翻轉蘋果塔

翻轉蘋果塔一直在我的試作名單上,等阿等從初春等到了深冬,等到了12月,沒有來個塔的食譜自己覺得怪怪的,終於決定來試試看。只是,大家都說翻轉蘋果塔很簡單連烘焙小白都能輕易上手,怎麼我一試再試都不成功咧😂? 最後試到第五還是第六次才成功 。

我理想中的翻轉蘋果塔有幾個條件 : 第一,蘋果🍎要肉厚又煮到夠入味。第二,醬汁要收得夠乾,我不喜歡翻轉倒扣後湯汁流滿盤。第三,塔皮或派皮要酥脆。

這樣苛求的條件下,想要輕鬆作出蘋果塔似夫是有點緣木求魚,所以我必須說,今天的蘋果塔食譜,是要花時間與心力來作的,不屬於輕鬆簡單派的。(要簡單不易失敗的食譜,請走這裡🚪)

決定留下來了嗎 ? 那我們就繼續看下去。

翻轉蘋果塔分類

翻轉蘋果塔食譜網路上一大把,大約粗分為三類 :

第一類,作法最簡易的,就是拿一個鍋子,放入糖+蘋果去煮後、原鍋原汁蓋上塔皮直接進烤箱。請參考Lyndi廚神小甜心的食譜

第二類,稍為費時,鍋子中放入糖+蘋果,熬煮直到蘋果變軟後,把蘋果單獨進烤箱烤乾一點,同時也讓糖液再爐火上再收乾一點、到像焦糖醬那樣,之後再重新把蘋果排進烤模、加入煮濃稠的焦糖醬、蓋上塔皮進烤箱。這個方法作出來的翻轉蘋果塔,湯汁不會太多,蘋果也入味。

第三種,跟第二種類似,除了蘋果、焦糖醬都分開處理,連塔皮也分開烤,最後才把烤好的蘋果倒扣在烤好的塔皮上。請參考郭昱均的食譜。由於這個食譜沒有加入煮蘋果的焦糖醬汁,作出來的翻轉蘋果塔是三類中最乾爽的,幾乎沒有滴滴答答的汁液。

本文的食譜是採用第二種作法,稍微調整,或許不是最經典的做法,但成品是符合我心目中的翻轉蘋果塔。還有我用椰奶跟椰子油來製作,是純素的翻轉蘋果塔來著。換成奶油也是一樣的作法。

食譜的提醒

1. 蘋果切片大小

蘋果切片的大小跟烤模尺寸有關。有的食譜說蘋果對半切就好,那是因為他用的模具比較大比較深,我用lodge鑄鐵鍋,直徑只有15公分,深度也只有3公分,1/2的蘋果就算煮小了也塞不進幾片蘋果,排起來相當寒酸。

再來是我使用的蘋果很小顆,如果用1/8的切片煮了會變過薄,失去口感。用1/4切片太厚幾乎要高出鑄鐵鍋,塔皮無法穩穩包住蘋果。

最後是1/6大小的蘋果片,也就是一個蘋果對半切、每半個再切成3片的尺寸最適合我的lodge鑄鐵鍋。請依自己的蘋果大小與模具尺寸來調整。

2. 蘋果先跟糖一起煮到軟

這個步驟除了把蘋果煮入味,也是為了把蘋果內的水分都儘量移到糖液中,這樣蘋果不但更有味道,還有等下蘋果片排進鑄鐵鍋、蓋上塔皮進烤箱時,蘋果不會再縮水變小過多而造成大空隙。最讚的是,烤好的翻轉蘋果塔也部不會滴滴答答湯汁過多。

有的食譜還會建議,在製作的前一天先切好蘋果,放進冰箱保存中,就是為了讓蘋果的水分自然蒸發掉一些。

這個步驟可以在爐火上進行,但要一直顧火我嫌麻煩。所以改成用一個可以進烤箱的鍋子,先在爐火上熬煮到蘋果上色,邊緣微微變軟後 (大約10幾分鐘),再放進烤箱中以150度烤40-50分鐘,直到蘋果變軟、用筷子可以穿過的程度。

