日式黑糖戚風蛋糕

黑糖戚風蛋糕

截至目前為止,在部落格中分享的蛋糕文,幾乎清一色都是重奶油麵糊,從磅蛋糕乳酪蛋糕布朗尼瑪德蓮、到馬芬,每個人奶味都重得不得鳥。

遲遲沒往戚風蛋糕的道路上狂奔是因為我沒有電動打蛋器,要挑戰手動打發蛋白霜貌似挺困難的我驚啊我。不過戚風蛋糕的食譜書倒是買了幾本,女兒常常拿來翻看,然後就在說她好想吃看看戚風蛋糕喔,還指著食譜書點菜咧。但老木我不為所動,因為,我沒有模沒有模沒有模沒有模~~ (迴音)。

後來,終於入手電動打蛋器,做了法式棉花糖,打發幾次蛋白霜後感結似乎也沒有想像中的難 (果藍是志己嚇志己),決定買一個中空戚風模來挑戰戚風蛋糕。法式棉花糖都作的出來,作打發蛋白的戚風蛋糕辣有甚麼問題呢,老木作給你 (拍胸脯)。

我的戚風蛋糕之路,沒有想像中的淒風苦雨耶,可以說是第二次製作就成功 (開心 ~~灑花 ) !! 第一次也不算太失敗 (硬要凹 ),因為整體也是有發有膨鬆,口感也很輕盈,只不過蛋白霜跟蛋黃糊沒有100%攪拌均勻,切開時肉眼可見幾坨白白的、烤熟的蛋白霜,這是因為我很怕攪拌過久蛋白霜消泡卻變成攪拌不夠。女兒還是直說好吃,吃得眉開眼笑,很捧場 (安心~)

不過到底什麼叫『攪拌均勻又沒有攪拌過久』??? 這新手真的很難判斷啊啊啊,戚風蛋糕不像作馬芬小蛋糕,還看得到白白的粉類都可以進烤箱的,戚風蛋糕真是個嬌矜的物種。

第二次,也就是照片中的這次,可說是成功,我用的是貝印 – 18公分中空戚風鋁模,因為看了這篇文章 -『烘焙工具怎麼選』,決定把模一次買好不要作的不開心  。雖然有點擔心鋁模對健康的影響,但讀過這篇文章 -『鋁鍋有毒嗎?真能引起老年癡呆症?誤會大了』,好像用鋁鍋鋁模又不是辣麼十惡不赦 (想敗家總是找得到理由~~)。

黑糖戚風蛋糕
家裡找不到長竹籤,我只好拿買免洗筷來測試戚風蛋糕的熟度,結果就是在蛋糕表面留下產生好幾個明顯的洞 XD

黑糖戚風蛋糕

食譜是採用『初學者也OK!自己作職人配方的戚風蛋糕』這本食譜書 ,使用4顆全蛋的分蛋法作戚風蛋糕。

書上的蛋是淨重60g,而我的蛋50g出頭而已,書上的模具是17公分而我的是18公分,所以烤起來成品大約是9分滿,不像書上的照片幾乎是滿模的。但幸好蛋的用量不同沒有造成失敗,據說材料的份量要很精準,小朋友不要學。說不定我把改成蛋量改成跟食譜完全一致,整個口感更提昇也不一定!?

根據個倫的分析 (推眼鏡),歸結作兩次戚風就成功的原因,是在準備期就看了很多文章  (比較喜歡的我已列在本文最下面),默默地內化到腦海深處,再加上兩年多來玩烘焙的失敗經驗累積,網路文章裡的提點有5成大概都能體會,所以沒出現戚風蛋糕縮腰、塌陷、裡面有大洞….等等的問題。

故結論是,1,完全沒有烘焙經驗的人,要作好心理準備,挑戰戚風蛋糕難免就是個『藍瘦香菇』指數很高的過程。2,要準備好給西跟作好研究再上戚風蛋糕烘焙之路 (沒誤)。

咦,這結論怎麼好像沒啥幫助啊,那有機會再來整理戚風蛋糕的心得好了。

黑糖戚風蛋糕

日式黑糖戚風蛋糕食譜

《材料》

食譜參考自『初學者也OK!自己作職人配方的戚風蛋糕

蛋黃糊

  1. 蛋黃  4個
  2. 植物油  45g (書上是寫菜種油50 cc,我用的是玄米油,50 cc換算重量大約是45g)
  3. 牛奶   60g (書上是寫60 cc,我量過大約是60 g)
  4. 低筋麵粉  75g

蛋白霜

  1. 蛋白  4個
  2. 黑糖粉   60g

以上材料量,使用模具為 18公分中空戚風蛋糕鋁模,可作出1個。

《作法》

1. 預備動作 (以下按先後順序列出) :

