解析製作糖心蛋的方法

糖心蛋

糖心蛋的特徵,就是蛋白已經凝固而蛋黃只有半熟、仍處於流動的狀態。 糖心蛋港結速個『一片蛋糕』的簡單料理,嚴格來講根本不算料理,因為就是用水、去煮蛋這樣 (阿不然咧),但實際上卻比想像中更難上手。

綜合了多次的實作經驗以及網路上蒐集來的資訊,大膽歸納出『糖心蛋』的成功因素只有三個 : 第一,拿捏製作半熟蛋的時間,第二,熟練剝蛋殼的技巧,第三,製作糖心蛋的滷汁。以下速偶個倫的經驗與淺見 (深的偶也寫不粗乃),不專業解析製作糖心蛋的三個因素。

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#製作半熟蛋所需的時間

煮半熟蛋的秘訣 : 冷水入鍋,水煮開後關火上蓋子,開始計算蛋在浸泡熱水裡的時間

做糖心蛋首先要煮半熟蛋。網路上煮半熟蛋的方法百百種,各倫有各倫的堅持與理論,而我主要參考的文章在這裡,原因無他,這是一個非常簡單好記的食譜,看過裡面的可愛影片幾乎就能記得步驟。

整篇食譜的重點只有一個 : 冷水入鍋,水煮開後關火,蓋上鍋蓋後,才開始計算蛋在浸泡熱水裡的時間所以我的小標不是寫煮半熟蛋所需的時間,而是製作半熟蛋所需的時間。

參考這份食譜後,我在下方列出各種熟度的蛋所需的製作時間。再次提醒,下面所謂的時間,是把蛋放進冷水中,煮開後關火,把蛋繼續泡在熱水裡的浸泡時間,『而非』煮蛋時間。

  • 3分鐘 : 蛋白才剛剛凝固,蛋黃未熟,流動性非常大
  • 4分鐘 : 蛋白凝固,蛋黃微熟,但中心仍會流動 (我這次作的就是4分鐘,如下圖)
  • 6分鐘 : 蛋黃成像卡士達的狀態 (呈膏狀但仍有些透明感)
  • 10分鐘: 比較軟的水煮蛋 (已全熟,蛋黃顏色變成邊緣是淺黃色,中間可能仍是透明深黃色)
  • 15分鐘以上 : 蛋白蛋黃已經完全變硬 (蛋黃呈現粉粉、黃色的狀態,顏色明顯的比泡3-4分鐘的淺)

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#剝蛋殼的技巧

有剝過糖心蛋的蛋殼的人一定知道,剝蛋殼時、要讓白嫩嫩的蛋完全毫髮無傷,不連殼帶肉一起扯下來實在有點難。

偶棉這裡講的是連蛋白都還很軟的『半熟卵,而『不是』煮到全熟、熟透透的水煮蛋。全熟的水煮蛋剝蛋殼問題不大,可以參考松露玫瑰的這篇文章,或是這個影片。但偶結得啊,這影片的方法『不適用半熟蛋,僅適用於全熟的水煮蛋,半熟蛋的蛋白才剛剛凝固,很嬌貴非常怕被擠壓。

剝蛋殼的方法也有好多種。有人說煮蛋時加入鹽或小蘇打比較好剝殼,有人說不要用新鮮的蛋去做,要用一周以上的老蛋。可是糖心蛋的蛋黃沒煮熟耶,用不新鮮的蛋來做安捏甘後?

反正試過好幾種,偶個倫愣為,最有效的方法為以下三項:

1. 使用蛋殼打洞器 (讓蛋殼脫光光的秘密武器)

講到好用又貼心的料理工具/小物,日本人認第二就沒別人敢說自己是第一。下圖的這個好用小物,就是蛋殼打洞機,我在大創買的,39元,還可以當磁鐵貼在冰箱上不怕找不到。

原理是在蛋的鈍端 (氣室) 打個小洞,烹煮時蛋裡面的氣體就會從小洞排出,當蛋白慢慢變熟膨脹時就有空間去伸展,使得蛋殼跟蛋白沒有緊緊相依的肉體 (?) 容易say goodbye,比較好脫殼。

