來應景的蜂蜜薑味戚風蛋糕

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破題就是『來應景的』戚風蛋糕,應的是聖誕節 的景,所以我把所有紅色的給西都拿粗乃,但很可憐的只有兩個 !? 只好再請出一年不見的薑餅人小朋友 跟薑味戚風蛋糕來張大合照~~

其實原本我想作的是這種切開有驚喜的驚喜磅蛋糕 ,或許藏個薑餅人在裡面還是放個聖誕樹之類的來呼應聖誕節,但一個成品要烤兩次蛋糕我實在太懶了,就拿最近常練習的戚風蛋糕食譜微調配方,來點薑餅人的薑味讓它跟聖誕節掛勾一下,當成應景伴手禮去聖誕交換禮物趴 !!

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給戚風新手的小叮嚀 (咦偶志己也是新手 (指~),憑什麼) : 剛開始試作的前幾個蛋糕,千萬不要選添加含高油份的食材,如可可粉、巧克力等等,因為容易讓蛋白消泡;也千萬別選含水份很多的食材,如添加果泥之類的,還有想作大理石花紋的,都等戚風上手之後再來挑戰。這三種戚風,失敗的機率很高啊啊啊啊~~

建議,老老實實的選原味的戚風蛋糕先試作,如果真的、真的、忍不住新手就想要走花俏路線的話 (好吧我承認這裡是給偶痣己看的提醒),就改變食譜中的某項成份但不改變重量,如白糖改成黑糖,糖重量仍然相同。或是改變液體味道,如牛奶改成奶茶,液體重量仍然一樣,不會影響麵糊的濃稠度,就不必相對應的要增減麵粉的用量,成功機率大得多 !! 這是怒吃5個戚風蛋糕的心得,吃到家人說最近不想再見到戚風蛋糕的地步惹~~

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聽說,要全面掌握戚風蛋糕就得學會手工脫模。我本來對手工脫模這件事有點剉,看了幾個示範影片後理解到,成功的戚風蛋糕,彈性很好,一點不怕手工脫模時的用力擠壓。試了手工脫模有成功喔,比想像中簡單耶 !!

有時候,烤失敗的戚風蛋糕,也要脫模後才看得到縮腰或是底部凹陷,這樣的戚風用手工脫模應該也會失敗 (吧),所以就大膽地把手工脫模的練習當成是測驗蛋糕是否成功。

手工脫模的戚風蛋糕,表面筆腳乾淨沒有蛋糕碎屑。雖說當用脫模刀脫模後,再把屑屑撥乾淨也行,但認真比起來,還是手工脫模的蛋糕表面比較美

這次蛋白比蛋黃多1個,因為參考的書用的蛋是60g x 4個,總重是240g,而我買的蛋是一個50g左右,於是我改用5個蛋白+4個蛋黃,總重也是240g左右,更接近書上的比例,而且蛋糕成品高也比較高,速偶所作過戚風蛋糕中爬最高的一個。雖然尚未到開出一朵花的地步,但整個膨脹得好漂釀喔 (見下圖),口感也很鬆柔輕軟。要開花應該是要換17公分的模 (我現在用的是18公分中空模),感結是穿小一號胸罩擠事業線的概念。

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蜂蜜薑味戚風蛋糕

《材料》

食譜參考自『初學者也OK!自己作職人配方的戚風蛋糕』P.32,稍作調整

蛋黃糊

  1. 蛋黃  4個
  2. 植物油  45g (書上是寫菜種油50 cc,我用的是玄米油,50 cc換算重量大約是45g)
  3. 牛奶   35g
  4. 蜂蜜   45g
  5. 低筋麵粉  75g
  6. 薑粉  1茶匙
  7. 肉桂粉   1茶匙
  8. 肉荳蔻粉  1/4茶匙

蛋白霜

  1. 蛋白  5個
  2. 三溫糖  40g (因為有加蜂蜜所以糖量減少)

以上材料量,使用模具為 18公分中空戚風蛋糕鋁模,可作出 1個。

《作法》

1. 預備動作 (以下按先後順序列出) :

