11月份我要進行整個月份的巧克力食譜大挑戰 !! 第一個要製作的就是巧克力布朗尼。雖然說我沒有很愛布朗尼 (印象中它一直是個甜屎人不償命的傢伙)，只是一想到以巧克力為主材料的、而我又還沒有試作過的食譜，不知為何第一個就想到它。好的，今日就獻上『號稱』史上最好吃的布朗尼食譜實作心得。
布朗尼的特色
研究食譜當然是先向估狗大神報到，一搜之下Sasha的『Bon Appétit刊載號稱史上最棒布朗尼』出現在第一名，點進去還看到這篇文章 : The Brownie Chronicles的連結，很清楚的整理出來布朗尼的3項特徵 :
1. 口感偏向蛋糕還是奶油軟糖 (Cake-like or Fudge-like)?
2. 表皮酥不酥脆 (Crust or No Crust)?
3. 組織紮實或柔軟 (Firm Brownie or Softer Brownie)?
嗯嗯，我喜歡fudge-like 、表皮酥脆的口感，正好符合Bon Appétit的食譜所製作出來的口感；而且Bon Appétit食譜用的是可可粉，是不含可可脂 (cocoa butter) 的，所以成品會比以巧克力作出來的布朗尼來的柔軟 (因為巧克力含有可可脂，冷卻後會比奶油來的硬)。
說實話，我很同意琳達公主的烘焙筆記這篇文章說的，布朗尼必須要soft & moist，不然就是巧克力蛋糕或是巧克力餅乾。所以，fudgy brownie是一定要的啦，就算黏牙讓牙齒沾上黑黑的布朗尼屑我也OK的喔~~
不過多嘴一下，Bon Appétit這份食譜其實是從Alice Medrich的Bittersweet食譜書來的，Food 52網站也有這個食譜，只是沒有用焦化奶油，其他材料與步驟都大同小異。
延伸閱讀 :
用融化巧克力做布朗尼 – 保證有脆皮有濕潤的巧克力布朗尼
使用可可粉的優點
我是選擇直接將可可粉+奶油+糖隔水加熱來作，也就是food 52版的食譜，不煮焦化奶油。原因 ? 煮焦化奶油要多洗一個鍋啊 (阿桑是很會算的)~~
用可可粉製作還有一個好處，就是不用切巧克力磚切得大粒汗小粒汗的，冷藏過的巧克力磚並不好切說，就算融化巧克力磚也還要花時間，比融化奶油更久，而且一不小心溫度控制不好會失敗。
不如用可可粉製作來的快，整個製作過程 (不包括烘焙) 不到20分鐘，而且只要一盆到底，可可粉布朗尼真的算是簡單快速的點心。
延伸閱讀 :
也有薄脆皮的抹茶大理石紋布朗尼
Bon Appétit食譜的探討
對於這個食譜我有幾個小小小的疑問 :
1. 為什麼要用冷蛋?
2. 加入麵粉後還要攪個40-50下，不會造成麵糊起筋性嗎?
3. 糖很多，不會太甜嗎?
以上問題探討起來將變成枯燥的化學原理探討，不過也是憑自己有限的烘焙知識胡亂猜測+網路道聽塗說而來，也不知道對不對，想看食譜與作法的人就 按此直接看食譜 。
1. 為什麼要用冷蛋?
一般來說，烘焙時都是用室溫的蛋，目的是要利用蛋所含的蛋白質包裹住攪打時打進的空氣，讓蛋液變成大大小小的泡沫，在蛋糕/烘焙食品中造成氣孔、變得蓬鬆。室溫的蛋比起冷藏蛋較容易打發，泡沫比較大，而且冷蛋加進奶油裡面很容易造成油水分離。但我們不想要頂部澎澎的的巧克力蛋糕是吧? 我們想要的是fudgy brownie啊，所以改用冷蛋 (剛從冰箱拿出來的那種)。
2. 加入麵粉後還要攪個40-50下，不會造成麵糊起筋性嗎?
這個布朗尼食譜的奶油跟麵粉的比例達到2:1，麵粉量算是很少，跟一般作蛋糕時的奶油麵糊得比例不一樣，譬如馬芬，奶油 : 麵粉 = 1:2，剛好跟布朗尼相反。所以不太可能有攪拌過度起筋性的問題，反而是怕攪拌不夠，不能造成表面酥脆的crust。
3. 糖很多，不會太甜嗎?
