11月份我要進行整個月份的巧克力食譜大挑戰 !! 第一個要製作的就是巧克力布朗尼。雖然說我沒有很愛布朗尼 (印象中它一直是個甜屎人不償命的傢伙),只是一想到以巧克力為主材料的、而我又還沒有試作過的食譜,不知為何第一個就想到它。好的,今日就獻上『號稱』史上最好吃的布朗尼食譜實作心得。


號稱史上最好吃的布朗尼食譜實作心得bon-appetit

布朗尼的特色

研究食譜當然是先向估狗大神報到,一搜之下Sasha的『Bon Appétit刊載號稱史上最棒布朗尼』出現在第一名,點進去還看到這篇文章 : The Brownie Chronicles的連結,很清楚的整理出來布朗尼的3項特徵 :

1. 口感偏向蛋糕還是奶油軟糖 (Cake-like or Fudge-like)?
2. 表皮酥不酥脆 (Crust or No Crust)?
3. 組織紮實或柔軟 (Firm Brownie or Softer Brownie)?

嗯嗯,我喜歡fudge-like 、表皮酥脆的口感,正好符合Bon Appétit的食譜所製作出來的口感;而且Bon Appétit食譜用的是可可粉,是不含可可脂 (cocoa butter) 的,所以成品會比以巧克力作出來的布朗尼來的柔軟 (因為巧克力含有可可脂,冷卻後會比奶油來的硬)。

說實話,我很同意琳達公主的烘焙筆記這篇文章說的,布朗尼必須要soft & moist,不然就是巧克力蛋糕或是巧克力餅乾。所以,fudgy brownie是一定要的啦,就算黏牙讓牙齒沾上黑黑的布朗尼屑我也OK的喔~~

不過多嘴一下,Bon Appétit這份食譜其實是從Alice Medrich的Bittersweet食譜書來的,Food 52網站也有這個食譜,只是沒有用焦化奶油,其他材料與步驟都大同小異。

延伸閱讀 :
用融化巧克力做布朗尼 – 保證有脆皮有濕潤的巧克力布朗尼

使用可可粉的優點

我是選擇直接將可可粉+奶油+糖隔水加熱來作,也就是food 52版的食譜,不煮焦化奶油。原因 ? 煮焦化奶油要多洗一個鍋啊 (阿桑是很會算的)~~

用可可粉製作還有一個好處,就是不用切巧克力磚切得大粒汗小粒汗的,冷藏過的巧克力磚並不好切說,就算融化巧克力磚也還要花時間,比融化奶油更久,而且一不小心溫度控制不好會失敗。

不如用可可粉製作來的快,整個製作過程 (不包括烘焙) 不到20分鐘,而且只要一盆到底可可粉布朗尼真的算是簡單快速的點心。

延伸閱讀 :
也有薄脆皮的抹茶大理石紋布朗尼

Bon Appétit食譜的探討

對於這個食譜我有幾個小小小的疑問 :

1. 為什麼要用冷蛋?
2. 加入麵粉後還要攪個40-50下,不會造成麵糊起筋性嗎?
3. 糖很多,不會太甜嗎?

以上問題探討起來將變成枯燥的化學原理探討,不過也是憑自己有限的烘焙知識胡亂猜測+網路道聽塗說而來,也不知道對不對,想看食譜與作法的人就 按此直接看食譜


1. 為什麼要用冷蛋?

一般來說,烘焙時都是用室溫的蛋,目的是要利用蛋所含的蛋白質包裹住攪打時打進的空氣,讓蛋液變成大大小小的泡沫,在蛋糕/烘焙食品中造成氣孔、變得蓬鬆。室溫的蛋比起冷藏蛋較容易打發,泡沫比較大,而且冷蛋加進奶油裡面很容易造成油水分離。但我們不想要頂部澎澎的的巧克力蛋糕是吧? 我們想要的是fudgy brownie啊,所以改用冷蛋 (剛從冰箱拿出來的那種)。

2. 加入麵粉後還要攪個40-50下,不會造成麵糊起筋性嗎?

這個布朗尼食譜的奶油跟麵粉的比例達到2:1,麵粉量算是很少,跟一般作蛋糕時的奶油麵糊得比例不一樣,譬如馬芬,奶油 : 麵粉 = 1:2,剛好跟布朗尼相反。所以不太可能有攪拌過度起筋性的問題,反而是怕攪拌不夠,不能造成表面酥脆的crust。

3. 糖很多,不會太甜嗎?

大家要知道,布朗尼是米國人發明的甜點,米國甜點的特色是什麼? 甜、甜、甜。

不過形成脆皮crust是因為『蛋白霜』,與糖的比例有關,還有布朗尼的濕潤度也跟糖有關,若減少用糖量,那層漂亮的脆皮、還有濕潤的口感,還會在嗎?

