11月份我要進行整個月份的巧克力食譜大挑戰 !! 第一個要製作的就是巧克力布朗尼。雖然說我沒有很愛布朗尼 (印象中它一直是個甜屎人不償命的傢伙)，只是一想到以巧克力為主材料的、而我又還沒有試作過的食譜，不知為何第一個就想到它。好的，今日就獻上『號稱』史上最好吃的布朗尼食譜實作心得。
布朗尼的特色
研究食譜當然是先向估狗大神報到，一搜之下Sasha的『Bon Appétit刊載號稱史上最棒布朗尼』出現在第一名，點進去還看到這篇文章 : The Brownie Chronicles的連結，很清楚的整理出來布朗尼的3項特徵 :
1. 口感偏向蛋糕還是奶油軟糖 (Cake-like or Fudge-like)?
2. 表皮酥不酥脆 (Crust or No Crust)?
3. 組織紮實或柔軟 (Firm Brownie or Softer Brownie)?
嗯嗯，我喜歡fudge-like 、表皮酥脆的口感，正好符合Bon Appétit的食譜所製作出來的口感；而且Bon Appétit食譜用的是可可粉，是不含可可脂 (cocoa butter) 的，所以成品會比以巧克力作出來的布朗尼來的柔軟 (因為巧克力含有可可脂，冷卻後會比奶油來的硬)。
說實話，我很同意琳達公主的烘焙筆記這篇文章說的，布朗尼必須要soft & moist，不然就是巧克力蛋糕或是巧克力餅乾。所以，fudgy brownie是一定要的啦，就算黏牙讓牙齒沾上黑黑的布朗尼屑我也OK的喔~~
不過多嘴一下，Bon Appétit這份食譜其實是從Alice Medrich的Bittersweet食譜書來的，Food 52網站也有這個食譜，只是沒有用焦化奶油，其他材料與步驟都大同小異。
延伸閱讀 :
用融化巧克力做布朗尼 – 保證有脆皮有濕潤的巧克力布朗尼
使用可可粉的優點
我是選擇直接將可可粉+奶油+糖隔水加熱來作，也就是food 52版的食譜，不煮焦化奶油。原因 ? 煮焦化奶油要多洗一個鍋啊 (阿桑是很會算的)~~
用可可粉製作還有一個好處，就是不用切巧克力磚切得大粒汗小粒汗的，冷藏過的巧克力磚並不好切說，就算融化巧克力磚也還要花時間，比融化奶油更久，而且一不小心溫度控制不好會失敗。
不如用可可粉製作來的快，整個製作過程 (不包括烘焙) 不到20分鐘，而且只要一盆到底，可可粉布朗尼真的算是簡單快速的點心。
延伸閱讀 :
也有薄脆皮的抹茶大理石紋布朗尼
Bon Appétit食譜的探討
對於這個食譜我有幾個小小小的疑問 :
1. 為什麼要用冷蛋?
2. 加入麵粉後還要攪個40-50下，不會造成麵糊起筋性嗎?
3. 糖很多，不會太甜嗎?
以上問題探討起來將變成枯燥的化學原理探討，不過也是憑自己有限的烘焙知識胡亂猜測+網路道聽塗說而來，也不知道對不對，想看食譜與作法的人就 按此直接看食譜 。
1. 為什麼要用冷蛋?
一般來說，烘焙時都是用室溫的蛋，目的是要利用蛋所含的蛋白質包裹住攪打時打進的空氣，讓蛋液變成大大小小的泡沫，在蛋糕/烘焙食品中造成氣孔、變得蓬鬆。室溫的蛋比起冷藏蛋較容易打發，泡沫比較大，而且冷蛋加進奶油裡面很容易造成油水分離。但我們不想要頂部澎澎的的巧克力蛋糕是吧? 我們想要的是fudgy brownie啊，所以改用冷蛋 (剛從冰箱拿出來的那種)。
2. 加入麵粉後還要攪個40-50下，不會造成麵糊起筋性嗎?
這個布朗尼食譜的奶油跟麵粉的比例達到2:1，麵粉量算是很少，跟一般作蛋糕時的奶油麵糊得比例不一樣，譬如馬芬，奶油 : 麵粉 = 1:2，剛好跟布朗尼相反。所以不太可能有攪拌過度起筋性的問題，反而是怕攪拌不夠，不能造成表面酥脆的crust。
3. 糖很多，不會太甜嗎?