  • 烤箱預熱180度C 30分鐘。
  • 把蛋黃、蛋白完全分開到2個調理盆中,注意裝蛋白的調理盆、打蛋白霜的打蛋器都不能沾到蛋黃,也必須是乾淨的,不能有油。
  • 把蛋白連不銹鋼盆放進冷凍庫冰10分鐘 (這點是參考另一本書 : 中島志保的『低熱量戚風蛋糕』)。等打蛋白霜前所有步驟做完大約就是10分鐘左右。
  • 牛奶回溫至用手觸摸感覺同溫的程度。
  • 所有材料秤重準備好。黑糖若有結塊要弄散。
  • 粉類從高處過篩2次 (書上說這樣可以讓麵粉飽含空氣、作出來的蛋糕更膨鬆)。

2. 製作蛋黃糊 :

把植物油加入裝有蛋黃的調理盆中,用手動打蛋器攪拌均勻,接著溫牛奶與麵粉各分兩次輪流加入,而順序是1/2的溫牛奶 → 1/2麵粉 → 最後1/2的溫牛奶 → 最後1/2麵粉,直到攪拌成無粉粒的麵糊。每次麵粉投入要用篩子從高處將麵粉篩入 (讓麵粉飽含空氣),攪拌過程盡量快速,以免麵粉產生筋性 (此處參考Carol的食譜)

註: 有些食譜會把部分的糖加到蛋黃糊中,打到蛋黃泛白,但我是依據書上的做法,蛋黃中沒有加糖,看個人喜好。

3. 製作蛋白霜 :

  • 蛋白鍋自冷凍庫出電動打蛋器低速,先斷開蛋白的濃稠狀連結,打成白色粗泡且看不見液體後,糖分三次加入。
  • 加入第一次1/3的糖後,電動打蛋器轉成高速至蛋白體積變大,而後蛋白霜呈現柔軟的鳥嘴小彎鉤狀態。
  • 加入第二次1/3的糖後,電動打蛋器轉成中速,直至蛋白霜呈現挺立狀態、攪拌器滑過時會產生明顯的紋路、而且有沉重感。每次剛加入糖時,蛋白霜就會瞬間塌陷、消泡,但持續打發又會恢復挺立。
  • 加入第三次1/3的糖後,電動打電器轉成低速 (用低速可使氣泡更為細緻),直到又呈現挺立的狀態。

註 : 此點是參考『用科學的方式瞭解糕點的為什麼』一書P.88-93,書上說,打蛋白時砂糖分三次加入,且邊調整速度打發,可以產生更多、且均勻細緻的氣泡,烘烤後可以得到更膨鬆輕軟的蛋糕。

4. 混合蛋黃糊與蛋白霜 :

  • 把1/3蛋白霜加進蛋黃糊中,換成手動打蛋器稍微混合攪拌,再換成刮刀,用『切拌』的方式拌勻。特別注意鍋底的材料要確實翻攪上來。
  • 將上面的蛋黃糊中,倒入剩下蛋白霜中,以刮刀『切拌』方式拌勻。
  • 攪拌均勻的麵糊應該是具有光澤感,質地像卡士達一樣滑順,仍有流動性,沒有一團一團的蛋白霜,蛋白霜跟蛋黃糊顏色不一樣,要用切拌方式快速混合到看不見白色的蛋白霜。

註 : 因蛋黃糊比蛋白霜重,重的加入輕的比較容易攪拌均勻,所以先把蛋黃糊跟部分蛋白霜混合讓二種糊的質地相近,再把混合的蛋黃糊全部加入蛋白霜中,去進行切拌的動作。

5. 入模 :

把麵糊從距離30公分高處倒入烤模,然後整個烤模拿起從高處摔下,重複幾次,看見表面泡泡破掉的痕跡,送進預熱過的烤箱。

6. 進烤箱烘焙 :

先用170度烤10分鐘讓表面結皮,底部溫度上升,拿出來表面劃刀,再回烤箱降低到150度續烤 20~25分 (使用低溫烤底部比較不會內凹),最後再調高至180度烤5~10分鐘直到上色 (烤溫與時間是參考巧兒的建議),或是用長牙籤插進戚風蛋糕裡面,拿出來完全不沾即可 (請多試幾處以確保完全烤熟),請務必依自家的烤箱溫度調整時間。

7. 出爐後 :

戚風蛋糕完成烘烤後要馬上從烤箱取出,一樣從高處摔幾次 (據說這樣蛋糕比較不會縮腰),然後將中空模倒扣插在有高度的器皿 (如酒瓶)上放涼。需等戚風蛋糕完全涼透再脫模。

 

Thank you for stopping by and happy baking!! – Claire

參考文章

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2 Comments

  • 您好:我也有買這本書,看了黑糖戚風的食譜,遲遲不敢下手,作者食譜書的的黑糖,是我們在超市就買的到的黑糖(紅糖)嗎?請問您是用甚麼種類的糖?用黑糖和蛋白混合一起,蛋白能打發發嗎?謝謝您。

    • 嗨,天天你好:
      1. 我不知道作者是哪種黑糖 (搞不好是甚麼沖繩黑糖!?),但我是用頂好超市買的普通黑糖粉,不過黑糖粉有結塊的地方要用手弄散開。
      2. 黑糖和蛋白混合一起,蛋白可以打發啊,沒問題的。只是蛋白霜顏色會比較深一點,但不影響打發的。

      以上供你參考,祝你成功喔!!

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