焦糖醬是甜點界的職業男二,男二通常顏值高 – 漂亮的焦糖色 ,漢草好 – 甜滑濃稠的質地 (
不過本文的關鍵字是『法式焦糖醬』,跟一般焦糖醬差別在哪裡 ? 在於加入的不是水,而是鮮~奶~油~
你說鮮奶油太肥、脂肪含量太高 ? 嗯,不用鮮奶油、改用水也能作焦糖醬,但那風味可是天差地遠,別說姐沒提醒你。
以下列出由困難到簡單的方法,大家可以依時間、喜好、需求來選擇使用何種方法製作法式焦糖醬。
(1) 基本法 – 用鍋子熬煮
法式焦糖醬的兩大基本材料就是 – 白砂糖、鮮奶油。原則上只要這2樣材料加進鍋子裡、以小火熬煮就能作出焦糖醬。很簡單,對吧 ? 但最基本的方法卻是最花時間的。
如果有看到食譜加香草精、加海鹽、加奶油的,都是為了增添焦糖醬的風味。加玉米糖漿、或轉化糖漿則是為防止糖結晶 ( 反砂)。
焦糖醬的基本製作過程包括兩階段 :
第一階段是把糖液化、煮成焦糖色,糖液開始變色的溫度大約是160度C,溫度越高顏色越深,接近190度味道會變苦。
第二階段是加入鮮奶油,繼續熬煮至想要達到的焦糖醬濃稠度,因為焦糖醬的用途很多,要依用途製作不同濃稠度的焦糖醬。
焦糖醬的用途很多,但依用途不同所需的『濃稠度』不同。
越濃稠的焦糖醬代表液體佔比越少,味道也更甜,以下舉二個例子例說明 :
1) 如果焦糖醬是拿來做淋醬的,如澆淋在冰淇淋、鬆餅、或是糕點上面,這種焦糖醬應該是液態的狀態,偏像糖漿,黏度不高。所以材料中糖跟鮮奶油的重量比 約為1:1。
2) 如果焦糖醬是要比較濃稠狀的、要收得比較乾,如用來當派或塔的餡料,或是抹醬塗在麵包上面,糖跟鮮奶油的重量比例落在1.5 ~2 : 1左右比較適合 (糖比液體多)。你想,如果像上一段所提的糖跟鮮奶油的重量比為1:1的焦糖醬,要濃縮到變成2:1,那要燒乾蒸發掉大半的水份,這過程中更要不時的顧爐火以免燒焦,多麻煩,為什麼不在一開始就把液體的份量減少呢?
所以說,焦糖醬的濃稠度取決於熬煮時最後達到的目標溫度,而熬煮所需的時間則在於配方中糖與液體與的重量比例。
至於想達到怎樣的濃稠度,可以參考這篇文章,很詳盡的解釋糖漿在不同溫度下所成現出的各種不同狀態,請依你的用途與目的去設定適當的熬煮溫度。(所以溫度計很重要!!)
以下示範的是作自製twix特趣巧克力時所需的焦糖醬,我希望要比淋醬濃、沒有太大的流動性,但又因會放冰箱冷存所以不能煮太硬 (因為我不想拿出來吃的時候還要等它回溫軟化,巧克力會軟掉),理想中是大概偏向抹醬/花生醬的質地,所以我設定的最終目標到達溫度是110度。
《材料》
- 白糖 (精緻細砂糖) 150g
- 水 30g
- 鮮奶油 80g
- 無鹽奶油 10g
- 鹽 1小撮
- 香草精 適量
《工具》
- 溫度計
- 厚底、有深度的鍋子2個
- 附有蓋子的保存容器
《作法》
下面的注意小撇步也值得細讀喔 !!
