挑戰Bon Appétit史上最好吃布朗尼 – 用可可粉製作布朗尼

文章最後更新日期 : 2020 年 09 月 17 日

11月份我要進行整個月份的巧克力食譜大挑戰 !! 第一個要製作的就是巧克力布朗尼。雖然說我沒有很愛布朗尼 (印象中它一直是個甜屎人不償命的傢伙),只是一想到以巧克力為主材料的、而我又還沒有試作過的食譜,不知為何第一個就想到它。好的,今日就獻上『號稱』史上最好吃的布朗尼食譜實作心得。


號稱史上最好吃的布朗尼食譜實作心得bon-appetit

布朗尼的特色

研究食譜當然是先向估狗大神報到,一搜之下Sasha的『Bon Appétit刊載號稱史上最棒布朗尼』出現在第一名,點進去還看到這篇文章 : The Brownie Chronicles的連結,很清楚的整理出來布朗尼的3項特徵 :

1. 口感偏向蛋糕還是奶油軟糖 (Cake-like or Fudge-like)?
2. 表皮酥不酥脆 (Crust or No Crust)?
3. 組織紮實或柔軟 (Firm Brownie or Softer Brownie)?

嗯嗯,我喜歡fudge-like 、表皮酥脆的口感,正好符合Bon Appétit的食譜所製作出來的口感;而且Bon Appétit食譜用的是可可粉,是不含可可脂 (cocoa butter) 的,所以成品會比以巧克力作出來的布朗尼來的柔軟 (因為巧克力含有可可脂,冷卻後會比奶油來的硬)。

說實話,我很同意琳達公主的烘焙筆記這篇文章說的,布朗尼必須要soft & moist,不然就是巧克力蛋糕或是巧克力餅乾。所以,fudgy brownie是一定要的啦,就算黏牙讓牙齒沾上黑黑的布朗尼屑我也OK的喔~~

不過多嘴一下,Bon Appétit這份食譜其實是從Alice Medrich的Bittersweet食譜書來的,Food 52網站也有這個食譜,只是沒有用焦化奶油,其他材料與步驟都大同小異。

延伸閱讀 :
用融化巧克力做布朗尼 – 保證有脆皮有濕潤的巧克力布朗尼

使用可可粉的優點

我是選擇直接將可可粉+奶油+糖隔水加熱來作,也就是food 52版的食譜,不煮焦化奶油。原因 ? 煮焦化奶油要多洗一個鍋啊 (阿桑是很會算的)~~

用可可粉製作還有一個好處,就是不用切巧克力磚切得大粒汗小粒汗的,冷藏過的巧克力磚並不好切說,就算融化巧克力磚也還要花時間,比融化奶油更久,而且一不小心溫度控制不好會失敗。

不如用可可粉製作來的快,整個製作過程 (不包括烘焙) 不到20分鐘,而且只要一盆到底可可粉布朗尼真的算是簡單快速的點心。

延伸閱讀 :
也有薄脆皮的抹茶大理石紋布朗尼

Bon Appétit食譜的探討

對於這個食譜我有幾個小小小的疑問 :

1. 為什麼要用冷蛋?
2. 加入麵粉後還要攪個40-50下,不會造成麵糊起筋性嗎?
3. 糖很多,不會太甜嗎?

以上問題探討起來將變成枯燥的化學原理探討,不過也是憑自己有限的烘焙知識胡亂猜測+網路道聽塗說而來,也不知道對不對,想看食譜與作法的人就 按此直接看食譜


1. 為什麼要用冷蛋?

一般來說,烘焙時都是用室溫的蛋,目的是要利用蛋所含的蛋白質包裹住攪打時打進的空氣,讓蛋液變成大大小小的泡沫,在蛋糕/烘焙食品中造成氣孔、變得蓬鬆。室溫的蛋比起冷藏蛋較容易打發,泡沫比較大,而且冷蛋加進奶油裡面很容易造成油水分離。但我們不想要頂部澎澎的的巧克力蛋糕是吧? 我們想要的是fudgy brownie啊,所以改用冷蛋 (剛從冰箱拿出來的那種)。

2. 加入麵粉後還要攪個40-50下,不會造成麵糊起筋性嗎?

