如何在家做出像餐廳一樣好吃的煎牛排 – 真空低溫烹調舒肥sous vide牛排作法

在家做出像餐廳一樣好吃的煎牛排

sous vide的意義好像被解釋為『真空低溫烹調法』,也有人叫『舒肥』,是將食材以真空包裝處理後,置於溫度攝氏50-60度間的溫水浴中長時間隔水烹調的方法。

這種烹調方式的目的,是透過長時間的低溫烹煮,把牛排慢慢煮熟 (是一種溫水煮青蛙的概念逆),而又因真空包裝,牛排可以保住原味,並整體達到均勻一致的熟度。再透過煎或烤的方式把牛排表面焦化,達到外焦酥內柔嫩多汁的鮮美口感,不是我在說,完全可媲美牛排館的牛排 ,呃,或許比不上教父牛排等級,但肯定比德州牛排Texas Roadhouse好吃多了。

在家做出像餐廳一樣好吃的煎牛排
泥砍砍,牛排切開後,砧板上一點血水都妹有,這就是舒肥牛排

自己在家裡試了幾次舒肥牛排後,心得如下 :

1. 不會很麻煩,也不困難,只要有一支溫度計與大把的時間 。當然你有fancy的專用設備更讚 (如AnovaPolyscienceSansaire等等,mobil01這篇文章有詳盡的介紹),但沒有也能作。

2. 食材的熟度與溫水浴時間無關,跟溫度、食材種類、與食材的厚度有關。譬如1吋厚牛排要吃3分熟,就55度C的溫水浴度定溫烹煮1小時,就會均勻的達到指定的3分熟度,接下來就算繼續煮2-3小時都是3分熟牛排,它不會變5分熟。肉質也不會像傳統煎牛排作法、煎過頭會變乾柴,只是溫水浴洗太久(譬如24小時)肌理會變得纖維化 (請看這篇文章)。烹調時間請參考chef steps的這篇文章

3. 溫水浴結束後,一定要把煎牛排煎到表面焦化 (sear a steak),必須的,不然就少了那種香味,味道差了些。

4. 我認為舒肥作法,特別適合用來對付厚牛排、還有如鴨胸這種很厚的肉類。

在家做出像餐廳一樣好吃的煎牛排

在家做出像餐廳一樣好吃的煎牛排
溫水浴1.5小時以後長這樣

以前我烹調牛排的方式,都是直接在鑄鐵盤上煎牛排、再送進烤箱烤,雖然說這樣作出來的牛排是人人都說讚 (阿桑真敢講),但是,對厚牛排的熟度拿捏不準,有時切開後發現表皮已經有點硬但裡面還很生,血流滿盤不說,小孩也有點咬不動,只好再回烤箱繼續烤。

是說在餐廳吃牛排時,牛排端上桌後侍者也會請你切開看看有否達當理想的熟度,不行再端回廚房處理就是了,畢竟在餐廳我們可是付錢的人客,所以在家裡發生這樣的情況,好像也沒甚麼關係厚,想對煮婦要求甚麼嗎,蛤???(挖鼻)

但用舒肥作法時,整個牛排裡裡外外的熟度非常均勻一致,就算是3分熟的牛排小朋友也能吃得津津有味,完全沒有咬不動的問題,而且盤子乾乾淨淨幾乎沒有血水 (如上面第二張照片)。只是我家老爺認為他還是喜歡傳統的先煎後烤牛排的方式,尤其是用炭火烤的牛排,他說舒肥作法吃起來肉的口感就是稍微有些不同。

在家做出像餐廳一樣好吃的煎牛排

在家做出像餐廳一樣好吃的煎牛排

以下分享舒肥製作過程 ,以厚度2公分的牛排為例:

1. 退冰牛排 : 我通常是要煮的前一天,把牛排從冷凍庫改放到冷藏室退冰24小時。

2. 預煮溫水 : 用深一點的鍋,放8分滿的水,加熱到比預定的溫度再稍微高個1-2度,因為牛排放下去會把水降溫。(我是用電磁爐加熱)

3. 真空包裝 : 等待水變熱時,擦乾退好冰的牛排,做喜歡的調味後 (如加上各式herbs去醃,但這裡照片上沒有,我喜歡吃肉的原味) ,進行真空包裝。剛好我家有 food saver的真空包裝機,雖然也擔心塑化劑的問題,不過包裝盒上有註明food saver的塑膠袋『可用於微波與隔水加熱』,所以就大膽地給它煮下去惹。據說用ziplock也可以 (請參考這篇文章),但我沒試過。

4. 溫水浴 : 把牛排放進鍋子,依設定的溫度與時間烹調。照片上大約是煮1.5小時。(趁此空檔可以準備配菜、或煮燉飯、pasta等等)

5. 預熱鑄鐵盤 : 溫水浴時間快結束時,預熱鑄鐵盤。

6. 擦乾牛排 : 從真空袋拿出牛排,擦乾。

7. 煎牛排 : 確認鑄鐵盤非常、非常燙了,加油、放進牛排、一面煎大約45-60秒 (如果喜歡也可以間隔每15秒翻面),直到兩面都煎到表皮焦酥為止。(請依自家鍋具、爐火、牛排厚度做調整)

8. 把牛排夾到盤子裡,靜置5分鐘再切。(趁此空檔時可以準備gravy sauce之類的)。

Thank you for stopping by, and happy sous vide-ing !!

參考文章
The Food Lab’s Complete Guide to Sous-Vide SteakSous Vide Steak from chef steps

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