大家要知道，布朗尼是米國人發明的甜點，米國甜點的特色是什麼? 甜、甜、甜。
不過形成脆皮crust是因為『蛋白霜』，與糖的比例有關，還有布朗尼的濕潤度也跟糖有關，若減少用糖量，那層漂亮的脆皮、還有濕潤的口感，還會在嗎?
兩批布朗尼的試驗結果如下 :
第一批，我把原始食譜中的糖量減半為120g，還降低到90g，一半用黑糖一半用砂糖。
成果 (無照片) : 有脆皮，一刀切下去像山崩地裂一樣的裂開，但我烤了40分鐘。裡面也很濕潤。甜度還是覺得頗甜，搭配無糖紅茶勉強可接受。
第二批，把糖量再降低到80g，完全用黑糖。成果 (如首圖) : 有脆皮，但不如第一批的布朗尼的脆，刀子切下去表皮還hold得不錯，但你還是能吃到有層crust的口感。
濕潤度是OK的，估計是因為黑糖含水量比砂糖高，所以對濕潤度的影響不大。不用搭配紅茶也能吃完一塊布朗尼，所以甜度對我來說是適中的了。
布朗尼的相關食譜
想作雙色的抹茶大理石紋布朗尼嗎?
也可以參考這個保證有脆皮又濕潤的巧克力布朗尼，選對材料你也能作出有迷人薄脆皮的布朗尼喔~~
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Thank you for stopping by, and happy baking !! – Claire
挑戰Bon Appétit史上最好吃布朗尼 – 用可可粉製作布朗尼
【材料】
- 70 g 無鹽奶油
- 80 g 黑糖粉
- 30 g 無糖純可可粉
- 1 小搓 鹽
- ¼ 小匙 香草精
- 1 個 冷蛋 (淨重55-60g)
- 35 g 低筋麵粉
- 20 g 核桃
【做法】
- 烤箱預熱180度，麵粉過篩備用
- 拿一個不銹鋼調理盆，放入1-4項材料。
- 再拿一個鍋子，大小要比調理盆小一點、才能把調理盆架在鍋子上。鍋裡裝1/3滿的水，開火加熱待水滾後，把鍋子從爐火上移開，把鋼盆架上鍋子，用刮刀持續攪拌直到奶油融化為止。這個步驟從水滾開後我花了大約1分鐘。(這裡是融化奶油不是融化巧克力，所以我想水滾後以水蒸氣隔水加熱應該OK)
- 把調理盆從熱水鍋上移走，讓步驟3的混合物稍微放涼，變成微溫後，才加入香草精、再加入冷蛋，攪拌直到混合物看起來很濃稠、有光澤、均勻為止。這個步驟我花了大約5分鐘。
- 將麵粉加入上一步驟的混合物中攪拌至看不見粉類後，再用力攪拌40-50下 (1下就是繞著鋼盆攪一圈)。
- 把麵糊放入烤盤中，表面處理平整，送進預熱過的烤箱，以180度烤20-30分鐘至表面酥脆，或是用牙籤插進布朗尼中央拿出有點沾、而牙籤插進布朗尼邊邊幾乎不沾即可。請依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。
Notes
- 原始食譜來自bon appétit網頁，把份量減半微調。
- 以上材料量，使用pyrex-4吋的正方形玻璃烤盤，約可做出長寬各是10-12公分高2公分的布朗尼，再依個人喜好切塊。
- 請務必依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。
延伸食譜
用鑄鐵鍋烤布朗尼 – 大人味的摩卡咖啡布朗尼
布朗尼食譜 – 烤出油亮薄脆皮的終極秘訣
保證有脆皮有濕潤的巧克力布朗尼
參考資料 :
cocoa-brownies-recipe
Whether caky or fudgy, the best brownies rely on technique
Katharine Hepburn Brownies from tiny test kitchen
The Best Cocoa Brownies from sophiscated gourmet
64 Comments
哇！看起來好好吃！照片看起來也好厲害！我能請教您用的是哪一款照相機嗎？好希望能拍出一樣厲害的照片，記錄生活！＾＾
你人真好，沒想到我的照片也有被稱讚的一天嗎 (羞)~~
我是用canon 400D，被別人淘汰、轉給我的很舊的相機 (冏)。
謝謝您這麼詳細地說明了 史上最好吃布朗尼 的來龍去脈
還提供了減糖配方
我也想試試看
謝謝您:”)
Hi Charlotte，不客氣啦，希望你做出來也很成功喔!!
