自製椰奶軟糖 (無麥芽糖/無玉米糖漿作法)

講到吃糖好像很十惡不赦,尤其是精製的細砂糖,完全就是個空熱量的拍咪呀,可是人就是這樣,你越被限制就越想吃,反彈的力道就越大 !! 有時候媽媽也該適度開放高壓管制 (🔪),讓全家放鬆,大家日子才好過,所以今天來PO自製軟糖文。

不過本人傾向於越不健康的東西越要想盡辦法跟健康掛勾 (欸?),吃起來自己覺得比較心安理得 😌 (並沒有好嗎),譬如這次作這個軟糖,我就偷偷加了蠻多的薑粉,小孩照樣吃得笑嗨嗨,媽媽覺得至少還吃進了暖心又暖胃的薑,算是另類的冬令進補吧 (誤) 🙃。

兩階段製作軟糖

本文採用的是兩階段製作軟糖的方法,就是先煮一鍋糖漿、再煮一鍋奶液,然後兩者混合一起熬煮到118度C。說到作糖,記得幾年前作了蜂膠牛奶糖,那時也沒有加麥芽糖、或是玉米糖漿,甚至連溫度計都妹有,自己覺得還容易成功的,沒有什麼反砂問題。

但這次改變配方,改用椰糖、椰奶,結果我的老天鵝啊,一直反砂一直失敗 !! 失敗的軟糖只好通通加水煮成椰奶糖漿,拿來作翻轉蘋果塔 (說到這翻轉蘋果塔 是下周的文章,TMD也是失敗5-6次才成功 )。

說實話,有加麥芽糖、或是玉米糖漿的軟糖,比較好作,可以所有材料加下去一鍋煮到底不怕反砂的問題。如果你也願意挑戰、兩段式製糖的作法,那就讓我們繼續看下去~~

軟糖不反砂

反砂是什麼 ? 就是糖漿冷卻後產生結晶 。想了解糖為什麼結晶嗎 ? 請參考拙作舊文 (沒興趣的人請自動跳開) 。製作軟糖過程如何避免反砂呢? 以下是幾點心得 :

1. 添加玉米糖漿或麥芽糖

想避免反砂可添加玉米糖加或是麥芽糖,不想買也可以自己煮轉化糖漿。

2. 自製轉化糖漿

自己煮轉化糖漿的方法非常簡單,維基百科上說只要蔗糖、水 、酸 =100 : 50 : 0.1 的比例去熬煮,當糖漿溫度達到114 °C (237 °F),糖液中的蔗糖會轉化成葡萄糖與果糖,就可以達到防止結晶的目的。(作法也可參考這篇文章)

不過我要提醒一下,在煮轉化糖漿的的過程若不夠小心的話,也還是會反砂/結晶析出 (失敗4次的經驗) !!

煮轉化糖漿的注意事項 :

a. 當一先開始把水、糖放進鍋中並加熱的時候,千萬不要攪拌,要確認所有砂糖全部溶解了,才可以攪拌。可以搖晃鍋子使糖均勻的沾到液體 ,但是,千、萬、不、要、攪、拌 !!

b. 當確定砂糖的顆粒都溶化了、並且糖液開始冒泡泡時,才進行攪拌的動作。之後要常常拿毛刷沾熱水,刷下黏在鍋壁的糖。

c. 木不子老師說要用木匙攪拌,不可以用刮刀。(ps我是用金屬湯匙 )

油水分離 (油/糖液分離)

不論是有加奶油的牛奶糖,還是本篇的素食椰奶糖,都會加一點油脂。推測大概是為了增加滑順感與香氣啦,也有一說是添加油脂能幫助糖果不反砂,但我自己覺得對反砂與否沒有決定性的影響。

只是,加了油脂就可能面臨油糖分離的問題。以下是幾點心得,寫成Q&A的方式提供解決油水分離的問題。

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Q1 : 製作軟糖時,要如何防止油水分離 (油/糖漿分離) 的狀況呢?

A1 : 提供3個注意的地方 ,第一是混有油脂的那鍋奶液,在加進糖漿前必須先行加熱過。第二是在一開始混合油脂奶液與糖漿時,要持續攪拌直到二者混合均勻才停止。第三點是當油脂與糖漿混合均勻後,要避免溫度驟升或驟降,寧願花時間以中、小火熬煮,而不要求快把火力加大。

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Q2 : 如果加進油脂後,在熬煮奶糖液的過程中發現油水已經分離怎麼辦 ?

