無奶油味噌鹹餅乾 + 食譜書推薦

無奶油小餅乾

挑戰烘焙的第二步就是餅乾類,但我試過幾次之後,發現餅乾不是想像中那麼簡單,也很容易失敗,不是作出來的口感跟我期望的不同,就是餅乾好像沒烤透,裡面軟軟、生生的。

看了幾本食譜,大概把可以把餅乾的口感分為四種 : 酥鬆、脆、軟、硬。我個人最喜歡吃酥鬆口感的餅乾 (所以才把它放第一類),喜歡一口咬下去屑屑掉滿地的那種,但試作了幾次都不成功。

後來看到這本食譜 : 無奶油小餅乾,真是驚為天人,給他4.5顆星+大推~~推薦的原因有三,第一,書中『一以貫之』的食譜配方設計與製作方法,看完很快就能理解並自行變化材料。

無奶油小餅乾

第二,這本書的中心思想就是『用手搓拌混合 – 用雙手粗略的搓拌混合油和粉類,麵團中能形成空氣的縫隙,使烤好的餅乾呈酥鬆的口感。』所以不需奶油也烤出酥酥口感的餅乾,很合我的口味。

第三,作完麵糰不用靜置鬆弛,可以直接進烤箱,省去等待的時間,使得整個製作過程時間縮短不少。

作出的成品,因為沒有太多花俏的添加物,只有麵粉跟糖油結合的樸實味道,味道很誠懇卻好吃,會一片接一片停不下來。

無奶油小餅乾

仔細看餅乾的切面,可以看到一層一層的,酥鬆口感就是這樣形成的。

只是,還是有容易失敗的地方。最困難的部分就在於使麵糰成型,書中大部份是加水或是液態糖(如楓糖漿)來使麵糰成型,但100g的麵粉只加2大匙的水,以及1大匙的植物油,一開始根本作不到像書裡照片那樣的麵糰,就算勉強弄成麵糰的圓球形,擀平或是塑型時一不小心就散掉,怒!! 但如果加太多水,口感又不酥,會變成像冰箱小西點那種偏硬的口感。

經過多次嚐試,老身終於領悟了(合掌~)。這種植物油作法的麵糰跟用奶油製作的麵糰就是不一樣,一昧追求像跟奶油麵糰同樣圓滑的麵糰只會破壞口感,當初食譜的設計一定有它的道理!!

所以,就let it go囉,掉麵粉渣就給它掉唄,只要讓麵粉們若即若離、鬆鬆的黏在一起到可以擀麵的程度就好了,這樣麵團中才能形成空氣的縫隙,才會酥啊~~(流口水ing~)

無奶油小餅乾

食譜參考自無奶油小餅乾一書

《材料》

  1. 低筋麵粉 80 g
  2. 全麥麵粉 20 g
  3. 砂糖 1 大匙 (我覺得太甜,蓋住了味噌的味道,可以略減)
  4. 植物油 2大匙 (書上是寫菜籽油,我用的是玄米油)
  5. 味噌 1茶匙
  6. 水 1又1/2大匙

《作法》

1. 烤箱設定180度,預熱20分鐘。

2. 把味噌用材料份量內的水調和,放旁邊備用。

3. 拿一個大碗,將麵粉過篩,加入糖拌勻,備用。書上是寫用手像洗米一樣拌勻,我是用湯匙喇一喇而已。

4. 加入植物油到步驟3的碗中,連湯匙上的油也要確認都刮乾淨加入麵粉中。用手用雙手粗略的搓拌混合油和粉類,大約10-15秒鐘,讓整體變的細碎鬆散,直到看不見大顆粒為止。

5. 均勻的淋上味噌水到步驟4的混合物中,用手混合攪拌,再改用橡皮刮刀整型麵糰。

*若不易成型,可增加份量外的水。

**書上是說成型的麵糰大約是”耳垂般的軟硬度”,實在是不好拿捏,我後來就是想辦法讓麵糰黏在一起到可以擀麵的程度就可以了,有點鬆鬆的掉麵粉渣也無妨。

6. 將烘焙紙鋪在桌面,把麵糰移至烘焙紙上,用擀麵棍擀成約0.4公分薄。用披薩切割刀切成喜歡的大小 (或是用刮版切也可,但餅乾邊邊就不會有彎曲的紋路),再用叉子戳出氣孔。

*擀太厚不容易烤透,但擀太薄麵糰有容易時候會散掉,要拿捏。

**強烈建議一定要在烘焙紙上擀麵團,不然擀好切好再移到紙上又碎散掉了。

7. 連烘焙紙一起移到烤盤上,送進170度的烤箱烤30分鐘。取出後放在烤盤上充分冷卻,沿切割痕掰開即可。請自行依自家的烤箱溫度調整時間。

Happy Baking!!


2015.4.26 更新

後來發現,用食物調理機來做這類型的無奶油餅乾,比用手更適合,尤其是在加入水/液體的那個步驟,因為液體量很少,用手很難弄均勻,如第一張照片中,餅乾看到有白白不均勻的情況,吃起來有時感覺口感會粉粉的。用食物調理機就大幅減少此種情況。

 

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8 Comments

  • 我懂,昨天坐派皮的時候也遇到了一樣的困境!油量剛好可以把粉類搓至酥鬆,但後續的水量真的讓人懷疑自己是不是量錯材料量了…,為了揉成可擀的麵團還導致麵團搓揉過度,覺得派皮、餅乾這種需要大量油類的東西真的好難做喔:(
    板主有沒有什麼推薦的用植物油做派皮的食譜和方法呢?

  • Shery你好,我目前還沒有做過植物油派皮耶,若有調理機我還是推薦用調理機做出來比較均勻一致,不然用手那手感我要練習很多次才拿捏的準~~
    不過派皮我猜測因為派通常有內餡, 所以派皮可以多加一點液體,因為就算偏硬還有內餡的水分可以彌補一下。
    祝植物油派皮製作成功!!

  • 太好了, 我一直想找鹹口味的餅乾. 請問:用Blendtec做的話 順序是: 粉+油+味噌水 嗎? 謝謝!

    • 是的是的,是”粉→油→水”的順序~~這還真要用調理機,不然油水都很少,很容易出現不勻的情況。
      祝wen成功~~

  • 不知道為什麼我做的時候不能成團, 所以只好再多加水. 結果餅乾味道很淡, 也吃不出味磳的滋味, 也不酥脆, 嗚嗚嗚 🙁 是不是因為 : 調理機混得太均勻? 是不是攪打全程應該用 pulse? 水加太多? 請問你的想法? 這餅乾很吸引人, 我很想學會. 謝謝!

    • Hi wen,你提到「是不是攪打全程應該用pulse」,我想你自己找到答案了囉~~
      我是全程都用pulse的,然後每按3-5下就停下來檢查麵團的情況,在調理機中麵粉不會成團,只會散散的被油跟液體包住 (有點抽象 XD)。
      希望有回答你的問題喔~~祝你成功!!

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