我參考妳提供的食譜並稍稍調整了比例，希望妳不會介意。
這是我稍微更改過的配方：https://icook.tw/recipes/151271
真的非常謝謝妳整理了這麼完整的資訊。
當然不會介意啊，食譜就是要改成自己適合的口味最重要!!不過你真是個有禮貌的好孩子~~
你的照片也拍得很漂亮呢，我喜歡芭樂蘋果醬!!
你好，請問黑糖粉可以改用黑糖嗎？ 我焗出來變了蛋糕耶
請問你說的是黑糖…塊嗎? 塊狀的放進去應該不好攪勻吧? 建議還是粉狀為佳。
烤出來變蛋糕可能有多種原因造成，或許你把情況說的清楚點我可以幫得上忙?
你好，請問麵糊拌完比較稠，可能是什麼原因呢？切開覺得有點出油是不夠熟嗎？新手很多不懂～謝謝
Hello Ann,
1. 這個可可粉作布朗尼食譜的麵糊本來就蠻濃稠的，因為液體來源只有蛋跟奶油。
2. 不是很明白你說切開後有點出油的意思耶，會有點像爆漿流出來的感覺嗎? 可以試看看多烤一下會不會改善。
看了原食譜跟妳微調過的比較，少了一大匙水 可可粉比較少 麵粉增量，請問妳是怎麼調整的？成品上有什麼不同呀？
看了妳的，試用在這個食譜上嗎？
原食譜寫的奶油煮至褐色 你改良後省略了，請問是為什麼呢？成品有差別嗎？
另外之前友人推薦我做布朗尼時用酪梨取代奶油，那麼請問奶油煮至褐色的步驟該怎麼辦呢⋯
看妳的部落格很久了，這是第一次留言，希望能收到妳的回覆～謝謝！！
Jennifer你好，兩篇留言我一起在這裡回答:
1.我的食譜是參考Bon Appetite網站的食譜 (連結在此），我只有減糖其他的沒改耶，你說有加”水”的那個是Sasha網誌上的食譜嗎? 但Sasha她文章內的連結點進去也是Bon Appetite網站的同一個食譜，跟她自己網頁寫的食材也不一樣耶~~
2.沒有煮褐化奶油是因為我懶 :P~~有褐化奶油吃起來堅果味道更濃郁，看你喜好，我覺得對口感沒有很大影響，只有對香氣有影響~~
3. 用酪梨的我沒有做過耶，所以無法回答這個問題，抱歉啊~~
4.”烤出脆皮秘訣”可以用在這食譜上，OK的~~
希望我的留言對你有幫助，祝你成功~~
不好意思上面留言沒打清楚，那句是 看了妳的「烤出脆皮秘訣」，試用在這個食譜上嗎？
不好意思，如果想把奶油份量加到140左右的話，其他材料要怎樣調整才會比較好？謝謝
其實之前有嘗試著自己調整份量 但成品出來不太好
Hello Anncat，原始Bon Appetit的食譜，奶油用量換算起來就是140g，我是把所有材料分量都減半再減糖，你可以去原始網頁看就可以了~~祝你成功
Hello 我想請問您的材料如果要用烤模，大概要用幾吋的呢? 謝謝
Hi Anne，
原始Bon Appetit食譜用的是8×8吋的方型金屬烤盤，我把材料減半，所以改用4X4吋的玻璃皿，供你參考~~
請問烤出來為什麼表層會有碎裂的痕跡呢？感謝你
Hi Flora，
1. 請問你的布朗尼是中心濕潤的那種嗎? 如果是，或許你看看把烤箱溫度調低一點，或是不要放烤箱上層，放在中間的位置，或是先蓋一層鋁箔紙再拿開，以免表面太快烤乾。
2. 還有請問你的布朗尼厚度有超過2公分以上嗎? 太厚也很容易烤裂窩。
以上是我想到的兩個可能問題與解決方法，希望有提供到小小的幫助~
非常謝謝妳詳細、用心的分享!: )
之前第一次做布朗尼失敗過,就一直不敢嘗試….還好我有找到妳的食譜!
