自製蜂膠牛奶糖 – 製作過程手工多,吃飽沒事的時候可以一試

自製牛奶糖

家裡有好幾瓶蜂膠快過期了,想要快速把它消化完畢,但想不出甚麼好方法。剛好朋友請我吃康維他的『蜂膠喉糖』,竟然是那摸的貴森森,12顆糖要2百多大洋,驚!! 我就想來個自製蜂膠牛奶糖吧,平常不太給小孩吃糖,自製的總是比較放心給他們吃,又達成我消耗蜂膠的目的。

自製牛奶糖

本篇食譜作的是偏硬的牛奶糖,不是那種日式的、很軟的生牛奶糖,但在室溫下還是會變軟的,含在嘴裡也會慢慢化開 (雖然咬下去會黏牙),偏向森永牛奶糖的口感。

作這種偏硬的糖果,要使用轉化糖漿 (inverting sugar syrup)。周老師的硬糖食譜是用麥芽糖,Carol的焦糖牛奶糖食譜用的是焦糖醬,不過下面留言回覆有說也可用麥芽糖。我上網找了一下其他的食譜,像這個David Lebovitz的Salted Butter Caramels是用玉米糖漿。不論是麥芽糖或是玉米糖漿,它們的功能都是讓最後的混合液冷卻後能變硬卻不產生結晶 (反砂)。想達到這個目的又不用買玉米糖漿 (我對玉米糖漿的基改玉米來源很不安心) 或是麥芽糖,可以自己煮轉化糖漿。

自製牛奶糖

自製牛奶糖最耗時、費力的部分,就在於煮轉化糖漿以及切塊、包裝。我的方法就是拿出萬能的電磁爐來,在客廳邊追劇邊煮糖漿,幹嘛在廚房熱的要命、站的腳酸呢,涼涼的邊看電視邊吹冷氣邊”坐著”煮糖漿,時間很快就過去了。切塊跟包裝,簡直是作家庭手工來著,一樣,在電視機前解決。

自製牛奶糖

轉化糖漿的原理與製作

(以下這段是理化了,沒興趣的人請自動跳開)

為什麼轉化糖漿在糖果製作的過程中可以防止結晶產生呢? 因為蔗糖是一種雙醣 (一分子葡萄糖與一分子果糖) ,加水去煮會溶解 (屬物理變化),隨著溫度越高水份蒸發越多,能溶解的蔗糖量就變少了 (也就是蔗糖濃度變高),一旦冷卻下來蔗糖就會還原(反砂),產生結晶。not so humble pie部落格比喻蔗糖的結晶過程像是拼拼圖,每個蔗糖像是大小一致的拼圖片,一片一片的扣好、排列整齊變成完整的拼圖 (結晶),而轉化糖漿是利用酸或酵素去把蔗糖溶液水解後、變成葡萄糖與果糖這兩種單醣的糖漿(屬化學變化),葡萄糖跟果糖的大小跟蔗糖不同,導致拼圖拼不起來,就能抑制結晶的形成。

轉化糖漿其實也就是葡萄糖跟果糖的混合液,所以只要選擇成分不是僅含有蔗糖、同時也包含其它醣類的液體,如蜂蜜,原則上加到蔗糖溶液裡都有防止結晶的功用。另外像楓糖漿,主要成分是蔗糖,就不適合拿來作硬糖,只能添加風味。但最便宜的方式還是自製轉化糖漿。

自製轉化糖漿的製作方法非常簡單,維基百科上說只要1000g蔗糖、500g水 (糖:水=2:1)、跟10ml的新鮮檸檬汁一起去熬煮,精確的作法是煮20分鐘,糖漿溫度達到114 °C (237 °F)為止。但我沒有溫度計,所以我用的是Carol的方法,目視糖漿的濃稠度變得跟蜂蜜一樣就可以了。因為只要煮夠久,必定會有部分的蔗糖會轉化成葡萄糖與果糖,就可以達到防止結晶的目的。

《材料》

轉化糖漿

  • 白砂糖 300 g
  • 水 150 g
  • 檸檬汁 3 ml

牛奶糖

  • 鮮奶油 200 g
  • 轉化糖漿 以上述材料量所作出來的
  • 奶油 10 g
  • 鹽 1/4 茶匙
  • 蜂蜜  2大匙 (也可用糖代替,但我是要搭配蜂膠所以用蜂蜜)
  • 蜂膠  30滴


完成的成品可作出大約長15公分 x 寬10 x 高1.5公分的糖磚,切成大約66顆牛奶糖 (依所切的大小可能數量不同)

《作法》

1.  下圖左,拿一個長方形扁平玻璃容器,放入錫箔紙,並在錫箔紙上塗奶油。(我用過烘焙紙,但不知為何牛奶糖會黏在上面,撕不太下來,改用錫箔紙就沒這問題)
butter-caramels-05.jpg
2. 下圖,我用黑金剛電磁爐煮轉化糖漿,但我沒有溫度計,所以我用的是Carol的方法,目視糖漿的濃稠度變得跟蜂蜜一樣就可以了。(煮過頭也沒關係,只是糖漿會變比較硬而已,趕快把下一個步驟的牛奶混合液倒進來攪拌就好了)
butter-caramels-06.jpg
我用的是白砂糖,一開始是透明液體冒白泡(上圖左),久了開始變濃稠,就會漸漸變焦糖色(上圖右)。

3. 轉化糖漿快煮好時,拿起另一個鍋子開始加熱鮮奶油、奶油塊、蜂蜜,直到3種材料混合均勻 (不需煮沸,只要溫溫的能混合均勻即可)。這個步驟所需時間短,但如果沒混合均勻,或是煮好後放太久冷卻,會造成牛奶液跟糖漿的最後混合液上浮著一層油。所以我都先煮糖漿,後煮牛奶液,因為初學如我,煮糖漿時間不好控制。

4. 下圖,把轉化糖漿倒入步驟3的液體中,攪拌均勻 (倒入時泡泡會冒很高,要小心,最好用有深度的鍋子)。加入鹽、分3次加入蜂膠,繼續熬煮,直到將牛奶糖漿滴 入冰水中會凝結成團狀固體就表示煮好。
butter-caramels-07.jpg
5. 將牛奶糖漿倒入容器內,放涼,等到手指按壓糖磚壓不太下去時就要馬上先切塊。butter-caramels-08.jpg

6. 切好的牛奶糖,用烘焙紙一顆顆包裝好,放入冰箱冷藏。

進擊的蜂膠牛奶糖大軍
進擊的蜂膠牛奶糖大軍

 

~~以上記錄完畢~~

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