12-22-2020 In 料理與美食/food

挑戰 Bon Appétit 史上最好吃布朗尼 – 用可可粉製作布朗尼

Name: 挑戰Bon Appétit史上最好吃布朗尼 - 用可可粉製作布朗尼
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Ingredients: 70 g 無鹽奶油; 80 g 黑糖粉; 30 g 無糖純可可粉; 1 小搓 鹽; ¼ 小匙 香草精; 1 個 冷蛋 (淨重55-60g); 35 g 低筋麵粉; 20 g 核桃

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11月份我要進行整個月份的巧克力食譜大挑戰 !! 第一個要製作的就是巧克力布朗尼。雖然說我沒有很愛布朗尼 (印象中它一直是個甜屎人不償命的傢伙)，只是一想到以巧克力為主材料的、而我又還沒有試作過的食譜，不知為何第一個就想到它。好的，今日就獻上『號稱』史上最好吃的布朗尼食譜實作心得。

布朗尼的特色

研究食譜當然是先向估狗大神報到，一搜之下Sasha的『Bon Appétit刊載號稱史上最棒布朗尼』出現在第一名，點進去還看到這篇文章 : The Brownie Chronicles的連結，很清楚的整理出來布朗尼的3項特徵 :

1. 口感偏向蛋糕還是奶油軟糖 (Cake-like or Fudge-like)?
2. 表皮酥不酥脆 (Crust or No Crust)?
3. 組織紮實或柔軟 (Firm Brownie or Softer Brownie)?

嗯嗯，我喜歡fudge-like 、表皮酥脆的口感，正好符合Bon Appétit的食譜所製作出來的口感；而且Bon Appétit食譜用的是可可粉，是不含可可脂 (cocoa butter) 的，所以成品會比以巧克力作出來的布朗尼來的柔軟 (因為巧克力含有可可脂，冷卻後會比奶油來的硬)。

說實話，我很同意琳達公主的烘焙筆記這篇文章說的，布朗尼必須要soft & moist，不然就是巧克力蛋糕或是巧克力餅乾。所以，fudgy brownie是一定要的啦，就算黏牙讓牙齒沾上黑黑的布朗尼屑我也OK的喔~~

不過多嘴一下，Bon Appétit這份食譜其實是從Alice Medrich的Bittersweet食譜書來的，Food 52網站也有這個食譜，只是沒有用焦化奶油，其他材料與步驟都大同小異。

延伸閱讀 :
用融化巧克力做布朗尼 – 保證有脆皮有濕潤的巧克力布朗尼

使用可可粉的優點

我是選擇直接將可可粉+奶油+糖隔水加熱來作，也就是food 52版的食譜，不煮焦化奶油。原因 ? 煮焦化奶油要多洗一個鍋啊 (阿桑是很會算的)~~

用可可粉製作還有一個好處，就是不用切巧克力磚切得大粒汗小粒汗的，冷藏過的巧克力磚並不好切說，就算融化巧克力磚也還要花時間，比融化奶油更久，而且一不小心溫度控制不好會失敗。

不如用可可粉製作來的快，整個製作過程 (不包括烘焙) 不到20分鐘，而且只要一盆到底，可可粉布朗尼真的算是簡單快速的點心。

延伸閱讀 :
也有薄脆皮的抹茶大理石紋布朗尼

Bon Appétit食譜的探討

對於這個食譜我有幾個小小小的疑問 :

1. 為什麼要用冷蛋?
2. 加入麵粉後還要攪個40-50下，不會造成麵糊起筋性嗎?
3. 糖很多，不會太甜嗎?

以上問題探討起來將變成枯燥的化學原理探討，不過也是憑自己有限的烘焙知識胡亂猜測+網路道聽塗說而來，也不知道對不對，想看食譜與作法的人就按此直接看食譜。

1. 為什麼要用冷蛋?

一般來說，烘焙時都是用室溫的蛋，目的是要利用蛋所含的蛋白質包裹住攪打時打進的空氣，讓蛋液變成大大小小的泡沫，在蛋糕/烘焙食品中造成氣孔、變得蓬鬆。室溫的蛋比起冷藏蛋較容易打發，泡沫比較大，而且冷蛋加進奶油裡面很容易造成油水分離。但我們不想要頂部澎澎的的巧克力蛋糕是吧? 我們想要的是fudgy brownie啊，所以改用冷蛋 (剛從冰箱拿出來的那種)。

2. 加入麵粉後還要攪個40-50下，不會造成麵糊起筋性嗎?

這個布朗尼食譜的奶油跟麵粉的比例達到2:1，麵粉量算是很少，跟一般作蛋糕時的奶油麵糊得比例不一樣，譬如馬芬，奶油 : 麵粉 = 1:2，剛好跟布朗尼相反。所以不太可能有攪拌過度起筋性的問題，反而是怕攪拌不夠，不能造成表面酥脆的crust。

3. 糖很多，不會太甜嗎?

大家要知道，布朗尼是米國人發明的甜點，米國甜點的特色是什麼? 甜、甜、甜。

不過形成脆皮crust是因為『蛋白霜』，與糖的比例有關，還有布朗尼的濕潤度也跟糖有關，若減少用糖量，那層漂亮的脆皮、還有濕潤的口感，還會在嗎?

兩批布朗尼的試驗結果如下 :

第一批，我把原始食譜中的糖量減半為120g，還降低到90g，一半用黑糖一半用砂糖。

成果 (無照片) : 有脆皮，一刀切下去像山崩地裂一樣的裂開，但我烤了40分鐘。裡面也很濕潤。甜度還是覺得頗甜，搭配無糖紅茶勉強可接受。

第二批，把糖量再降低到80g，完全用黑糖。成果 (如首圖) : 有脆皮，但不如第一批的布朗尼的脆，刀子切下去表皮還hold得不錯，但你還是能吃到有層crust的口感。

濕潤度是OK的，估計是因為黑糖含水量比砂糖高，所以對濕潤度的影響不大。不用搭配紅茶也能吃完一塊布朗尼，所以甜度對我來說是適中的了。

布朗尼的相關食譜

想作雙色的抹茶大理石紋布朗尼嗎?

也可以參考這個保證有脆皮又濕潤的巧克力布朗尼，選對材料你也能作出有迷人薄脆皮的布朗尼喔~~

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Thank you for stopping by, and happy baking !! – Claire

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