翻轉蘋果塔

翻轉蘋果塔一直在我的試作名單上，等阿等從初春等到了深冬，等到了12月，沒有來個塔的食譜自己覺得怪怪的，終於決定來試試看。只是，大家都說翻轉蘋果塔很簡單連烘焙小白都能輕易上手，怎麼我一試再試都不成功咧😂? 最後試到第五還是第六次才成功 。

我理想中的翻轉蘋果塔有幾個條件 : 第一，蘋果🍎要肉厚又煮到夠入味。第二，醬汁要收得夠乾，我不喜歡翻轉倒扣後湯汁流滿盤。第三，塔皮或派皮要酥脆。

這樣苛求的條件下，想要輕鬆作出蘋果塔似夫是有點緣木求魚，所以我必須說，今天的蘋果塔食譜，是要花時間與心力來作的，不屬於輕鬆簡單派的。(要簡單不易失敗的食譜，請走這裡🚪)

決定留下來了嗎 ? 那我們就繼續看下去。

翻轉蘋果塔分類

翻轉蘋果塔食譜網路上一大把，大約粗分為三類 :

第一類，作法最簡易的，就是拿一個鍋子，放入糖+蘋果去煮後、原鍋原汁蓋上塔皮直接進烤箱。請參考Lyndi廚神小甜心的食譜。

第二類，稍為費時，鍋子中放入糖+蘋果，熬煮直到蘋果變軟後，把蘋果單獨進烤箱烤乾一點，同時也讓糖液再爐火上再收乾一點、到像焦糖醬那樣，之後再重新把蘋果排進烤模、加入煮濃稠的焦糖醬、蓋上塔皮進烤箱。這個方法作出來的翻轉蘋果塔，湯汁不會太多，蘋果也入味。

第三種，跟第二種類似，除了蘋果、焦糖醬都分開處理，連塔皮也分開烤，最後才把烤好的蘋果倒扣在烤好的塔皮上。請參考郭昱均的食譜。由於這個食譜沒有加入煮蘋果的焦糖醬汁，作出來的翻轉蘋果塔是三類中最乾爽的，幾乎沒有滴滴答答的汁液。

本文的食譜是採用第二種作法，稍微調整，或許不是最經典的做法，但成品是符合我心目中的翻轉蘋果塔。還有我用椰奶跟椰子油來製作，是純素的翻轉蘋果塔來著。換成奶油也是一樣的作法。

食譜的提醒

1. 蘋果切片大小

蘋果切片的大小跟烤模尺寸有關。有的食譜說蘋果對半切就好，那是因為他用的模具比較大比較深，我用lodge鑄鐵鍋，直徑只有15公分，深度也只有3公分，1/2的蘋果就算煮小了也塞不進幾片蘋果，排起來相當寒酸。

再來是我使用的蘋果很小顆，如果用1/8的切片煮了會變過薄，失去口感。用1/4切片太厚幾乎要高出鑄鐵鍋，塔皮無法穩穩包住蘋果。

最後是1/6大小的蘋果片，也就是一個蘋果對半切、每半個再切成3片的尺寸最適合我的lodge鑄鐵鍋。請依自己的蘋果大小與模具尺寸來調整。

2. 蘋果先跟糖一起煮到軟

這個步驟除了把蘋果煮入味，也是為了把蘋果內的水分都儘量移到糖液中，這樣蘋果不但更有味道，還有等下蘋果片排進鑄鐵鍋、蓋上塔皮進烤箱時，蘋果不會再縮水變小過多而造成大空隙。最讚的是，烤好的翻轉蘋果塔也部不會滴滴答答湯汁過多。

有的食譜還會建議，在製作的前一天先切好蘋果，放進冰箱保存中，就是為了讓蘋果的水分自然蒸發掉一些。

這個步驟可以在爐火上進行，但要一直顧火我嫌麻煩。所以改成用一個可以進烤箱的鍋子，先在爐火上熬煮到蘋果上色，邊緣微微變軟後 (大約10幾分鐘)，再放進烤箱中以150度烤40-50分鐘，直到蘋果變軟、用筷子可以穿過的程度。

3. 焦糖醬汁二次回煮收乾

承第2點，蘋果煮軟的同時，果膠跟蘋果中的水分跑進醬汁內，你會發現醬汁逐漸變稠，但這樣還是不夠 (登愣)。

蘋果煮好自鍋中取出後，鍋中餘下的糖液還要回到爐火上，以小火熬煮，直到變成焦糖醬的濃稠度為止。

4. 使用固定底的烤模

巧兒說，翻轉蘋果塔一定要用固定底的模具，因為分離模的密封性沒有很好，汁液會漏光。

萬幸我有訂閱巧兒的文章，所以知道要用鑄鐵鍋來作翻轉蘋果塔。我能想像汁液不小心流滿烤盤、甚至忘記墊烤盤、汁液流到烤箱內很難處理的恐怖畫面 😱，豈是一個慘字而已，應該是想死的心都有了😵。

5. 趁微溫倒扣反轉

烤好的翻轉蘋果塔，如果是馬上要吃，等微溫的時候就可以先倒扣，如果完全變涼的話，因為這個食譜汁液很少，變涼蘋果會黏住下不來。

6. 派皮還是塔皮?

我承認這是我自己內心的小糾結，雖然名稱是翻轉蘋果塔，可我看很多食譜都是用派皮呢，嘗試的過程中也有用無麩質塔皮，最後是失敗好幾次懶得自己從零開始做塔皮，直接用現成的冷凍派皮上場 !!

就口感而言，我還是喜歡塔皮，雖然蘋果塔翻轉過來、塔皮難免會因水分滲入而酥鬆度略減。

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好的，以上就是本周的翻轉蘋果塔，在此預祝大家都有個開心的聖誕節 & 聖誕快樂 🎅🎄!!

 

Thank you for reading and happy baking !! – Claire

 

翻轉蘋果塔 (使用椰奶、椰子油)