大家要知道，布朗尼是米國人發明的甜點，米國甜點的特色是什麼? 甜、甜、甜。
不過形成脆皮crust是因為『蛋白霜』，與糖的比例有關，還有布朗尼的濕潤度也跟糖有關，若減少用糖量，那層漂亮的脆皮、還有濕潤的口感，還會在嗎?
兩批布朗尼的試驗結果如下 :
第一批，我把原始食譜中的糖量減半為120g，還降低到90g，一半用黑糖一半用砂糖。
成果 (無照片) : 有脆皮，一刀切下去像山崩地裂一樣的裂開，但我烤了40分鐘。裡面也很濕潤。甜度還是覺得頗甜，搭配無糖紅茶勉強可接受。
第二批，把糖量再降低到80g，完全用黑糖。成果 (如首圖) : 有脆皮，但不如第一批的布朗尼的脆，刀子切下去表皮還hold得不錯，但你還是能吃到有層crust的口感。
濕潤度是OK的，估計是因為黑糖含水量比砂糖高，所以對濕潤度的影響不大。不用搭配紅茶也能吃完一塊布朗尼，所以甜度對我來說是適中的了。
布朗尼的相關食譜
想作雙色的抹茶大理石紋布朗尼嗎?
也可以參考這個保證有脆皮又濕潤的巧克力布朗尼，選對材料你也能作出有迷人薄脆皮的布朗尼喔~~
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Thank you for stopping by, and happy baking !! – Claire
可可粉布朗尼
【材料】
- 70 g 無鹽奶油
- 80 g 黑糖粉
- 30 g 無糖純可可粉
- 1 小搓 鹽
- ¼ 小匙 香草精
- 1 個 冷蛋 (淨重55-60g)
- 35 g 低筋麵粉
- 20 g 核桃
【做法】
- 烤箱預熱180度，麵粉過篩備用
- 拿一個不銹鋼調理盆，放入1-4項材料。
- 再拿一個鍋子，大小要比調理盆小一點、才能把調理盆架在鍋子上。鍋裡裝1/3滿的水，開火加熱待水滾後，把鍋子從爐火上移開，把鋼盆架上鍋子，用刮刀持續攪拌直到奶油融化為止。這個步驟從水滾開後我花了大約1分鐘。(這裡是融化奶油不是融化巧克力，所以我想水滾後以水蒸氣隔水加熱應該OK)
- 把調理盆從熱水鍋上移走，讓步驟3的混合物稍微放涼，變成微溫後，才加入香草精、再加入冷蛋，攪拌直到混合物看起來很濃稠、有光澤、均勻為止。這個步驟我花了大約5分鐘。
- 將麵粉加入上一步驟的混合物中攪拌至看不見粉類後，再用力攪拌40-50下 (1下就是繞著鋼盆攪一圈)。
- 把麵糊放入烤盤中，表面處理平整，送進預熱過的烤箱，以180度烤20-30分鐘至表面酥脆，或是用牙籤插進布朗尼中央拿出有點沾、而牙籤插進布朗尼邊邊幾乎不沾即可。請依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。
Notes
- 原始食譜來自bon appétit網頁，把份量減半微調。
- 以上材料量，使用pyrex-4吋的正方形玻璃烤盤，約可做出長寬各是10-12公分高2公分的布朗尼，再依個人喜好切塊。
- 請務必依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。
延伸食譜
用鑄鐵鍋烤布朗尼 – 大人味的摩卡咖啡布朗尼
布朗尼食譜 – 烤出油亮薄脆皮的終極秘訣
保證有脆皮有濕潤的巧克力布朗尼
參考資料 :
cocoa-brownies-recipe
Whether caky or fudgy, the best brownies rely on technique
Katharine Hepburn Brownies from tiny test kitchen
The Best Cocoa Brownies from sophiscated gourmet
68 Comments
打擾了！你的部落格好有質感好喜歡！
想問一下如果想加香蕉進去配方需要更改嗎？不知道會不會太甜
Hi LL，
謝謝你的稱讚 (開心~~)!!