做的過程不難~做出來真的好好吃啊!(自己說XD)
Hello Kelly，
謝謝你告訴我你也成功囉!! 自己覺得好吃才是最重要的 (無誤)!!
是說我也幾乎每個食譜都失敗的，但烘焙之路就是一邊怒吃失敗的作品一邊進步的啊，跟Kelly一起努力吧 (搭肩搖)~~
請問版主是用玻璃保鮮盒裝麵糊下去烤的嗎
嗨嗨，嚴格說起來我用的是「附蓋子的玻璃烤盤」，因為可以進烤箱且耐高溫250度以上。
建議要確認玻璃保鮮盒是可以耐高溫的喔~~
冷蛋ㄧ加進去就會油水分離，該怎麼辦呢？
Hi Su你好，我推測，有可能是步驟3時，沒有等到融化奶油、糖、可可粉的混合物離開熱水、攪拌均勻、並稍微放涼至微溫狀態後，再加進冷蛋? 若可可粉與奶油的加入混合物溫度偏高，跟蛋的溫度差距太大，會造成油水分離。
有喔！！注意溫度後有改善，之前油水分離的話我會再加溫，可以還原，烤出來是成功的，所以應該真的是溫差的問題，謝謝妳！！
耶太好了，Su你成功囉~~謝謝你留言讓我知道~~
這份食譜真的很好吃⋯⋯又簡單！！！
Claire, 上周照你的食譜及作法，烤了這款布朗尼，天啊!!無敵好吃!!老小都愛，甜度的部分剛剛好，適合大嬸級的人物，以前照別的食譜作，真得都很甜，只有小屁孩愛。浮上來跟你道謝，謝謝你這麼詳細的分享。之前也的你的食譜作了瑪芬、偽磅糕。太棒了你~ 謝謝!!
Hihi，哇，謝謝你的鼓勵，真開心≧◇≦~
沒錯，這布朗尼就是我們不愛甜吃貨嬸的口味 (同溫層請進)
昨烤了apple crumble 家人問，怎麼不烤 布朗尼!!! 切~他們都愛上布朗尼惹!!
哈哈，若老是做布朗尼應該又會被說”怎麼都一樣”吧，煮婦難為啊是不是 (菸) ~~
請問如果材料加倍，烤溫跟時間要如何增減呢？謝謝❤️
Amber你好，
食材加倍，就是把所有份量乘以2，如果喜歡可可味道再濃郁一點，可可粉可以多加5g。烤溫跟時間一樣。
其實原食譜就是2個蛋的份量，我這邊減半減糖微調而已。
您好～不好意思第一次嘗試做甜點，想請問關於模具的問題。
有爬文看到妳回覆其他人說這次是使用4*4的玻璃皿，但因為不太了解4*4的意思，
所以想請問：4*4是指4吋模具的尺寸嗎？若不是，方便請您提供玻璃皿的長寬高cm嗎？只要大概就可以了^^
因為家中剛好有耐熱玻璃皿，但是怕這樣的食材份量做出來會不適合該模具。
不好意思再麻煩您了，謝謝：）
M你好，
是的喔，我用的玻璃烤皿是方形的，長寬都是4吋(10公分)，高度是2吋(公分)，供你參考喔~~
烤了30分鐘 皮超脆 好好吃 食譜非常受用！
謝謝你的留言鼓勵，歡迎常來坐坐~~
claire~這款真得很好吃~我的朋友都讚不絕口~謝謝妳的大方分享~我想請問如果想多加泡酒的櫻桃乾~份量應該怎麼調整呢?
嗨Amber，謝謝你的鼓勵!
如果增加泡酒的櫻桃乾，櫻桃使用時稍微把液體瀝乾，不要帶太多水，在最後直接加進麵糊應該是可以的。
祝你成功~~
所以份量可以自己決定是嗎?
