泡芙貌似是公認的烘焙路上的大魔王之一,每當提起泡芙大家都很頭痛的樣子,覺得它的失敗率頗高。但是相信我,把泡芙麵糊放到鬆餅機裡就會大大提升成功率,因為根本不求他膨脹也不怕變形也不怕不酥,只要口感脆脆的、覺得組織有點空心、拿起來輕輕的就可以了(明明就是標準放很低😅😅

還有一點或許可以增加你的挑戰慾:大家知道泡芙,跟閃電泡芙(Éclair)、吉拿棒(Churros)、還有法蘭奇(French Crullers),是同一家人嗎? 通通是以同樣的食譜跟原理作出來的,只是或烤或炸、外型不一樣而已。

這代表著學會泡芙你就也學會其它2種甜點,還有夾餡不夾餡、有無波蘿皮……的變化,哇,這樣算起來的變化幾乎是無上限,這麼好的食譜一定要克服困難、突破盲點、挑戰它、學會它、征服它 (喊什麼口號呢~)


claire我也曾在泡芙之路上慘跌過,經過實驗與調整,總結出『米粉泡芙』的製作心得,提供給大家參考,希望烘友們少走彎路。

這次的泡芙麵糊也是一樣的作法。其實材料很簡單易取得,作法也不難、也不像麵包要很長花時間等待發酵。只要稍微了解原理,就能抓到重點,大大提高成功率喔~

泡芙麵糊食材分析

照例先來欣賞動圖,你看這泡芙鬆餅的顏色多美啊😍😍~~從泡芙鬆餅的剖面也可以看大大的空心組織,都用了鬆餅機去壓烤還有這樣的空心度, 說明膨脹度是很OK的。

泡芙麵糊基本上只需要 : 麵粉 (或米粉)、水、油脂、蛋,四種材料。

1. 麵粉 : 建立泡芙殼的主體,但麵粉筋性高低會影響泡芙的膨脹程度。而米粉沒有麩質,所以米粉泡芙會比麵粉泡芙膨脹的更厲害。

2. 水 : 主要是為了幫助澱粉糊化。也可以用牛奶取代,增添風味也增加上色。

3. 油脂 : 油脂可切斷過多的澱粉黏性,使麵糊膨脹時更具延展性。油脂可以是奶油,也可以是奶油+液體的植物油一起用,也可以只有植物油。

4. 蛋:幫助乳化與加熱後鞏固泡芙的形狀。

泡芙麵糊製作重點

泡芙製作過程可概略分為兩階段,糊化與乳化 :

第一階段糊化 :

麵粉或米粉加水加熱糊化,製作出吸進大量水分且充滿黏性的麵糊。在此階段中會加進油脂,因為油脂可切斷過多的澱粉黏性,使麵糊膨脹時更具延展性。

麵粉或米粉充分完成糊化的指標有以下2個 :

  1. 麵糊變比較透明 : 表示所有粉類都有均勻吸進水分。
  2. 麵糊能整合成團、且產生鍋底薄膜 : 表示麵糊全體有加熱完全,全體達到糊化所需的溫度。

相較於麵粉,米粉比麵粉更快達到糊化完成,原因在這篇文章裡有說明,有興趣的朋友可以點進去看看。

第二階段乳化 :

把蛋液加到麵糊中乳化,以穩定上一階段加入的油脂,同時蛋液中的水分也能調整麵糊整體的黏性與軟硬度。蛋液還有一個重要功能,就是加熱後蛋液中的蛋白質凝固可支撐泡芙的形狀。

判斷乳化完成、泡芙麵糊的質地/軟硬度正確的指標有以下4個 :

  1. 用手觸摸不鏽鋼盆鍋底仍可感到溫溫的。
  2. 泡芙麵糊整體呈現整體均勻、滑順、有光澤的狀態。
  3. 用刮刀大量撈起泡芙麵糊不會馬上啪得掉下,而是垂落的麵糊尾端呈現三角形,緩慢的向下落去。
  4. 承3,或是用手指劃過泡芙麵糊,痕跡不會馬上消失。

學會慢慢分次加入蛋液、觀察麵糊的質地很重要,完成的麵糊太濃會造成烘烤時膨脹度差,太稀也不行,會不夠脆。

如果食譜的配方沒有問題,而作出的泡芙卻失敗,多半是在第一階段的糊化指標,跟第二階段的麵糊質地沒有掌握好。

製作注意事項

1.糊化階段中,在加入米粉到小鍋中的時候,鍋子要是離火狀態。

因為米粉比麵粉更快達到糊化完成,幾乎是米粉一加入沸騰的水+油脂的混合液體後,很快就成團,而且鍋底幾乎馬上就有薄膜了。

2. 米粉要一次全部加入,很快會出現鍋底薄膜,眼睛要牢牢盯住。

同上一點是一樣的原因。

3.建議蛋要先裝進調理盆或碗中,打散成蛋液

有的影片會一個蛋直接丟進桌上型攪拌機,如果麵粉用量大,如200克以上時,這樣作是沒問題的。可是因為我的粉類用量很少,而且是用手持攪拌機製作,強烈建議蛋要先裝進調理盆或碗中,打散成蛋液後,才加到麵糊裡。