這個布朗尼食譜的奶油跟麵粉的比例達到2:1,麵粉量算是很少,跟一般作蛋糕時的奶油麵糊得比例不一樣,譬如馬芬,奶油 : 麵粉 = 1:2,剛好跟布朗尼相反。所以不太可能有攪拌過度起筋性的問題,反而是怕攪拌不夠,不能造成表面酥脆的crust。

3. 糖很多,不會太甜嗎?

大家要知道,布朗尼是米國人發明的甜點,米國甜點的特色是什麼? 甜、甜、甜。

不過形成脆皮crust是因為『蛋白霜』,與糖的比例有關,還有布朗尼的濕潤度也跟糖有關,若減少用糖量,那層漂亮的脆皮、還有濕潤的口感,還會在嗎?

兩批布朗尼的試驗結果如下 :

第一批,我把原始食譜中的糖量減半為120g,還降低到90g,一半用黑糖一半用砂糖。

成果 (無照片) : 有脆皮,一刀切下去像山崩地裂一樣的裂開,但我烤了40分鐘。裡面也很濕潤。甜度還是覺得頗甜,搭配無糖紅茶勉強可接受。

第二批,把糖量再降低到80g,完全用黑糖。成果 (如首圖) : 有脆皮,但不如第一批的布朗尼的脆,刀子切下去表皮還hold得不錯,但你還是能吃到有層crust的口感。

濕潤度是OK的,估計是因為黑糖含水量比砂糖高,所以對濕潤度的影響不大。不用搭配紅茶也能吃完一塊布朗尼,所以甜度對我來說是適中的了。


布朗尼的相關食譜

想作雙色的抹茶大理石紋布朗尼嗎? 

也可以參考這個保證有脆皮又濕潤的巧克力布朗尼,選對材料你也能作出有迷人薄脆皮的布朗尼喔~~


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Thank you for stopping by,  and happy baking !! – Claire

可可粉布朗尼

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參考Bon Appétit的食譜,雖然有稍微減糖,但還是能用可可粉製作出fudge-like 、表皮酥脆的布朗尼, 只要跟著文章中注意幾個重點,新手也可以做出巧克力味濃口感佳的布朗尼喔~
準備時間30 mins
料理時間20 mins
總計50 mins
份量: 2 人份
Author: claire

〈材料〉 

  • 70 g 無鹽奶油
  • 80 g 黑糖粉
  • 30 g 無糖純可可粉
  • 1 小搓
  • ¼ 小匙 香草精
  • 1 冷蛋 (淨重55-60g)
  • 35 g 中筋或低筋麵粉
  • 20 g 核桃

〈步驟〉

  • 烤箱預熱180度,麵粉過篩備用
  • 拿一個不銹鋼調理盆,放入1-4項材料。
  • 再拿一個鍋子,大小要比調理盆小一點、才能把調理盆架在鍋子上。鍋裡裝1/3滿的水,開火加熱待水滾後,把鍋子從爐火上移開,把鋼盆架上鍋子,用刮刀持續攪拌直到奶油融化為止。這個步驟從水滾開後我花了大約1分鐘。(這裡是融化奶油不是融化巧克力,所以我想水滾後以水蒸氣隔水加熱應該OK)
  • 把調理盆從熱水鍋上移走,讓步驟3的混合物稍微放涼,變成微溫後,才加入香草精、再加入冷蛋,攪拌直到混合物看起來很濃稠、有光澤、均勻為止。這個步驟我花了大約5分鐘。
  • 將麵粉加入步驟4的混合物中,用刮刀攪拌40-50下 (1下就是繞著鋼盆攪一圈)。再把核桃拌入麵糊中,拌個5下即可。把麵糊放入烤盤中,表面處理平整,
  • 送進預熱過的烤箱,以180度烤20-30分鐘至表面酥脆,或是用牙籤插進布朗尼中央拿出有點沾、而牙籤插進布朗尼邊邊幾乎不沾即可。請依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。

小提醒

  1. 原始食譜來自bon appétit網頁,把份量減半微調。
  2. 以上材料量,使用pyrex-4吋的正方形玻璃烤盤,約可做出長寬各是10-12公分高2公分的布朗尼,再依個人喜好切塊。
  3. 請務必依自家的烤箱溫度與個人口味喜好來調整烘焙時間。
快來IG找我玩吧 可以到 @simplybyclaire【偽時尚料裡】留言給我
course :Dessert
料理 :American
Keyword :布朗尼

