【烘焙筆記03】使用果泥作為食材的馬芬食譜,製作過程該如何調整,才能烤出外酥內鬆軟的馬芬呢?

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是的,從開始走上烘焙這條路,至今我仍然沒購入電動打蛋器或是電動攪拌棒,一直是靠泡打粉撐到現在。我最拿手的應該就是烤馬芬,只要照著好用的馬芬食譜小抄,按比例來製作,原則上不太容易失敗。但添加果泥的馬芬卻是我的痛腳。

一旦烘焙食譜有『果泥』類的食材時 (如,香蕉泥),用泡打粉發出來的成品常常是變成『發粿』,可能是因為液體量太多、或是泡打粉用量太少,造成麵糊太濕潤、發不好,還有烘烤時間、溫度也都有影響,反正烤出來的蛋糕組織就是很不鬆軟。這件事一直很困擾我,想要找一個終極的解決方案,再也不想靠運氣或暗自祈禱這次不要變發粿!!

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奶油加糖打發

有人會說,這樣的口感叫dense。就好比歐式雜糧麵包 VS 台版雜糧麵包的意思,看溫德的歐式麵包,多紮實啊~~但我就是不愛,我追求蛋糕就是要外酥內鬆軟,咬下去屑屑掉滿地的那種啊!! 所以,經過試驗之後,加果泥製作的蛋糕,要鬆軟、又不需電動打蛋器,我的心得是 : 糖 + 奶油,手動打發。

網路上有很多關於『糖油打發』的影片或是圖文教學。我推薦Carol的影片,不需多作解釋,示範的很清楚。

使用糖油打發的好處是,無需多費心去推敲果泥與其他食材的比例,仍然可依照整理出來的馬芬食譜小抄,即加入多少果泥重,就減去多少優格重 (我的心得是果泥重不要超過優格重,比較不容易變”粿”),再調整材料拌合的順序而已,這樣食譜的自由運用度很大,符合我『黃金比例走天下』的中心思想。

製作馬芬的基本觀念仍然不變,就是把濕性材料與乾性材料分開準備。材料半合的順序如下 :首先,作糖+奶油打發後→ 再把蛋液分成數次加入→ 拌入乾性材料→再加入優格或液體→ 再加入果泥→顆粒狀材料依然是最後一個加入的。

值得注意的是,用相同材料量、但以糖油打發製作的馬芬,麵糊量稍微少了一些,而且麵糊的濃稠渡也跟純粹用泡打粉作出來的不一樣。

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不使用奶油的替代方案

什麼,用奶油不健康喔? 如果要用植物油代替,把蔬果剉簽變成絲也是個方法,如紅蘿蔔絲、南瓜絲、番薯絲等等,香蕉也不要弄成泥,用手捏散變成小塊小塊的即可,減少蔬果水分進入麵糊,也就降低吃到發粿的機會。

又如果把蔬菜水果打成汁液狀的「蔬果汁」 (只取汁沒有泥),或是使用水果乾或果粒,那就沒有本文第一段的問題,只要照馬芬食譜小抄的比例,看加入多少果汁就減少相對應的牛奶量,就可輕易用泡打粉作出外酥內軟的蛋糕或馬芬。

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香蕉蔓越莓馬芬食譜

《材料》

乾性材料 :

  • 全麥麵粉 25 g
  • 中低筋麵粉 40 g
  • 砂糖 30g (甜度可依口味自由增減)
  • 泡打粉 1/2 茶匙
  • 鹽 1小撮

濕性材料 :

  •  奶油 30 g
  • 香蕉泥 30g
  • 無糖優格 40 g
  • 蛋 1/2 個

拌入的顆粒狀材料 :

  • 蔓越莓果乾 適量 (我有把果乾泡在柳丁汁內15分鐘,再擠乾備用,不泡也OK的)
 
以上材料量,用底部直徑6公分的紙杯 (在大創買的),約可做出2-3個muffins。

《作法》

1. 確認所有濕性材料都處於室溫狀態,所以奶油、蛋、香蕉、優格,都記得要先退冰至室溫狀態。

2. 烤箱設定220度,預熱20分鐘。粉類過篩。(用烤模者請將烤模塗油備用)。

3. 奶油軟化至手指按壓有痕跡的程度,切小塊。加糖、用打蛋器將奶油打發至顏色比原來淡。詳細糖油打發作法請看Carol的影片。

4. 分3-4次加入蛋液。每次加入都要用打蛋器仔細攪拌混合均勻。

5. 把打蛋器換成矽膠刮刀,加入乾性材料,用切拌的方式輕輕攪拌,看不見明顯的粉粒就可以了,千萬不要過度攪拌。

6. 加入優格與香蕉泥,也一樣用切拌的方式輕輕攪拌,千萬不要過度攪拌。7. 最後拌入顆粒狀的材料 : 蔓越莓果乾,輕輕拌入。

8. 把麵糊放入Muffin紙杯內至8分滿,稍微舉高讓其自然落下,讓麵糊表面變平整。

9. 兩階段調整烤箱溫度 : 先用220度烤10分鐘,再降低到190度烤20分鐘至表面焦黃,即可烤出頂部澎澎的馬芬。或是用牙籤插進Muffin裡面拿出不沾即可。

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