1. 預備工作 : 先把所有材料都秤重秤好,工具、溫度計放在旁邊待命,以免手忙腳亂。
2. 加熱鮮奶油 : 取一鍋子放入鮮奶油、奶油、與鹽,以小火加熱到30多度 (摸起來大約跟手溫度一致),蓋上蓋子放一旁備用。這個步驟只是怕放冰箱冷藏的鮮奶油太冰涼,直接倒進滾燙的糖液中會噴濺,所以把鮮奶油微微加熱一下,若覺得麻煩把鮮奶油事先放置室溫使其回溫也可以。
3. 融化糖製作糖液 : 取另一厚底、有深度的鍋子,把細砂糖與水加進鍋子中,以小火煮到糖融化,變成液體。若擔心受熱不均,可稍微攪拌一下。
注意1 : 在這個步驟中,水的功用只是幫助糖融化,所以不須太多,否則煮到焦糖色要花很長的時間。不加水也可以,但要注意不要燒焦,一旦燒焦就回天乏術。
4. 糖液煮成焦糖色 : 糖液開始冒小泡泡後,繼續熬煮,但在這個階段盡量不要攪拌以免產生結晶 (反砂),若覺得受熱不均可以將鍋子拿起輕輕搖晃。直到糖液溫度達到170度C,熄火。
注意2 : 糖液開始變色的溫度大約是160度C,溫度越高顏色越深,接近190度味道會變苦。
注意3 : 當糖液開始變色時,眼睛要緊盯著糖液,因為溫度變化得非常快,若不注意出現焦苦味就GG了。一旦接近你想要的顏色/溫度時就必須馬上熄火,因為厚底鍋子保溫性佳,就算離火後也還會繼續加熱,糖液顏色會繼續變深。
注意4 : 測量糖液溫度時,把鍋子稍微傾斜讓糖液集中,這樣溫度計沒入糖液的部分會增加,測出來的溫度較準確。
5. 混合焦糖液與鮮奶油 : 把步驟1的鮮奶油液小心地倒入步驟4的糖液中,將混合物仔細攪拌均勻。此時會冒出很多泡泡與熱氣,要小心噴濺。
注意5 : 在混合的時候,鍋底的地方會殘留很濃的糖液不容易跟鮮奶油混合,請務必仔細攪拌均勻。
注意6 : 使用有深度的鍋子原因在於,當鮮奶油與滾燙的焦糖液混合時,整個液體會被蒸氣泡泡推升,用太淺的鍋子容易溢出鍋外、噴濺。
6. 熬煮至目標溫度/濃稠度 : 將上一步驟的焦糖鮮奶油混合液,放回爐子上開火續煮。直到接近設定的目標溫度時 (110度C),熄火。
注意7 : 本食譜設定的焦糖醬的濃稠度,比一般淋醬還要更濃些,偏像抹醬的質地,如果是一般淋醬用的焦糖醬,步驟5混合均勻後放涼就可以使用,不需要繼續熬煮。
7. 調味 : 離火後加入香草精,攪拌均勻,放涼即可使用。或是放入帶蓋的保存容器內,置於冰箱冷藏。
最後小提醒,洗鍋子時建議用熱水先沖一下鍋子,不然鍋內剩餘的糖液一碰到冷水就變硬,黏在鍋子上很難洗。
步驟重點整理 :
先把糖跟少量水混合,煮成糖液 → 加熱煮成焦糖色 → 離火加入鮮奶油 → 繼續熬煮至目標溫度/濃稠度。
參考文章
- How to make caramel sauce from the kitchn (有詳細步驟照片非常推薦一讀)
- How to make the perfect caramel from David Lebovitz
- 海鹽太妃焦糖 form 阿妮塔愛生活愛廚房
(2) 紅糖法
據說正統的法式焦糖醬是要用白糖,很多人覺得上面第一種基本法 – 用鍋子煮白糖,要煮到焦糖色出來很費時費力,而且一不小心還有燒焦的可能。
所以網路上流傳一種簡易版的焦糖醬作法 : 用紅糖 (常見的二砂糖) 代替白糖,甚至也加入部份黑糖,因為黑糖或紅糖顏色比較深,一旦融化就自然成為焦糖色的糖液,不像白糖要煮很久才出現焦糖色。
不過用紅糖或黑糖煮焦糖醬,因為其中含的雜質比白糖多,更容易煮焦,所以在一開始煮糖液的步驟時要更加小心。
這個作法製作出來的焦糖醬,會比第一個方法的焦糖醬稀,因為就算兩種作法中的糖與液體的重量都一樣,而這個作法沒有長時間熬煮,保留了大部分的水份,所以焦糖醬濃度比較稀,也比較不甜。
《材料》
- 紅糖 (二砂糖) 150g
- 水 30ml
- 鮮奶油 80g
- 奶油 10g
- 鹽 1小撮
- 香草精 1-2滴
《作法》
1.取一鍋子放入鮮奶油、奶油與鹽,以小火加熱到30多度 (摸起來大約跟手溫度一致),蓋上蓋子放一旁備用。這個步驟只是怕放冰箱冷藏的鮮奶油太冰涼,直接倒進滾燙的糖液中會噴濺,所以把鮮奶油微微加熱一下,覺得麻煩把鮮奶油事先放置室溫使其回溫也可以。
2.取另一厚底鍋子,把糖與水加進鍋子中,以小火煮到糖融化,繼續熬煮約5分鐘,離火。
3.把步驟1的鮮奶油液小心地倒入步驟2的糖液中,最後加入香草精,即可使用。
4.可增添鮮奶油調整濃度。喜歡清淡風味的也可加入牛奶。
參考文章
Everyday creamy caramel sauce – from carlsbad cravings
(3) 融化牛奶糖偷吃步法
最後一種是偷吃步的作法,就是直接拿現成的牛奶糖、或是太妃糖,把他們加一點液體加熱融化就變成焦糖醬。請看這篇文章。
我作過用融化牛奶糖煮焦糖醬的食譜 : 抹茶生巧克力塔。
不過這個方法最大的問題是,當買到單個包裝的牛奶糖時,要一個一個去除包裝紙!!
