再度挑戰瑪德蓮 – 麵糊熟成24小時的實驗結果

香橙瑪德蓮

才PO過瑪德蓮的,怎麼照片又出現了 ? 不是才在反省說自己的部落格老是出現同樣的東西怎麼自己打臉呢? 因為這次要測試,當麵糊熟成超過4小時以上,凸肚是不是真的就不會裂開了。

香橙瑪德蓮

上面照片的瑪德蓮,是麵糊熟成 24小時以上 (30小時) 作出來的,從可以看出來實驗結果,是真的不太裂,就算裂也是裂的含蓄,不像之前麵糊熟成1小時的瑪德蓮,裂的跟電影『惡靈古堡』裡的殭屍的嘴一樣大 ,越凸的裂越大。

這裡來複習一下之前整理的 – 如何烤出瑪德蓮凸肚的心得 :

  1. 調製好的麵糊送進冰箱冷藏,瑪德蓮烤模也送進冰箱冷藏。(也有人說直接把麵糊擠到烤模裡用保鮮膜封好一起冷藏,看個人方便。)
  2. 烤箱預熱時,把平的烤盤 (不是一條一條的烤架) 一起放進烤箱作預熱的動作。
  3. 從冰箱拿出來的麵糊,擠入瑪德蓮烤模中,填到幾乎烤模全滿
  4. 裝好麵糊的烤模直接進烤箱、 (不需回溫)放在烤盤上烤,先高溫210度烤5分鐘再降溫續烤。(我是用旋風烤箱,有的食譜建議若是用普通烤箱,要把烤箱門打開一個縫散熱)

香橙瑪德蓮

香橙瑪德蓮

麵糊熟成 24小時作出來的瑪德蓮,跟之前麵糊熟成1小時的有幾點不同 :

  1. 麵糊熟成 24小時作出來的瑪德蓮表面孔洞比較多。
  2. 麵糊熟成 24小時作出來的瑪德蓮,每個肚子都有凸。1小時的有的凸有的不凸,跟烤模在烤箱內的位置有關。
  3. 麵糊熟成1小時作出來的瑪德蓮,比較油亮,出爐時烤盤也都沾了不少油,但麵糊熟成 24小時的瑪德蓮,比較不油亮,表面乾爽多了。
  4. 味道而言,麵糊熟成1小時作出來的瑪德蓮,味道比較像古早味雞蛋糕,尤其是剛出爐吃的時候 ; 而麵糊熟成 24小時作出來的瑪德連,味道比較像………瑪德蓮!?

香橙瑪德蓮

香橙瑪德蓮

香橙瑪德蓮蛋糕食譜

《材料》

食譜參考自『初學必備! 基礎糕餅教科書』一書,份量減為1/3

  1. 奶油 50g
  2. 自製砂糖粉 50g (用blendtec作的)
  3. 柳橙皮屑 1個柳橙的份量
  4. 蜂蜜 1大匙
  5. 全蛋液 1個 (室溫)
  6. 柳橙汁 1大匙 (可以省略)
  7. 低筋麵粉 50g
  8. 無鋁泡打粉 1/2茶匙

以上材料量,使用千代田瑪德蓮8連蛋糕模,可作出8個。

《作法》

1. 煮焦化奶油 : 把奶油切成小塊,放入鍋子中,用小火煮使其融化,慢慢加熱後會出現褐色小屑屑 (如下圖),同時出現焦香味。稍微放涼備用。

香橙瑪德蓮

2. 砂糖粉加入柳橙皮屑,搓揉一下使糖吸收柳橙皮的香氣,再加入打好的蛋液、蜂蜜、與柳橙汁 (第4-6項材料),攪拌到蛋糊微起泡、有濃稠感即可 (不用打發)。

3. 將7-8項的粉類用細目濾網分3次篩入步驟2的蛋糊中,攪拌均勻。

4. 將焦化奶油分3-4次加入步驟3的麵糊中,攪拌均勻。

5. 將步驟4的奶油麵糊裝入塑膠袋封好放進冰箱冷藏24小時 (照片中是冷藏30小時)。瑪德蓮烤模塗油一起放進冰箱冷藏。

6. 自冰箱取出麵糊前的25分鐘,把烤盤放置在烤箱的中上層,以210度預熱烤箱30分鐘。

7. 將麵糊與瑪德蓮烤模從冰箱拿出,把塑膠袋的一角剪開約一公分的小口,將麵糊注入瑪德蓮烤模中直到全滿,不用抹平 (因為烘烤時麵糊會自動延展開來)。送進烤箱、放置在已預熱的烤盤上,先用210度烤5分鐘,再降低到180度烤6-10分鐘至邊緣金黃即可。或是用手指按壓瑪德連中央凸起的地方,若能回彈回來表示已烤好。

8. 出爐後脫模靜置放涼。請依自家烤箱與口感喜好調整烘焙時間。

Thank you for stopping by my blog and happy baking!! – Claire

 

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