有人說可以用圖釘在蛋的鈍端刺一個小洞,但我試過,會有徒手爆蛋之虞,蛋還沒煮就先捏爆好幾個,還不如花39元小錢買這個蛋殼打洞機,就當是買冰箱磁鐵也行。

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2. 蛋煮好後泡冰水浴

當蛋浸泡在熱水中,時間一到,馬上移到冰水去 (如下圖),泡個30分鐘,利用『熱漲冷縮』的原理,離間蛋殼與蛋白的感情,使他們成為最熟悉的陌生人,之後談分手就容易多惹。

而且在冰水浴時,把蛋先敲裂,有些許裂痕即可,我覺得等下這樣更好脫殼。

糖心蛋

 

3. 剝殼時,從鈍端 (蛋比較圓的那端) 開始

把整個蛋殼都輕輕的敲裂,越裂越好,碎片越小越好。如果有太大塊的等下很容易連殼帶蛋白給扯下來。

從鈍端 (比較圓的那端) 開始剝殼,然後小心地把鈍端的蛋膜給搓起來,接下來都是『以膜帶殼』的方式把殼給剝除 (如下圖),就能得到白泡泡幼咪咪的糖心蛋,多試幾次便能抓到訣竅。

看看下圖的四顆蛋是不是都好骨溜、好討人喜歡呢 (咕嘰咕機摳糖心蛋的下巴) ~~(其實也有刮傷一點點啦,只是把傷痕藏在背面看不見)

糖心蛋
『以膜帶殼』的方式把蛋殼給剝除

 


#糖心蛋的滷汁

我是直接用市售的鰹魚醬油加水稀釋當滷汁,可選擇自己喜歡的品牌/口味。

滷糖心蛋不用開火真槍實彈的滷,只是把蛋泡到滷汁裡、放進冰箱浸個一晚,隔天早上切開,可看到蛋白沿著外層薄薄的上色一圈,很漂釀~~

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半熟糖心蛋食譜

《工具》

  • 蛋殼打洞器
  • 鍋子
  • 漏勺
  • 裝有冰水的調理盆
  • 附蓋的保存容器

《步驟》

1. 把蛋洗淨,用蛋殼打洞器將鈍端戳洞。(蛋不須先放室溫回溫)

2. 打好洞的蛋放入鍋中,加冷水,水深要能高過蛋1吋的深度 (如下圖)。

註 : 注意鍋子不能太小,以免蛋擠在一起受熱不均。

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3. 開火,連水帶蛋煮開後 (水要大滾的程度),關火,蓋上鍋蓋。

註 : 據說此步驟要不斷輕輕喇動鍋子裡的蛋,使蛋白由外往內均勻煮熟,可以讓蛋黃置中,切開後比較美觀,但我懶惰省略!! 

4. 如果是做半熟的糖心蛋,熄火後蓋上蓋子,讓蛋泡在熱水裡,靜置悶3-6分鐘,請依個人喜歡的口感來調整時間。

註 : 原食譜煮4分鐘跟我實際操作煮4分鐘出來的結果不太一樣,我的 (見首圖) 蛋黃流動性更大,所以還是要依自家的爐火強度來調整時間。

5. 時間到,用漏勺從鍋子裡把蛋撈起,放入盛有冰水的調理盆中,連盆帶蛋整個移進冰箱冰水浴30分鐘。

6. 在等待冰水浴的時間,準備糖心蛋的滷汁。

註 : 我是用市售的鰹魚醬油加水稀釋當滷汁,可選擇自己喜歡的品牌/口味

7. 冰水浴完成後,用漏勺把蛋從冰水浴的盆子裡撈出來後,照上述文章中的方法小心地剝除蛋殼。

8. 剝殼後的糖心蛋放進裝有滷汁的容器中,蓋上蓋子移入冰箱泡一個晚上,隔天就可享用好吃的糖心蛋 !!

 

Thank you for reading !! – Claire

 

參考文章

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2 Comments

    • 是我最愛的Lyndi廚神美少女小甜心耶~~
      上次看到你PO的獅子頭,你好厲害窩~~宴客菜耶~~
      好希望你趕快出書窩,這樣我就可以買一本收藏了 !!

歡迎交流~~快來留下你的看法與建議吧 !!