米粉瑪德蓮 – 麵糊熟成時間實驗記

截至截稿為止,本小格出鏡率第一高的甜點大概是瑪德蓮。他顏值高、又好吃、又不容易失誤,就算沒有凸肚也一樣美味。只要有一個瑪德蓮烤模,新手也能做出讓人驚豔的甜點。本文試探討,以「米粉」製作瑪德蓮小蛋糕時,麵糊是否也需要熟成呢 ? 熟成時間又以多久為佳呢 ?  對瑪德蓮的著名的凸肚有什麼影響呢 ? 

製作瑪德蓮最常碰到的問題

在製作瑪德蓮小蛋糕時,大家最關心的焦點大概是兩個 : 第一,麵糊需要熟成嗎  ? 第二,要如何才能作出凸肚呢?

其實兩個問題是有正相關,不過我非專業人士,這裡僅將網路上蒐集來的資訊整理一下,再跟自己的不嚴謹的實驗記錄作個對照,提出簡單的看法,若有錯誤之處還請大家指正蛤 (也就是請鞭小力點啦)~~

為什麼麵糊要熟成 ?

讓麵糊冷藏一段時間再繼續製作的原因,是讓麵糊低溫下『熟成』。但到底為什麼要熟成,網路上查了一些資料 :

1. 林軒凡的這篇『瑪德蓮』食譜中提到 : 『熟成時間長的麵糊 ……….. 麵糊中的「筋性」得以充分發揮,烘烤時半熟狀態的麵糊較具有「彈性」,要烤出瑪德蓮特有的「元寶肚」相對會比較容易些。』

2. 這篇文章-『史上最詳細的可露麗成型日記』指出 (雖然原文是作可麗露,但我想道理應是相通的) :『熟成麵糊的目的通常有兩個用意:第一是使所有的原料更細緻的融合在一起;第二是使某些原料內部的香氣滲透出來,如杏仁、橙皮…等』………..,還有是麵糊會更穩定 :『實際操作後發現熟成超過24小時的麵糊在烤箱中烘烤過程比熟成僅一夜的麵糊穩定…..』。這點我覺得跟林軒凡的說法,似乎是相近的意思。

3. the guardian這篇文章 “How to make the perfect madeleines” 指出 : “The idea of resting is to hydrate the flour, which thickens the batter, and is supposed to give the cakes their characteristic little bump”。(好像講了等於沒講 (搔頭))

4. the kitchn的這篇文章 “Food Science: Why Some Batters Need to Rest” 說 : “During the resting period, starch molecules in the flour are absorbing the liquid in the batter……….. Any gluten formed during the mixing of the batter is also getting time to relax, and air bubbles are slowly working their way out.” 簡單說,熟成就是讓麵糊中的澱粉分子能吸收液體,使麵糊更濃稠,麵筋也有時間伸展 。

5. 我看做麵包時有所謂的「水合法」,就是把麵粉加液體,讓麵粉的蛋白質和水分結合自動形成筋膜,有筋性=有彈性,符合林軒凡的說法,推測大概也就是讓瑪德蓮的元寶肚長出來的功臣之一。

寫這一長串正兒經八百的,不知道你暈不暈,反正我是暈了 

好啦,回神後整理上一段的重點,簡單說,用麵粉做的瑪德蓮,低溫熟成麵糊的目的是:

麵粉做的瑪德蓮,低溫熟成麵糊的目的是:

第一,讓麵糊中的成分更你儂我儂的融合在一起,產生更好的風味。
第二,讓麵粉中的麵筋有足夠時間形成/伸展,烘烤時更穩定

而我自己過去的實驗,用麵粉作的瑪德蓮,熟成24小時,的確比較容易得到凸肚。

不過,用『米粉』作的瑪德蓮呢???

改用無麩質的米粉

但米粉就是個沒麩質沒筋性双沒的東西啊,若依上述理論推測,用米粉作的麵糊,有沒有靜置一段時間使其熟成,對瑪德蓮的肚子大小應該影響不大的,不過就風味而言應該是有差。

不過『風味』是謎樣的二個字,這東西很主觀的,也有人說沒差太多

但是……..實驗結果司夫跟偶預計的不一樣。

米粉瑪德蓮的熟成時間實驗

於是我做了個不嚴謹的實驗,目的在比較熟成24小時與熟成1小時的米粉瑪德蓮,外觀與口味上到底有何差異 ?

實驗結果在以下的照片中。照片上左手邊的都是伯爵茶口味 (可以看出點點的茶葉屑屑)、熟成24小時 ; 右手邊的都是咖啡口味 (都是墊在烘焙紙上的)、熟成1小時 。

食譜都是採用這個米粉瑪德蓮食譜 (有添加泡打粉),作法完全一樣,只有口味不同而已。

1.外觀

不管是熟成24小時的還是熟成1小時的米粉麵糊,烤出來的貝殼紋路都很明顯,差別不大。(千代田烤模,感謝有你~)

2.凸肚

2種熟成時間的肚子都有凸,但熟成24小時的米粉瑪德蓮,肚子凸的比較集中 ; 熟成1小時的,肚子凸起的範圍比較廣,比較像丘陵。

3. 斷面

看斷面的目的是要評判氣孔多寡、氣孔大小、與蛋糕的質地,不過坦白講,我覺得二者差不多。

看完實驗記錄,簡單下個結論 : 對米粉瑪德蓮的元寶肚貢獻最大的,應該就是泡、打、粉 !!! (給共ㄟ)

不論是米粉麵糊熟成1小時或是24小時,用米粉作的瑪德蓮都不會長『筋』,又沒有作任何打發的動作,等於是完全靠泡打粉撐起膨脹的高度的。

只是,我感覺,低溫熟成24小時的米粉麵糊,給了泡打粉足夠時間去慢慢地產生化學反應,所以最後集中在蛋糕中段的地方凸起,邊緣澎不太起來。而只熟成1小時的,氣體們就很激烈地、全面性想要破殼而出,造成丘陵狀的緩坡形狀。

阿所以,共架追。。。到底用米粉作的瑪德蓮,麵糊需要冷藏靜置、等24小時辣摸久嗎 ?

如果,你是篤信『麵糊熟成越久、蛋糕風味越佳』的那一派,願意多花一點時間準備麵糊,那就等吧。否則,我覺得用米粉作的瑪德蓮,麵糊熟成時間1小時就可以了,反正有泡打粉、什麼肚攏馬烤得粗乃 ~(本日最中肯)。

用米粉作的瑪德蓮,麵糊需要低溫熟成嗎?

若有添加泡打粉,不論熟成時間長短,都可以烤出凸肚,故熟成時間就依個人口味喜好選擇。

食譜請參考 – 【無麩質食譜】用米粉作瑪德蓮小蛋糕

Thank you for reading and happy baking! – Claire

 

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