你是問份量，呵我搞錯了XD~
因為他是最後加入的配料，我通常就是用手抓一把也沒計算多重耶，自由心證:P~
只要注意不要多到造成布朗尼有太多的洞就可以~
謝謝claire~~~
您好，請問，明明麵糊都拌得很漂亮，也沒有油水分離，但是進烤箱烤到一半就整個冒油，怎麼會這樣呢？謝謝！
Su你好，
這個問題好困難因為我沒有碰過~~
先小小聲問下，材料份量都對嗎?烤箱有預熱足夠嗎? 如果都有，或許你可以參考下面幾點，看看能不能改善：
1.我的文中有提到Bon Appétit這份食譜其實是從Alice Medrich的Bittersweet食譜書而來，剛好估狗到這篇文章7 Questions for Baking Guru Alice Medrich，有人跟你有一樣的問題，而號稱巧克力界第一夫人Alice的回答是:”after you add the flour, stir vigorously until the batter comes together into a smooth mass and actually pulls away from the sides of the bowl”。
2.我自己猜測或許可能是蛋的尺寸太小無法產生足夠的乳化作用? 蛋應該是要淨重55-60g之間，抱歉我沒寫清楚，已補上。
希望有幫助到你，祝成功~~
我也猜測可能是攪拌不足沒有充分融合，或許是蛋的原因，我試試看再回覆給妳
Su祝你成功喔~~
打擾了！你的部落格好有質感好喜歡！
想問一下如果想加香蕉進去配方需要更改嗎？不知道會不會太甜
Hi LL，
謝謝你的稱讚 (開心~~)!!
關於食譜，應該是可以加香蕉的，但因為我沒有實際試過所以比例不知如何調整，等下次試過會再PO上來的~~
不過我收藏了這個香蕉布朗尼食譜 (連結)，是用融化巧克力不是用可可粉做的，打算下次來做，供你參考~~
嗨～Claire妳好～
這個配方我很喜歡，
做了很多次
但我發現有時候最後完成的麵糊會非常的硬
倒入烤模時很難倒
想請問大概是什麼原因造成的呢？
謝謝～～
嗨嗨Amber你好，麵糊的質地雖然濃稠但應該是可以流動的，拉高時會緩緩流下，不知道作過的幾次中，有這樣的經驗嗎?
你所提及的狀況，我推測有下面幾種可能:
1.可能是奶油冷卻後造成麵糊變硬的情形，有時也會伴隨麵糊出油的情形。奶油融化加入蛋之前，溫度應該還是微溫(手碰觸時會覺得溫)的而非冷的。
2.或是在加入蛋的步驟時沒有徹底攪拌均勻。
3.或是用到比較小顆的蛋，所以液體量不夠？
以上是我想到可能的情況與解決方案，希望能有幫助~~要再跟我分享喔~~
Claire真的太感謝妳了~
我會再注意看看的！
非常謝謝妳總是熱心相助:)
只要是Amber的留言我一定認真回覆的❤~
哇～太開心了～❤️❤️❤️❤️❤️
本來今天心情不太好～現在很美愉快～～
Dear Claire~
請問我換了模具後布朗尼都會底部凹陷耶~
加了兩個烤盤還是會這樣><
是否要調低下火呢?
謝謝~~~~
我覺得模具也有很大的關係，同樣食譜同樣溫度不同模具成品也不同。
請問amber，蛋糕底部凹陷的地方跟旁邊相比，你感覺有受熱均勻嗎? 如果沒有，那我覺得反而是要下火比上火高耶。
因為食譜沒有泡打粉，也沒有任何打發的動作，我推測底部凹陷表示那一塊受熱不夠，而非底火太旺造成。
若原本是180度烘烤，建議你先改成上火160-170下火180試看看，結果出來我們再討論喔~~
Dear Claire~
我會試試看唷~
非常感謝妳~
但我好像不知道怎麼判斷受熱均勻XDDDD
咦也對，布朗尼都是黑的看不粗乃，哈~
我想請問claire
剛烤好的布朗尼沒有像你所說的脆皮耶 嗚嗚
是哪個環節出問題呢
雅存你好~~或許我們對”脆皮”定義不同? 這個食譜因為有減糖，是有一層皮，可以說是比蛋糕稍微再脆一點的皮，但如果真的要吃起來像這張照片上那種薄脆皮的話，要不就是要加糖，不然就要參考另一種食譜 (連結在此)了。
請問如果想減少奶油的兩需要怎麼改或是多加些什麼 做完了非常好吃可是奶油好多也非常罪惡
不是很建議減少奶油喔，風味會不太一樣。
試作成功，很久沒1次成功了。
切時有脆皮感，可能我對脆皮的要求太低(≧▽≦)
好棒喔~~謝謝你跟我分享^^~~