蛋糕生乳捲 – 內有焦糖布丁凍

上一次作蛋糕捲,是作抹茶口味的生乳捲,蛋糕體則是用戚風蛋糕體。這次作的是海綿蛋糕體的生乳捲,口感更濕潤,生乳捲內應觀眾要求加了布丁凍,整體吃起來頗像有布丁夾心的鮮奶油蛋糕,還加上了焦糖餅乾酥 (其實也是拿現成的餅乾弄成碎屑一起捲進去而已),變成味道一致但口感更有層次的蛋糕捲!!

不管是海綿蛋糕體還是戚風蛋糕體的蛋糕捲,向內捲的蛋糕捲有3怕 : 怕裂、怕斷、怕乾燥 (向外捲的還多一怕 : 怕掉皮)。幾個解決方法 : 提高烤溫、用米粉

蛋糕捲的烤溫要提到多高呢 ?其實也眾說紛紜,我還看過有的書寫要用『240度』🔥去烤,這次就是採取這個極端高烤溫的辦法,但我忘記把蛋糕捲改放中層烤,所以才幾分鐘就上色了😅,趕緊降溫。只是,我還是沒勇氣挑戰正面的蛋糕捲,也就是有烤色的那面露在外側的那種,怕掉皮啊 !!

最後講到蛋糕的裝飾,為了要拍照上像,我總想在蛋糕捲的外層作變化,除了加鮮奶油,這次又加了焦糖餅乾酥。加焦糖餅乾酥其實是個兩難的選擇,有了它,視覺、口感的確都有加分,不過蛋糕捲變得有點過甜,還是要看個人的對甜的耐受度來調整。

 

Thank you for reading and happy baking ! – Claire

焦糖布丁蛋糕捲

食譜參考自『最基本而完美的糕點配方』一書,稍微調整。

《材料》

For海綿蛋糕體

1.全蛋 60g
2.精製細砂糖 30g
3.蜂蜜 4g
4.水 2g
5.米粉 20g

以上材料量,可做出17公分X13公分X厚約 1.5公分的蛋糕體。

For鮮奶油霜

1.冷藏過的液態鮮奶油 100g
2.精製細砂糖 8-10g

for焦糖布丁凍

1.市售布丁1個,切成厚1.5-2公分的長條狀

(鮮奶油餡與布丁不一定全部會用完)

《作法》

1. 預備動作
1.1蛋回復到室溫。
1.2蛋糕烤盤內鋪上烘焙紙備用。
1.3烤箱預熱至220度
1.4布丁1個,切成厚1.5-2公分的長條狀,放入冰箱備用。
1.5材料中第3-4項的蜂蜜加水攪拌均勻。

2.把回復到室溫的蛋放進一個不銹鋼調理盆中,隔著比體溫稍高的熱水,先用電動打蛋器以低速打散,分2次加入砂糖,繼續以低速打至起泡後,將手指放入蛋液中測試,感到與體溫相同時,即可將調理盆從熱水上離開。

3. 改成高速繼續打發蛋液,直到蛋液從黃色變成顏色泛白、變濃稠、有光澤,並且撈起來會如緞帶般流下來、會堆積不會立即消失的程度後,再用低速攪拌均勻。

4. 加入蜂蜜水,用攪拌器攪拌均勻。

註 : 因上ㄧ步驟完成打發的蛋糊很濃很結實,直接加入麵粉很難拌合,所以先加少許液體到蛋糊中,使蛋糊產生流動性,烤好的蛋糊也比較濕潤。

5. 加入米粉,以刮刀混拌至粉末完全消失後,再繼續混拌數次直到麵糊出現光澤為止。

6. 入模 : 把麵糊倒入烤盤,用刮板塗抹平整,注意烤盤的四角落也要儘量平整。然後在拿竹籤在麵糊中來回畫幾下,看見表面泡泡破掉的痕跡,送進預熱過的烤箱,

7. 烘烤:烤盤置於烤箱中層,以210度烤10-12分鐘,或是用手摸蛋糕表面乾燥、有彈性,且用牙籤插進蛋糕裡面,拿出來完全沒有麵糊即可。請務必依自家的烤箱溫度調整時間。

7. 出爐後脫模 : 蛋糕完成烘烤後從烤箱取出,倒扣在事先鋪好一層毛巾與烘焙紙的網架上 (不鋪毛巾會有網架的痕跡),取下原來跟蛋糕一起烘焙的紙,讓它蓋在蛋糕上等待蛋糕稍微冷卻 (以免蛋糕變乾燥)。

8. 預捲 : 趁蛋糕還是微溫熱的時候,要先大略捲一下蛋糕讓它成型。讓蛋糕捲有上色的那一面朝上,在離自身較近處用刀劃2-3條不切斷的直線,離自身較遠處那一端切出一個1公分的斜斷面,然後鬆鬆的把蛋糕捲起來,再用烘焙紙跟毛巾蓋住放在室溫中 (不能放冰箱),接著做鮮奶油內餡。

9. 製作鮮奶油內餡 : 把冷藏過的鮮奶油、糖倒入不銹鋼盆中,用電動打蛋器打到7-8分發 (出現小彎勾)。夏天時鋼盆底部墊冰塊水,或是當鮮奶油升溫不冰涼了,可放進冰箱冷藏幾分鐘再拿出來繼續打。

10. 組合 : 把剛剛的蛋糕捲輕輕打開,鮮奶油內餡塗滿厚厚的一整面 (鮮奶油餡不一定全部會用完),在離自身較近的起頭要厚一點,距離到底的2公分左右要薄一點,放上切成長條狀的布丁凍,灑上餅乾酥,然後開始捲蛋糕,捲好後用烘焙紙整個包起來。

11. 冷藏定型 : 捲好的蛋糕捲放入密封盒中 (防止乾燥),再放進冰箱冷藏至少1小時定型。

12.蛋糕捲從冰箱取出,用鮮奶油裝飾、灑上餅乾酥,即可切片享用。

歡迎交流~~快來留下你的看法與建議吧 !!