延伸食譜
用鑄鐵鍋烤布朗尼 – 大人味的摩卡咖啡布朗尼
布朗尼食譜 – 烤出油亮薄脆皮的終極秘訣
保證有脆皮有濕潤的巧克力布朗尼

參考資料 :

cocoa-brownies-recipe
Whether caky or fudgy, the best brownies rely on technique
Katharine Hepburn Brownies from tiny test kitchen
The Best Cocoa Brownies from sophiscated gourmet

關於作者

62 Comments

  • 哇!看起來好好吃!照片看起來也好厲害!我能請教您用的是哪一款照相機嗎?好希望能拍出一樣厲害的照片,記錄生活!^^

  • 你人真好,沒想到我的照片也有被稱讚的一天嗎 (羞)~~
    我是用canon 400D,被別人淘汰、轉給我的很舊的相機 (冏)。

  • 謝謝您這麼詳細地說明了 史上最好吃布朗尼 的來龍去脈
    還提供了減糖配方
    我也想試試看
    謝謝您:”)

      • 我參考妳提供的食譜並稍稍調整了比例,希望妳不會介意。
        這是我稍微更改過的配方:https://icook.tw/recipes/151271
        真的非常謝謝妳整理了這麼完整的資訊。

        • 當然不會介意啊,食譜就是要改成自己適合的口味最重要!!不過你真是個有禮貌的好孩子~~
          你的照片也拍得很漂亮呢,我喜歡芭樂蘋果醬!!

    • 請問你說的是黑糖…塊嗎? 塊狀的放進去應該不好攪勻吧? 建議還是粉狀為佳。
      烤出來變蛋糕可能有多種原因造成,或許你把情況說的清楚點我可以幫得上忙?

  • 你好,請問麵糊拌完比較稠,可能是什麼原因呢?切開覺得有點出油是不夠熟嗎?新手很多不懂~謝謝

    • Hello Ann,
      1. 這個可可粉作布朗尼食譜的麵糊本來就蠻濃稠的,因為液體來源只有蛋跟奶油。
      2. 不是很明白你說切開後有點出油的意思耶,會有點像爆漿流出來的感覺嗎? 可以試看看多烤一下會不會改善。

  • 看了原食譜跟妳微調過的比較,少了一大匙水 可可粉比較少 麵粉增量,請問妳是怎麼調整的?成品上有什麼不同呀?
    看了妳的,試用在這個食譜上嗎?
    原食譜寫的奶油煮至褐色 你改良後省略了,請問是為什麼呢?成品有差別嗎?
    另外之前友人推薦我做布朗尼時用酪梨取代奶油,那麼請問奶油煮至褐色的步驟該怎麼辦呢⋯
    看妳的部落格很久了,這是第一次留言,希望能收到妳的回覆~謝謝!!

    • Jennifer你好,兩篇留言我一起在這裡回答:
      1.我的食譜是參考Bon Appetite網站的食譜 (連結在此),我只有減糖其他的沒改耶,你說有加”水”的那個是Sasha網誌上的食譜嗎? 但Sasha她文章內的連結點進去也是Bon Appetite網站的同一個食譜,跟她自己網頁寫的食材也不一樣耶~~
      2.沒有煮褐化奶油是因為我懶 :P~~有褐化奶油吃起來堅果味道更濃郁,看你喜好,我覺得對口感沒有很大影響,只有對香氣有影響~~
      3. 用酪梨的我沒有做過耶,所以無法回答這個問題,抱歉啊~~
      4.”烤出脆皮秘訣”可以用在這食譜上,OK的~~
      希望我的留言對你有幫助,祝你成功~~

  • 不好意思上面留言沒打清楚,那句是 看了妳的「烤出脆皮秘訣」,試用在這個食譜上嗎?