兩批布朗尼的試驗結果如下 :

第一批,我把原始食譜中的糖量減半為120g,還降低到90g,一半用黑糖一半用砂糖。

成果 (無照片) : 有脆皮,一刀切下去像山崩地裂一樣的裂開,但我烤了40分鐘。裡面也很濕潤。甜度還是覺得頗甜,搭配無糖紅茶勉強可接受。

第二批,把糖量再降低到80g,完全用黑糖。成果 (如首圖) : 有脆皮,但不如第一批的布朗尼的脆,刀子切下去表皮還hold得不錯,但你還是能吃到有層crust的口感。

濕潤度是OK的,估計是因為黑糖含水量比砂糖高,所以對濕潤度的影響不大。不用搭配紅茶也能吃完一塊布朗尼,所以甜度對我來說是適中的了。


布朗尼的相關食譜

想作雙色的抹茶大理石紋布朗尼嗎? 

也可以參考這個保證有脆皮又濕潤的巧克力布朗尼,選對材料你也能作出有迷人薄脆皮的布朗尼喔~~


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Thank you for stopping by,  and happy baking !! – Claire

可可粉布朗尼

5 from 8 votes
Prep Time 30 minutes
Cook Time 20 minutes
Total Time 50 minutes
Servings 2 人份
參考Bon Appétit的食譜,雖然有稍微減糖,但還是能用可可粉製作出fudge-like 、表皮酥脆的布朗尼, 只要跟著文章中注意幾個重點,新手也可以做出巧克力味濃口感佳的布朗尼喔~

【材料】 

  • 70 g 無鹽奶油
  • 80 g 黑糖粉
  • 30 g 無糖純可可粉
  • 1 小搓
  • ¼ 小匙 香草精
  • 1 冷蛋 (淨重55-60g)
  • 35 g 低筋麵粉
  • 20 g 核桃

【做法】

  • 烤箱預熱180度,麵粉過篩備用
  • 拿一個不銹鋼調理盆,放入1-4項材料。
  • 再拿一個鍋子,大小要比調理盆小一點、才能把調理盆架在鍋子上。鍋裡裝1/3滿的水,開火加熱待水滾後,把鍋子從爐火上移開,把鋼盆架上鍋子,用刮刀持續攪拌直到奶油融化為止。這個步驟從水滾開後我花了大約1分鐘。(這裡是融化奶油不是融化巧克力,所以我想水滾後以水蒸氣隔水加熱應該OK)
  • 把調理盆從熱水鍋上移走,讓步驟3的混合物稍微放涼,變成微溫後,才加入香草精、再加入冷蛋,攪拌直到混合物看起來很濃稠、有光澤、均勻為止。這個步驟我花了大約5分鐘。
  • 將麵粉加入上一步驟的混合物中攪拌至看不見粉類後,再用力攪拌40-50下 (1下就是繞著鋼盆攪一圈)。
  • 把麵糊放入烤盤中,表面處理平整,送進預熱過的烤箱,以180度烤20-30分鐘至表面酥脆,或是用牙籤插進布朗尼中央拿出有點沾、而牙籤插進布朗尼邊邊幾乎不沾即可。請依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。

Notes

  1. 原始食譜來自bon appétit網頁,把份量減半微調。
  2. 以上材料量,使用pyrex-4吋的正方形玻璃烤盤,約可做出長寬各是10-12公分高2公分的布朗尼,再依個人喜好切塊。
  3. 請務必依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。
Author: claire
Course: Dessert
Cuisine: American
Keyword: 布朗尼

延伸食譜
用鑄鐵鍋烤布朗尼 – 大人味的摩卡咖啡布朗尼
布朗尼食譜 – 烤出油亮薄脆皮的終極秘訣
保證有脆皮有濕潤的巧克力布朗尼

參考資料 :

cocoa-brownies-recipe
Whether caky or fudgy, the best brownies rely on technique
Katharine Hepburn Brownies from tiny test kitchen
The Best Cocoa Brownies from sophiscated gourmet

Author claire

Hello~~你好,我是claire ! 偽時尚料理這個網站旨在分享與記錄我的料理研究、食譜、與烘焙學習筆記,歡迎交流!! sayhi.sbc@gmail.com