關於食譜，應該是可以加香蕉的，但因為我沒有實際試過所以比例不知如何調整，等下次試過會再PO上來的~~
不過我收藏了這個香蕉布朗尼食譜 (連結)，是用融化巧克力不是用可可粉做的，打算下次來做，供你參考~~
嗨～Claire妳好～
這個配方我很喜歡，
做了很多次
但我發現有時候最後完成的麵糊會非常的硬
倒入烤模時很難倒
想請問大概是什麼原因造成的呢？
謝謝～～
嗨嗨Amber你好，麵糊的質地雖然濃稠但應該是可以流動的，拉高時會緩緩流下，不知道作過的幾次中，有這樣的經驗嗎?
你所提及的狀況，我推測有下面幾種可能:
1.可能是奶油冷卻後造成麵糊變硬的情形，有時也會伴隨麵糊出油的情形。奶油融化加入蛋之前，溫度應該還是微溫(手碰觸時會覺得溫)的而非冷的。
2.或是在加入蛋的步驟時沒有徹底攪拌均勻。
3.或是用到比較小顆的蛋，所以液體量不夠？
以上是我想到可能的情況與解決方案，希望能有幫助~~要再跟我分享喔~~
Claire真的太感謝妳了~
我會再注意看看的！
非常謝謝妳總是熱心相助:)
只要是Amber的留言我一定認真回覆的❤~
哇～太開心了～❤️❤️❤️❤️❤️
本來今天心情不太好～現在很美愉快～～
Dear Claire~
請問我換了模具後布朗尼都會底部凹陷耶~
加了兩個烤盤還是會這樣><
是否要調低下火呢?
謝謝~~~~
我覺得模具也有很大的關係，同樣食譜同樣溫度不同模具成品也不同。
請問amber，蛋糕底部凹陷的地方跟旁邊相比，你感覺有受熱均勻嗎? 如果沒有，那我覺得反而是要下火比上火高耶。
因為食譜沒有泡打粉，也沒有任何打發的動作，我推測底部凹陷表示那一塊受熱不夠，而非底火太旺造成。
若原本是180度烘烤，建議你先改成上火160-170下火180試看看，結果出來我們再討論喔~~
Dear Claire~
我會試試看唷~
非常感謝妳~
但我好像不知道怎麼判斷受熱均勻XDDDD
咦也對，布朗尼都是黑的看不粗乃，哈~
我想請問claire
剛烤好的布朗尼沒有像你所說的脆皮耶 嗚嗚
是哪個環節出問題呢
雅存你好~~或許我們對”脆皮”定義不同? 這個食譜因為有減糖，是有一層皮，可以說是比蛋糕稍微再脆一點的皮，但如果真的要吃起來像這張照片上那種薄脆皮的話，要不就是要加糖，不然就要參考另一種食譜 (連結在此)了。
請問如果想減少奶油的兩需要怎麼改或是多加些什麼 做完了非常好吃可是奶油好多也非常罪惡
不是很建議減少奶油喔，風味會不太一樣。
試作成功，很久沒1次成功了。
切時有脆皮感，可能我對脆皮的要求太低(≧▽≦)
好棒喔~~謝謝你跟我分享^^~~
嗨嗨我又來了XD
是說來看新文章，不小心就瞄到旁邊這個史上最好吃布朗尼，想說手邊正好有可可粉想消化，看起來又真的很簡單，就立馬給他撩下去試了XD
不過因為手邊僅有的奶油不到70g（不過接近了），然後本來也覺得想再少一瞇瞇糖，就把糖差不多和奶油一樣重，然後看著食譜依樣畫葫蘆，最後加好才發現我麵粉用的跟原來一樣多XD而且最後有沒有真的攪拌到40幾下，也忘了～
但是，我用170度20分鐘，拿出來表面有裂開ㄟ！筷子戳下去好像沒什麼沾黏，就不敢再烤了！感覺起來像巧克力蛋糕？不過敲敲表面好像是堅硬的耶:P 這樣算有成功嗎？另外要等涼了再切嗎？（現在無限放涼中:P）
嗨嗨又見到妳啦真好~請問一下，你的意思是說麵粉量加到70克嗎?那真的是變成蛋糕喔了喔XD
哈哈不是啦，是說糖和奶油差不多～但麵粉一樣35啦！不過後來沒吃完，冰起來隔天吃，拿出來沒有烤，表面沒很脆；稍烤一下後，表面好像就挺脆的！只是內部沒有那麼濕潤啦！降是不是還是烤得太過頭？如果是，那我的烤箱真的很給力，之後真的都要按食譜再減一下時間和火力才行！:P
原來是我誤會(￣ω￣;)
如果是這樣那真的要減短烘烤時間喔~~