  • 不好意思,如果想把奶油份量加到140左右的話,其他材料要怎樣調整才會比較好?謝謝
    其實之前有嘗試著自己調整份量 但成品出來不太好

  • Hello 我想請問您的材料如果要用烤模,大概要用幾吋的呢? 謝謝

    • Hi Flora,
      1. 請問你的布朗尼是中心濕潤的那種嗎? 如果是,或許你看看把烤箱溫度調低一點,或是不要放烤箱上層,放在中間的位置,或是先蓋一層鋁箔紙再拿開,以免表面太快烤乾。
      2. 還有請問你的布朗尼厚度有超過2公分以上嗎? 太厚也很容易烤裂窩。
      以上是我想到的兩個可能問題與解決方法,希望有提供到小小的幫助~

  • 非常謝謝妳詳細、用心的分享!: )
    之前第一次做布朗尼失敗過,就一直不敢嘗試….還好我有找到妳的食譜!
    做的過程不難~做出來真的好好吃啊!(自己說XD)

    • Hello Kelly,
      謝謝你告訴我你也成功囉!! 自己覺得好吃才是最重要的 (無誤)!!
      是說我也幾乎每個食譜都失敗的,但烘焙之路就是一邊怒吃失敗的作品一邊進步的啊,跟Kelly一起努力吧 (搭肩搖)~~

    • 嗨嗨,嚴格說起來我用的是「附蓋子的玻璃烤盤」,因為可以進烤箱且耐高溫250度以上。
      建議要確認玻璃保鮮盒是可以耐高溫的喔~~

    • Hi Su你好,我推測,有可能是步驟3時,沒有等到融化奶油、糖、可可粉的混合物離開熱水、攪拌均勻、並稍微放涼至微溫狀態後,再加進冷蛋? 若可可粉與奶油的加入混合物溫度偏高,跟蛋的溫度差距太大,會造成油水分離。

      • 有喔!!注意溫度後有改善,之前油水分離的話我會再加溫,可以還原,烤出來是成功的,所以應該真的是溫差的問題,謝謝妳!!

  • Claire, 上周照你的食譜及作法,烤了這款布朗尼,天啊!!無敵好吃!!老小都愛,甜度的部分剛剛好,適合大嬸級的人物,以前照別的食譜作,真得都很甜,只有小屁孩愛。浮上來跟你道謝,謝謝你這麼詳細的分享。之前也的你的食譜作了瑪芬、偽磅糕。太棒了你~ 謝謝!!

    • Hihi,哇,謝謝你的鼓勵,真開心≧◇≦~
      沒錯,這布朗尼就是我們不愛甜吃貨嬸的口味 (同溫層請進)

  • 昨烤了apple crumble 家人問,怎麼不烤 布朗尼!!! 切~他們都愛上布朗尼惹!!

    • 哈哈,若老是做布朗尼應該又會被說”怎麼都一樣”吧,煮婦難為啊是不是 (菸) ~~

    • Amber你好,
      食材加倍,就是把所有份量乘以2,如果喜歡可可味道再濃郁一點,可可粉可以多加5g。烤溫跟時間一樣。
      其實原食譜就是2個蛋的份量,我這邊減半減糖微調而已。

  • 您好~不好意思第一次嘗試做甜點,想請問關於模具的問題。
    有爬文看到妳回覆其他人說這次是使用4*4的玻璃皿,但因為不太了解4*4的意思,
    所以想請問:4*4是指4吋模具的尺寸嗎?若不是,方便請您提供玻璃皿的長寬高cm嗎?只要大概就可以了^^
    因為家中剛好有耐熱玻璃皿,但是怕這樣的食材份量做出來會不適合該模具。
    不好意思再麻煩您了,謝謝:)

    • M你好,
      是的喔,我用的玻璃烤皿是方形的,長寬都是4吋(10公分),高度是2吋(公分),供你參考喔~~

  • claire~這款真得很好吃~我的朋友都讚不絕口~謝謝妳的大方分享~我想請問如果想多加泡酒的櫻桃乾~份量應該怎麼調整呢?

    • 嗨Amber,謝謝你的鼓勵!
      如果增加泡酒的櫻桃乾,櫻桃使用時稍微把液體瀝乾,不要帶太多水,在最後直接加進麵糊應該是可以的。

      祝你成功~~

        • 你是問份量,呵我搞錯了XD~
          因為他是最後加入的配料,我通常就是用手抓一把也沒計算多重耶,自由心證:P~
          只要注意不要多到造成布朗尼有太多的洞就可以~

  • 您好,請問,明明麵糊都拌得很漂亮,也沒有油水分離,但是進烤箱烤到一半就整個冒油,怎麼會這樣呢?謝謝!