A2 : 原則上這個不易發現,因為糖漿一直處於冒泡泡的狀態,看不清楚 XD。若真的發生,這篇文章說,可以先將鍋子離火,攪拌幾下直到油/糖液混合均勻後,再回爐火上加熱 (記得不要一下就開大火)。或是,加入1大匙~1/4杯的熱水,攪拌均勻以緩解油水分離的情況,從1大匙開始慢慢加,油水分離的情況解除了就停止。( 以上是我閱讀文章的記錄,本身並無碰到這個問題)

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Q3 : 如果糖漿已經煮好,冷卻後或是倒入容器內才發現上面浮著一層油怎麼辦 ?

A3 : 這時只能默默的躲起來處理,偷偷地把那一層的油倒掉、再用布儘量把糖上面的油擦乾、吸乾。(用廚房紙巾會黏住,我試過了)

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Q4 : 如何從根本上解決油水分離的問題 ?

A4 : 就是油加少一點咩。可是不同食譜有不同的配方,我只能說,敝人這個食譜,前幾次作是加了『15g』的椰子油,製作過程中也有依上面的注意事項來操作,但成品就是一個字。後來減量只加『5 g』的椰子油,就沒有油水分離的問題。

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好的,失敗心得已集結在此,希望你的軟糖一次就成功,不要像我的製糖之路充滿荊棘啊~~

 

Thank you for reading and happy candy-making ! ! – Claire

椰奶軟糖

《材料》

for 轉化糖漿

1.特細砂糖 150g
2.椰子糖 50g
3.水 100 g
4.檸檬汁 半顆檸檬的量 (約10g)

註:可以全部用白糖,也可以全部用椰子糖

for 椰奶軟糖

1.轉化糖漿 以上述材料量所作出來的
2.椰奶 135 g
3.椰子油  5 g
4.鹽 1 小撮
5.薑粉  1 茶匙

《作法》

1.拿一個長方形扁平玻璃容器,放入錫箔紙,並在錫箔紙上塗油。(我用過烘焙紙,但不知為何牛奶糖會黏在上面,撕不太下來,改用錫箔紙就沒這問題)

2.煮轉化糖漿 : 把轉化糖漿的材料放進有深度的厚底鍋裡,再架上溫度計 (注意溫度計不要碰到鍋底),搖晃鍋子使糖均勻的沾到液體 ,千萬不要攪拌!!

3. 開中火熬煮糖液,先不要攪拌,當確定糖的顆粒都溶化了、並且糖液開始冒泡泡時,才進行攪拌的動作。這期間要常常拿毛刷沾熱水,刷下黏在鍋壁的糖。當糖液煮至直到114度,準備離火。

註 : 我用的是椰子糖所以糖液顏色很深,而做轉換糖漿只需要煮到114度的溫度,通常這一階段要煮120度以上是因為要煮出深的焦糖色 (琥珀色)。

4. 當上一步驟的轉化糖漿快煮好時,另取一小鍋,放進椰奶、椰子油、鹽、薑粉,加溫直到材料混合均勻 (不需煮沸,只要溫溫的能混合均勻即可)。熄火,蓋上鍋蓋至於一旁備用 。

註 : 這個步驟所需時間短,但如果沒混合均勻,或是煮好後放太久冷卻,會造成奶液跟糖漿的最後混合液上浮著一層油。所以我都先煮糖漿,後煮椰奶液。

5. 待轉化糖漿達到114度,馬上熄火,把步驟4的奶液倒入轉化糖漿中,持續攪拌直到混合均勻 (倒入時泡泡會冒很高,要小心,所以要用有深度的鍋子)。

6. 再開火,接著熬煮步驟5的椰奶糖漿混合液,只要偶爾攪拌一下以免油水分離,但糖液滾沸後就不要再攪拌。煮到118度,馬上把鍋子離火,將椰奶糖漿倒入準備好、舖有錫箔紙的容器內。

註 : 黏在鍋壁上的糖漿不要刮下來,因為當有結晶黏在鍋壁時會毀了煮好的糖 !!

7. 椰奶糖放涼,等到降至室溫可以用手摸時,就可取出切塊、包裝。

註 : 這個做法的糖在室溫下是軟的,若覺得不好切塊可放入冰箱幫助定型,再取出切塊。

 

參考文章

焦糖做法-焦糖做法與常見的5個問題 – from 木不子 – 廚房裡的化學老師

Why Did My Butter Separate When Making Toffee or Caramel? – from the spruce

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