4.加入蛋液之前確認麵糊溫度

加入蛋液之前,最好把麵糊移到不銹鋼調理盆中,這樣作的原因是幫麵糊降溫。移盆後再摸一下麵糊,如果覺得還會燙手,仍必須稍微攪拌一下使其散熱,不然當麵糊太燙就加入蛋液,會變蛋花。

5.蛋液必須分次加入

分次加入蛋液主要是可以一邊觀察麵糊質地一邊調整。當你很豪邁一次把蛋全部加進去,結果發現麵糊太稀 !? 就算再加粉類調整,作出來的泡芙口感也是不理想。

6.確認最後的麵糊質地

泡芙麵糊整體呈現均勻、滑順、有光澤的狀態。用刮刀大量撈起泡芙麵糊不會馬上啪得掉下,而是垂落的麵糊尾端呈現三角形,緩慢的向下落去。請參考上面的動圖。


以上就是今天的食譜整理,歡迎大家留言跟我交換心得 !!

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我們下次見~~

Thank you for stopping by !! – Claire

泡芙鬆餅

5 from 4 votes
Prep Time 15 minutes
Cook Time 10 minutes
Total Time 25 minutes
Servings 4
泡芙麵糊放到小V鬆餅機作成鬆餅,口感跟Mister Donuts的法蘭奇差不多喔,很值得一試~~

【材料】 

  • 35 g
  • 35 g 豆漿 - 可用牛奶代替
  • 10 g 奶油
  • 10 g 植物油
  • 1 小搓
  • 35 g 米粉 - 蓬萊米粉
  • 70 g 室溫的全蛋液 - 可能不會用完
  • 適量 珍珠糖

【做法】

預備動作 :

  • 蛋置於室溫回溫,打成蛋液。
  • 所有材料稱重備用。

製作泡麵糊

  • 把融化的奶油、植物油、鹽、水與豆漿置於小鍋中,用中小火加熱至沸騰後關火。
  • 加入粉類到上一步驟的鍋子中,一口氣全部加入,用木匙攪拌至完全看不見粉類後 (此時是鍋子是離火狀態),繼續攪拌至麵糊變比較透明,並且麵糊能整合成團、看見鍋底產生薄膜為止。
  • 把麵糊移到不銹鋼調理盆中,如果覺得還會燙手稍微攪拌一下使其散熱,太燙就加入蛋液會變蛋花。
  • 先加入1/2的蛋液,用電動攪拌器攪拌至蛋液都被麵糊吸收、麵糊滑順後,才再加進下一次的蛋液。接下來分2-3次加入剩下的1/4蛋液,每次加入蛋液都要攪拌至均勻滑順的狀態。用掉3/4的蛋液後,先進行麵糊質地的確認,看有沒有需要把所有的蛋液都用完。
  • 正確的麵糊質地應該是均勻且有光澤的,用刮刀舀起麵糊呈三角形向下緩慢的垂落,至少5-7秒後才掉下來,而且摸調理盆底還感到微溫。
  • 鬆餅機預熱完成後,用湯匙或冰淇淋挖勺把米粉泡芙麵糊舀進鬆餅機中,撒上珍珠糖(可省略),蓋上蓋子烤7分鐘即可,請依自家鬆餅機調整時間。

Notes

  • 正確的麵糊質地應該是均勻且有光澤的,用刮刀舀起麵糊呈三角形向下緩慢的垂落,至少5-7秒後才掉下來,而且摸調理盆底還感到微溫。
  • 煮好的麵糊要加入蛋液前,把麵糊移到不銹鋼調理盆中,如果覺得還會燙手稍微攪拌一下使其散熱,太燙就加入蛋液會變蛋花。
Author: claire
Course: Snack
Cuisine: French
Author claire

Hello~~你好,我是claire ! 偽時尚料理這個網站旨在分享與記錄我的料理研究、食譜、與烘焙學習筆記,歡迎交流!! sayhi.sbc@gmail.com

2 Comments

  1. Claire~~~請問如果要用麵粉,份量需要調整嗎?還是跟米粉一樣即可?謝謝喔

    • Erin,麵粉泡芙食譜你可能要上網找找了,因為我作過蠻多次都失敗的,後來作米粉泡芙的食譜才成功 ─.─||

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