3. 焦糖醬汁二次回煮收乾

承第2點,蘋果煮軟的同時,果膠跟蘋果中的水分跑進醬汁內,你會發現醬汁逐漸變稠,但這樣還是不夠 (登愣)。

蘋果煮好自鍋中取出後,鍋中餘下的糖液還要回到爐火上,以小火熬煮,直到變成焦糖醬的濃稠度為止。

4. 使用固定底的烤模

巧兒說,翻轉蘋果塔一定要用固定底的模具,因為分離模的密封性沒有很好,汁液會漏光。

萬幸我有訂閱巧兒的文章,所以知道要用鑄鐵鍋來作翻轉蘋果塔。我能想像汁液不小心流滿烤盤、甚至忘記墊烤盤、汁液流到烤箱內很難處理的恐怖畫面 😱,豈是一個慘字而已,應該是想死的心都有了😵。

5. 趁微溫倒扣反轉

烤好的翻轉蘋果塔,如果是馬上要吃,等微溫的時候就可以先倒扣,如果完全變涼的話,因為這個食譜汁液很少,變涼蘋果會黏住下不來。

6. 派皮還是塔皮?

我承認這是我自己內心的小糾結,雖然名稱是翻轉蘋果塔,可我看很多食譜都是用派皮呢,嘗試的過程中也有用無麩質塔皮,最後是失敗好幾次懶得自己從零開始做塔皮,直接用現成的冷凍派皮上場 !!

就口感而言,我還是喜歡塔皮,雖然蘋果塔翻轉過來、塔皮難免會因水分滲入而酥鬆度略減。

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好的,以上就是本周的翻轉蘋果塔,在此預祝大家都有個開心的聖誕節 & 聖誕快樂 🎅🎄!!

 

Thank you for reading and happy baking !! – Claire

 

翻轉蘋果塔 (使用椰奶、椰子油)

《材料》

1.蘋果 5-6個 (看大小)
2.椰子糖 20g
3.未精製蔗糖 80g
4.椰奶 30g
5.椰子油 15g
6.肉桂粉 1小匙
7.肉桂棒 1根
8.薑粉 1/4小匙
9.鹽 1小搓
10.市售冷凍派皮一張,切成適當大小

以上材料量,使用15公分鑄鐵盤,約可做出一個。

《作法》

1. 蘋果削皮,每個切成一半後、每半個再切成3份 (也就是一片是1/6大小)、去芯。請依自己的蘋果與模具尺寸來調整,蘋果太大塊要煮很久,切太小煮了會變過薄、沒口感。

註 : 蘋果可以多準備一點,以免煮好的蘋果縮小、等下排進模具不夠放。

2. 煮焦糖醬 : 取一鍋子 (可以進烤箱的),把材料中2~4項放進去一起煮,先不要攪拌,直到糖完全溶解後才進行攪拌的動作。

3. 熬煮蘋果 : 再加進5-9項材料,還有切好的蘋果,一起熬煮到蘋果上色、邊緣微微變軟後 (大約10幾分鐘),再放進烤箱中,以150度烤40-50分鐘,直到蘋果變軟、用筷子可以直接穿過的程度。(中間可以翻攪幾次)。蘋果烤好後,烤箱繼續以190度預熱。

註 : 這個步驟也可以在爐火上進行,但要一直顧火我嫌麻煩。

4. 焦糖醬二次回煮收乾 : 烤好的蘋果從鍋子取出,暫時置於一邊稍微放涼。鍋中餘下的糖液回到爐上以小火熬煮,直到變成焦糖醬的濃稠度為止。

5. 等待焦糖汁液變濃稠時,鑄鐵盤塗油備用。

6. 焦糖醬煮好後,取出冷凍派皮,切成比模具稍微大一點的圓形,放在一旁讓它稍微回溫備用。

7. 蘋果片重新排入烤模 : 把步驟4煮好的焦糖醬倒進鑄鐵盤,但只要能蓋住底部即可,不一定要全部倒進去。接著把蘋果片排進鑄鐵盤中,一定要排非常緊密,塞好塞滿,再蓋上派皮,多餘派皮用叉子摺入烤模中,並在派皮上戳洞,送進烤箱,以190度烤15-20分鐘直到上色。

8. 烤好的翻轉蘋果塔,如果是馬上要吃,等微溫的時候就可以先倒扣,如果完全變涼的話,因為這個食譜汁液很少,變涼蘋果會黏住下不來。如果是隔天要吃,先不要倒扣,放在冰箱冷藏,隔天連同鑄鐵盤稍微加熱一下,讓周圍軟化後再倒扣取出。

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