是的，從開始走上烘焙這條路，至今我仍然沒購入電動打蛋器或是電動攪拌棒，一直是靠泡打粉撐到現在。我最拿手的應該就是烤馬芬，只要照著好用的馬芬食譜小抄，按比例來製作，原則上不太容易失敗。但添加果泥的馬芬卻是我的痛腳。
一旦烘焙食譜有『果泥』類的食材時 (如，香蕉泥)，用泡打粉發出來的成品常常是變成『發粿』，可能是因為液體量太多、或是泡打粉用量太少，造成麵糊太濕潤、發不好，還有烘烤時間、溫度也都有影響，反正烤出來的蛋糕組織就是很不鬆軟。這件事一直很困擾我，想要找一個終極的解決方案，再也不想靠運氣或暗自祈禱這次不要變發粿!!
奶油加糖打發
有人會說，這樣的口感叫dense。就好比歐式雜糧麵包 VS 台版雜糧麵包的意思，看溫德的歐式麵包，多紮實啊~~但我就是不愛，我追求蛋糕就是要外酥內鬆軟，咬下去屑屑掉滿地的那種啊!! 所以，經過試驗之後，加果泥製作的蛋糕，要鬆軟、又不需電動打蛋器，我的心得是 : 糖 + 奶油，手動打發。
網路上有很多關於『糖油打發』的影片或是圖文教學。我推薦Carol的影片，不需多作解釋，示範的很清楚。
使用糖油打發的好處是，無需多費心去推敲果泥與其他食材的比例，仍然可依照整理出來的馬芬食譜小抄，即加入多少果泥重，就減去多少優格重 (我的心得是果泥重不要超過優格重，比較不容易變”粿”)，再調整材料拌合的順序而已，這樣食譜的自由運用度很大，符合我『黃金比例走天下』的中心思想。
製作馬芬的基本觀念仍然不變，就是把濕性材料與乾性材料分開準備。材料半合的順序如下 :首先，作糖+奶油打發後→ 再把蛋液分成數次加入→ 拌入乾性材料→再加入優格或液體→ 再加入果泥→顆粒狀材料依然是最後一個加入的。
值得注意的是，用相同材料量、但以糖油打發製作的馬芬，麵糊量稍微少了一些，而且麵糊的濃稠渡也跟純粹用泡打粉作出來的不一樣。
不使用奶油的替代方案
什麼，用奶油不健康喔? 如果要用植物油代替，把蔬果剉簽變成絲也是個方法，如紅蘿蔔絲、南瓜絲、番薯絲等等，香蕉也不要弄成泥，用手捏散變成小塊小塊的即可，減少蔬果水分進入麵糊，也就降低吃到發粿的機會。
又如果把蔬菜水果打成汁液狀的「蔬果汁」 (只取汁沒有泥)，或是使用水果乾或果粒，那就沒有本文第一段的問題，只要照馬芬食譜小抄的比例，看加入多少果汁就減少相對應的牛奶量，就可輕易用泡打粉作出外酥內軟的蛋糕或馬芬。
香蕉蔓越莓馬芬食譜
《材料》
乾性材料 :
- 全麥麵粉 25 g
- 中低筋麵粉 40 g
- 砂糖 30g (甜度可依口味自由增減)
- 泡打粉 1/2 茶匙
- 鹽 1小撮
濕性材料 :
- 奶油 30 g
- 香蕉泥 30g
- 無糖優格 40 g
- 蛋 1/2 個
拌入的顆粒狀材料 :
- 蔓越莓果乾 適量 (我有把果乾泡在柳丁汁內15分鐘，再擠乾備用，不泡也OK的)
《作法》
1. 確認所有濕性材料都處於室溫狀態，所以奶油、蛋、香蕉、優格，都記得要先退冰至室溫狀態。
2. 烤箱設定220度，預熱20分鐘。粉類過篩。(用烤模者請將烤模塗油備用)。
3. 奶油軟化至手指按壓有痕跡的程度，切小塊。加糖、用打蛋器將奶油打發至顏色比原來淡。詳細糖油打發作法請看Carol的影片。
4. 分3-4次加入蛋液。每次加入都要用打蛋器仔細攪拌混合均勻。
5. 把打蛋器換成矽膠刮刀，加入乾性材料，用切拌的方式輕輕攪拌，看不見明顯的粉粒就可以了，千萬不要過度攪拌。
6. 加入優格與香蕉泥，也一樣用切拌的方式輕輕攪拌，千萬不要過度攪拌。7. 最後拌入顆粒狀的材料 : 蔓越莓果乾，輕輕拌入。
8. 把麵糊放入Muffin紙杯內至8分滿，稍微舉高讓其自然落下，讓麵糊表面變平整。
9. 兩階段調整烤箱溫度 : 先用220度烤10分鐘，再降低到190度烤20分鐘至表面焦黃，即可烤出頂部澎澎的馬芬。或是用牙籤插進Muffin裡面拿出不沾即可。
2 Comments
想請問1/2茶匙泡打粉是幾克？謝謝
大約是2克~這種很少量的我覺得用磅秤比較不准，比較建議用量匙。