充滿黏性的麵糊。在此階段中會加進油脂，因為油脂可切斷過多的澱粉黏性，使麵糊膨脹時更具延展性。

麵粉或米粉充分完成糊化的指標有以下2個 :

1. 麵糊變比較透明 : 表示所有粉類都有均勻吸進水分。
2. 麵糊能整合成團、且產生鍋底薄膜 : 表示麵糊全體有加熱完全，全體達到糊化所需的溫度。

相較於麵粉，米粉比麵粉更快達到糊化完成，原因在這篇文章裡有說明，有興趣的朋友可以點進去看看。

第二階段乳化 :

把蛋液加到麵糊中乳化，以穩定上一階段加入的油脂，同時蛋液中的水分也能調整麵糊整體的黏性與軟硬度。蛋液還有一個重要功能，就是加熱後蛋液中的蛋白質凝固可支撐泡芙的形狀。

判斷乳化完成、泡芙麵糊的質地/軟硬度正確的指標有以下4個 :

1. 用手觸摸不鏽鋼盆鍋底仍可感到溫溫的。
2. 泡芙麵糊整體呈現整體均勻、滑順、有光澤的狀態。
3. 用刮刀大量撈起泡芙麵糊不會馬上啪得掉下，而是垂落的麵糊尾端呈現三角形，緩慢的向下落去。
4. 承3，或是用手指劃過泡芙麵糊，痕跡不會馬上消失。

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學會慢慢分次加入蛋液、觀察麵糊的質地很重要，完成的麵糊太濃會造成烘烤時膨脹度差，太稀也不行，會不夠脆。

如果食譜的配方沒有問題，而作出的泡芙卻失敗，多半是在第一階段的糊化指標，跟第二階段的麵糊質地沒有掌握好。

製作注意事項

1.糊化階段中，在加入米粉到小鍋中的時候，鍋子要是離火狀態。

因為米粉比麵粉更快達到糊化完成，幾乎是米粉一加入沸騰的水+油脂的混合液體後，很快就成團，而且鍋底幾乎馬上就有薄膜了。

2. 米粉要一次全部加入，很快會出現鍋底薄膜，眼睛要牢牢盯住。

同上一點是一樣的原因。

3.建議蛋要先裝進調理盆或碗中，打散成蛋液

有的影片會一個蛋直接丟進桌上型攪拌機，如果麵粉用量大，如200克以上時，這樣作是沒問題的。可是因為我的粉類用量很少，而且是用手持攪拌機製作，強烈建議蛋要先裝進調理盆或碗中，打散成蛋液後，才加到麵糊裡。

4.加入蛋液之前確認麵糊溫度

加入蛋液之前，最好把麵糊移到不銹鋼調理盆中，這樣作的原因是幫麵糊降溫。移盆後再摸一下麵糊，如果覺得還會燙手，仍必須稍微攪拌一下使其散熱，不然當麵糊太燙就加入蛋液，會變蛋花。

5.蛋液必須分次加入

分次加入蛋液主要是可以一邊觀察麵糊質地一邊調整。當你很豪邁一次把蛋全部加進去，結果發現麵糊太稀 !? 就算再加粉類調整，作出來的泡芙口感也是不理想。

6.確認最後的麵糊質地

泡芙麵糊整體呈現均勻、滑順、有光澤的狀態。用刮刀大量撈起泡芙麵糊不會馬上啪得掉下，而是垂落的麵糊尾端呈現三角形，緩慢的向下落去。請參考上面的動圖。

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以上就是今天的食譜整理，歡迎大家跟我交換心得，有任何建議與補充也都可以留言窩 !!

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我們下次見~~

Thank you for stopping by !! – Claire