發酵奶油是在奶油製作過程中加了乳酸菌去發酵，所以聞起來有微微的酸味，製作出來的糕點奶香味比較不強烈。只是我買的日本四葉發酵奶油註明是『打發型』，貌似是在製作過程中已打進了部分的空氣，所以它的質地比一般奶油來的軟。不過當加糖去做糖油打發時，不知道是不是能空氣拌入的不夠多，又或是乾濕材料混合後，為了拍照慢吞吞的搞了7-8分鐘才進烤箱，造成最後製作出來的成品不如以前膨脹的高? 雖然口感不是發粿，也不會很紮實，是濕潤但非酥鬆。
看到網路上也有人說，發酵奶油似乎只是另一種銷售話術，超市常見的丹麥Lurpak奶油，就有加乳酸菌，這種加乳酸菌製造的奶油，只是歐洲常用的製作方式，所以也有人稱『歐式奶油』，並沒有甚麼特別之處。阿哉，反正一炒作起來甚麼東西都有最高級之分，嘴拙的我，對食材真的沒那麼講究，真的也吃不出來。我只要食材方便取得、健康就好。
我希望果粒吃起來有感，所以蘋果丁切得蠻大的，約1.5cm的丁狀，蔓越莓乾也是。雖然果粒不太會影響麵團本身的口感，但體積搞得太大，容易造成麵團組織不細緻，出現大的空洞。
隔夜後蘋果的水分會繼續跑到蛋糕組織內，變得更濕潤。所以我一直在思考，下次是不是該先用個方法、把蘋果裡的水給逼出來、才放進去麵糊裡。
另外就是蔓越莓乾本身就含糖了，所以我這次的糖量有減少，且部分的砂糖量用甜度較低的黑糖取代。只是照理說用黑糖烤出來的糕點色澤應該比較深，為何這次沒有呢? 上一回發生這樣的情形時，是我的威寶烤箱溫控鈕壞了，修理技師說，若經常使用完沒有把溫控鈕歸零，烤箱會以為它要持續發熱下去，所以造成溫控的某某零件壞壞去。可是自從修好後我都乖乖地用後歸零溫控鈕啊，好吧，估計是威寶烤箱快要壽終正寢了，所以下一個研究的目標就是~新~烤~箱~~。
蘋果蔓越莓馬芬
《材料》乾性材料 :
- 中低筋麵粉 80 g
- 全麥麵粉 70 g
- 糖 : 細砂糖 20 g + 黑糖 30 g
- 無鋁泡打粉 1 茶匙
- 肉桂粉 1/4小匙
- 鹽 1小撮
濕性材料 :
- 發酵奶油 70 g
- 牛奶 75 g
- 濃縮還源蘋果汁 15 g
- 蛋 1 個
- 蔓越莓乾 : 適量
- 蘋果丁 : 1/2個富士蘋果、去皮、切小丁
以上材料量，用底部直徑5公分的模型，約可做出6個muffins。
《作法》
1. 確認所有材料都處於室溫狀態，所以奶油、蛋、果汁、牛奶，都記得要先退冰至室溫狀態。2. 烤箱設定220度，預熱20分鐘。粉類過篩，放紙杯到muffin烤模中。直接用烤模者請將烤模塗油備用。
3. 奶油軟化至手指按壓有痕跡的程度，放到大碗中、加入糖、用打蛋器將奶油打發至顏色比原來淡。詳細糖油打發作法請看Carol的影片。4. 分4-5次加入蛋液至步驟3的混合物中。每次加入都要用打蛋器仔細攪拌混合均勻。
5. 把打蛋器換成矽膠刮刀，加入牛奶與果汁至步驟4的混合物中。
6. 加入乾性材料至步驟5的混合物中，用切拌的方式輕輕攪拌，當看不見明顯的粉粒時，再倒入蔓越莓乾跟蘋果丁，再切拌4-5次就可以了。
*我也看過有食譜書寫，是先把粉類跟油類材料混合後，才加入牛奶，也就是步驟6跟步驟5順序對調。但我的經驗還是把牛奶/液體通通跟濕性材料混合後、再加入乾性材料，這樣出來的成品組織比較均勻。
7. 把麵糊倒入烤模，稍微舉高烤模讓其自然落下，重複幾次使麵糊表面變平整，送進預熱過的烤箱。
8. 兩階段調整烤箱溫度 : 先用220度烤5分鐘，再降低到190度烤15-20分鐘至表面焦黃即可。或是用牙籤插進蛋糕裡面拿出不沾即可，請自行依自家的烤箱溫度調整時間。
Happy Baking!!