至於要添加什麼液體,文章中推薦鮮奶油、牛奶、水,首推鮮奶油,風味最佳。
焦糖醬的濃稠度如何調整?
1.如是要比較濃的,建議用1磅的牛奶糖+4大匙的鮮奶油。
2.如是要比較稀的,建議用1磅的牛奶糖+8大匙的鮮奶油。
同場加映 : dolce de leche
我以為這東東就是西語系國家版的焦糖醬,它是用牛奶糖加糖去熬煮,或是把煉乳緩慢加熱變成焦糖褐色的軟醬,質地通常是偏抹醬,可以看松露玫瑰這篇文章的介紹。
好了,以上就是今天的關於焦糖醬的介紹,如果有任何疑問或交流歡迎留言給我 !!
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Thank you for stopping by !! – Claire
法式焦糖醬
Equipment
- 溫度計
- 厚底、有深度的鍋子2個
- 附有蓋子的保存容器
Ingredients
- 150 g 白糖 (精緻細砂糖)
- 30 g 水
- 80 g 鮮奶油
- 10 g 無鹽奶油
- 1 撮 鹽
- 適量 香草精
Instructions
- 預備工作 : 把所有材料都秤重秤好,工具、溫度計放在旁邊待命,以免手忙腳亂。
- 加熱鮮奶油 : 取一鍋子放入鮮奶油、奶油、與鹽,以小火加熱到30多度 (摸起來大約跟手溫度一致),蓋上蓋子放一旁備用。這個步驟只是怕放冰箱冷藏的鮮奶油太冰涼,直接倒進滾燙的糖液中會噴濺,所以把鮮奶油微微加熱一下,若覺得麻煩把鮮奶油事先放置室溫使其回溫也可以。
- 融化糖製作糖液 : 取另一厚底、有深度的鍋子,把細砂糖與水加進鍋子中,以小火煮到糖融化,變成液體。若擔心受熱不均,可稍微攪拌一下。
- 糖液煮成焦糖色 : 液開始冒小泡泡後,繼續熬煮,但在這個階段盡量不要攪拌以免產生結晶 (反砂),若覺得受熱不均可以將鍋子拿起輕輕搖晃。直到糖液溫度達到170度C,熄火。
- 混合焦糖液與鮮奶油 : 把步驟1的鮮奶油液小心地倒入步驟4的糖液中,將混合物仔細攪拌均勻。此時會冒出很多泡泡與熱氣,要小心噴濺。
- 熬煮至目標溫度/濃稠度 : 將上一步驟的焦糖鮮奶油混合液,放回爐子上開火續煮。直到接近設定的目標溫度時 (110度C),熄火。
- 調味 : 離火後加入香草精,攪拌均勻,放涼即可使用。或是放入帶蓋的保存容器內,置於冰箱冷藏。
4 Comments
HI Claire, 我想請問若是以上材料大概做完是正常果醬罐的份量嗎
Hi Roanne,
如果你是說第一種作法的話,做出來的份量就像我的首圖,約是150CC。
老師您好~
最近煮出的焦糖醬,常常室溫放置一段時間,就會出現兩層!
不確定是否為油水分離,上層稠狀的醬,下層為流動焦糖液!
之前沒有發生過,最近多是呈現這個狀熊!
當然,攪拌過後,它又能再次混合!但~就看了很阿雜!!!XD
我用的是威仕蘭的動鮮
感謝解答
不是老師啦~千萬不要這樣叫偶~不好意思現在才看到窩~~因為我個人沒有這樣的經驗,如果是一樣的步驟之前做都OK,這次才這樣,會不會有可能是動鮮在倒進去前沒有先搖晃均勻?或是乾脆換個品牌試試?