    • Su你好,
      這個問題好困難因為我沒有碰過~~
      先小小聲問下,材料份量都對嗎?烤箱有預熱足夠嗎? 如果都有,或許你可以參考下面幾點,看看能不能改善:

      1.我的文中有提到Bon Appétit這份食譜其實是從Alice Medrich的Bittersweet食譜書而來,剛好估狗到這篇文章7 Questions for Baking Guru Alice Medrich,有人跟你有一樣的問題,而號稱巧克力界第一夫人Alice的回答是:”after you add the flour, stir vigorously until the batter comes together into a smooth mass and actually pulls away from the sides of the bowl”。

      2.我自己猜測或許可能是蛋的尺寸太小無法產生足夠的乳化作用? 蛋應該是要淨重55-60g之間,抱歉我沒寫清楚,已補上。

      希望有幫助到你,祝成功~~

  • 打擾了!你的部落格好有質感好喜歡!
    想問一下如果想加香蕉進去配方需要更改嗎?不知道會不會太甜

    • Hi LL,
      謝謝你的稱讚 (開心~~)!!
      關於食譜,應該是可以加香蕉的,但因為我沒有實際試過所以比例不知如何調整,等下次試過會再PO上來的~~
      不過我收藏了這個香蕉布朗尼食譜 (連結),是用融化巧克力不是用可可粉做的,打算下次來做,供你參考~~

  • 嗨~Claire妳好~
    這個配方我很喜歡,
    做了很多次
    但我發現有時候最後完成的麵糊會非常的硬
    倒入烤模時很難倒
    想請問大概是什麼原因造成的呢?
    謝謝~~

    • 嗨嗨Amber你好,麵糊的質地雖然濃稠但應該是可以流動的,拉高時會緩緩流下,不知道作過的幾次中,有這樣的經驗嗎?
      你所提及的狀況,我推測有下面幾種可能:
      1.可能是奶油冷卻後造成麵糊變硬的情形,有時也會伴隨麵糊出油的情形。奶油融化加入蛋之前,溫度應該還是微溫(手碰觸時會覺得溫)的而非冷的。
      2.或是在加入蛋的步驟時沒有徹底攪拌均勻。
      3.或是用到比較小顆的蛋,所以液體量不夠?
      以上是我想到可能的情況與解決方案,希望能有幫助~~要再跟我分享喔~~

  • Claire真的太感謝妳了~
    我會再注意看看的!
    非常謝謝妳總是熱心相助:)

  • Dear Claire~
    請問我換了模具後布朗尼都會底部凹陷耶~
    加了兩個烤盤還是會這樣><
    是否要調低下火呢?
    謝謝~~~~

    • 我覺得模具也有很大的關係,同樣食譜同樣溫度不同模具成品也不同。
      請問amber,蛋糕底部凹陷的地方跟旁邊相比,你感覺有受熱均勻嗎? 如果沒有,那我覺得反而是要下火比上火高耶。
      因為食譜沒有泡打粉,也沒有任何打發的動作,我推測底部凹陷表示那一塊受熱不夠,而非底火太旺造成。
      若原本是180度烘烤,建議你先改成上火160-170下火180試看看,結果出來我們再討論喔~~

  • Dear Claire~
    我會試試看唷~
    非常感謝妳~
    但我好像不知道怎麼判斷受熱均勻XDDDD

  • 我想請問claire
    剛烤好的布朗尼沒有像你所說的脆皮耶 嗚嗚
    是哪個環節出問題呢

    • 雅存你好~~或許我們對”脆皮”定義不同? 這個食譜因為有減糖,是有一層皮,可以說是比蛋糕稍微再脆一點的皮,但如果真的要吃起來像這張照片上那種薄脆皮的話,要不就是要加糖,不然就要參考另一種食譜 (連結在此)了。

  • 請問如果想減少奶油的兩需要怎麼改或是多加些什麼 做完了非常好吃可是奶油好多也非常罪惡

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