68 Comments

  1. 打擾了!你的部落格好有質感好喜歡!
    想問一下如果想加香蕉進去配方需要更改嗎?不知道會不會太甜

    • Hi LL,
      謝謝你的稱讚 (開心~~)!!
      關於食譜,應該是可以加香蕉的,但因為我沒有實際試過所以比例不知如何調整,等下次試過會再PO上來的~~
      不過我收藏了這個香蕉布朗尼食譜 (連結),是用融化巧克力不是用可可粉做的,打算下次來做,供你參考~~

  2. 嗨~Claire妳好~
    這個配方我很喜歡,
    做了很多次
    但我發現有時候最後完成的麵糊會非常的硬
    倒入烤模時很難倒
    想請問大概是什麼原因造成的呢?
    謝謝~~

    • 嗨嗨Amber你好,麵糊的質地雖然濃稠但應該是可以流動的,拉高時會緩緩流下,不知道作過的幾次中,有這樣的經驗嗎?
      你所提及的狀況,我推測有下面幾種可能:
      1.可能是奶油冷卻後造成麵糊變硬的情形,有時也會伴隨麵糊出油的情形。奶油融化加入蛋之前,溫度應該還是微溫(手碰觸時會覺得溫)的而非冷的。
      2.或是在加入蛋的步驟時沒有徹底攪拌均勻。
      3.或是用到比較小顆的蛋,所以液體量不夠?
      以上是我想到可能的情況與解決方案,希望能有幫助~~要再跟我分享喔~~

  3. Claire真的太感謝妳了~
    我會再注意看看的!
    非常謝謝妳總是熱心相助:)

      • 哇~太開心了~❤️❤️❤️❤️❤️
        本來今天心情不太好~現在很美愉快~~

  4. Dear Claire~
    請問我換了模具後布朗尼都會底部凹陷耶~
    加了兩個烤盤還是會這樣><
    是否要調低下火呢?
    謝謝~~~~

    • 我覺得模具也有很大的關係,同樣食譜同樣溫度不同模具成品也不同。
      請問amber,蛋糕底部凹陷的地方跟旁邊相比,你感覺有受熱均勻嗎? 如果沒有,那我覺得反而是要下火比上火高耶。
      因為食譜沒有泡打粉,也沒有任何打發的動作,我推測底部凹陷表示那一塊受熱不夠,而非底火太旺造成。
      若原本是180度烘烤,建議你先改成上火160-170下火180試看看,結果出來我們再討論喔~~

  5. Dear Claire~
    我會試試看唷~
    非常感謝妳~
    但我好像不知道怎麼判斷受熱均勻XDDDD

  6. 我想請問claire
    剛烤好的布朗尼沒有像你所說的脆皮耶 嗚嗚
    是哪個環節出問題呢

    • 雅存你好~~或許我們對”脆皮”定義不同? 這個食譜因為有減糖,是有一層皮,可以說是比蛋糕稍微再脆一點的皮,但如果真的要吃起來像這張照片上那種薄脆皮的話,要不就是要加糖,不然就要參考另一種食譜 (連結在此)了。

  7. 匿名訪客 Reply

    請問如果想減少奶油的兩需要怎麼改或是多加些什麼 做完了非常好吃可是奶油好多也非常罪惡

  8. 匿名訪客 Reply

    試作成功,很久沒1次成功了。
    切時有脆皮感,可能我對脆皮的要求太低(≧▽≦)

  9. 5 stars
    嗨嗨我又來了XD
    是說來看新文章,不小心就瞄到旁邊這個史上最好吃布朗尼,想說手邊正好有可可粉想消化,看起來又真的很簡單,就立馬給他撩下去試了XD
    不過因為手邊僅有的奶油不到70g(不過接近了),然後本來也覺得想再少一瞇瞇糖,就把糖差不多和奶油一樣重,然後看著食譜依樣畫葫蘆,最後加好才發現我麵粉用的跟原來一樣多XD而且最後有沒有真的攪拌到40幾下,也忘了~
    但是,我用170度20分鐘,拿出來表面有裂開ㄟ!筷子戳下去好像沒什麼沾黏,就不敢再烤了!感覺起來像巧克力蛋糕?不過敲敲表面好像是堅硬的耶:P 這樣算有成功嗎?另外要等涼了再切嗎?(現在無限放涼中:P)

    • 嗨嗨又見到妳啦真好~請問一下,你的意思是說麵粉量加到70克嗎?那真的是變成蛋糕喔了喔XD

      • 哈哈不是啦,是說糖和奶油差不多~但麵粉一樣35啦!不過後來沒吃完,冰起來隔天吃,拿出來沒有烤,表面沒很脆;稍烤一下後,表面好像就挺脆的!只是內部沒有那麼濕潤啦!降是不是還是烤得太過頭?如果是,那我的烤箱真的很給力,之後真的都要按食譜再減一下時間和火力才行!:P

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