  • 烤箱預熱190度C 30分鐘。
  • 把蛋黃、蛋白完全分開到2個調理盆中,注意裝蛋白的調理盆、打蛋白霜的打蛋器都不能沾到蛋黃,也必須是乾淨的,不能有油。
  • 把蛋白連不銹鋼盆放進冷凍庫冰10分鐘 (這點是參考另一本書 : 中島志保的『低熱量戚風蛋糕』)。等打蛋白霜前所有步驟做完大約就是10分鐘左右。
  • 牛奶回溫至用手觸摸感覺同溫的程度。
  • 所有材料秤重準備好。糖若有結塊要弄散。
  • 粉類 (蛋黃糊材料的5~8項) 混合後,從高處過篩2次 (書上說這樣可以讓麵粉飽含空氣、作出來的蛋糕更膨鬆)。

2. 製作蛋黃糊 :

把植物油加入裝有蛋黃的調理盆中,用手動打蛋器攪拌均勻,接著加入蜂蜜攪拌均勻,然後溫牛奶與粉類各分兩次輪流加入,而順序是1/2的溫牛奶 → 1/2粉類 → 最後1/2的溫牛奶 → 最後1/2粉類,直到攪拌成無粉粒的麵糊。每次麵粉投入要用篩子從高處將麵粉篩入 (讓麵粉飽含空氣),攪拌過程盡量快速,以免麵粉產生筋性 (此處參考Carol的食譜)

註: 有些食譜會把部分的糖加到蛋黃糊中,打到蛋黃泛白,但我是依據書上的做法,蛋黃中沒有加糖,看個人喜好。

3. 製作蛋白霜 :

  • 蛋白鍋自冷凍庫出,電動打蛋器開低速,先斷開蛋白的濃稠狀連結,打成白色粗泡且看不見液體後,準備分三次加入糖。
  • 加入第一次1/3的糖後,電動打蛋器轉成高速至蛋白體積變大,而後蛋白霜呈現柔軟的鳥嘴小彎鉤狀態。
  • 加入第二次1/3的糖後,電動打蛋器轉成中速,直至蛋白霜呈現挺立狀態、攪拌器滑過時會產生明顯的紋路、而且有沉重感。每次剛加入糖時,蛋白霜就會瞬間塌陷、消泡,但持續打發又會恢復挺立。
  • 加入第三次1/3的糖後,電動打電器轉成低速 (用低速可使氣泡更為細緻),直到又呈現挺立的狀態。

註 : 此點是參考『用科學的方式瞭解糕點的為什麼』一書P.88-93,書上說,打蛋白時砂糖分三次加入,且邊調整速度打發 (高速→中速→低速),可以產生更多、且均勻細緻的氣泡,烘烤後可以得到更膨鬆輕軟的蛋糕。

4. 混合蛋黃糊與蛋白霜 :

  • 把1/3蛋白霜加進蛋黃糊中,換成手動打蛋器稍微混合攪拌 (剛剛用來打蛋黃糊的),再換成刮刀,用『切拌』的方式拌勻。特別注意鍋底的材料要確實翻攪上來。
  • 將上面的蛋黃糊中,倒入剩下蛋白霜中,以刮刀『切拌』方式拌勻。
  • 攪拌均勻的麵糊應該是具有光澤感,質地像卡士達一樣滑順,仍有流動性,沒有一團一團的蛋白霜,蛋白霜跟蛋黃糊顏色不一樣,要用切拌方式快速混合到看不見白色的蛋白霜。

註 : 因蛋黃糊比蛋白霜重,重的加入輕的比較容易攪拌均勻,所以先把蛋黃糊跟部分蛋白霜混合,讓二種糊的質地相近,再把混合的蛋黃糊全部加入蛋白霜中,去進行切拌的動作。

5. 入模 :

把麵糊從距離30公分高處倒入烤模,然後整個烤模拿起從高處摔下,重複幾次,看見表面泡泡破掉的痕跡,送進預熱過的烤箱。

6. 進烤箱烘焙 :

先用180-190度烤10分鐘讓表面結皮,底部溫度上升,拿出來表面劃刀,再回烤箱降低到160-170度續烤 30分鐘,最後再調高至180-190度烤5~10分鐘直到上色,或是用長竹籤插進戚風蛋糕裡面,拿出來完全不沾即可 (請多試幾處以確保完全烤熟),請務必依自家的烤箱溫度調整時間。

註 : 之前我的烤溫與時間是參考巧兒的建議,是三階段170-150-180度去烤戚風蛋糕,可是幾次下來,發現用150度烤了60分鐘還沒熟,估計是我的烤箱溫度不夠,所以我這次把三階段的溫度都提高10-20度。千萬、務必、要依自家的烤箱情況,來調整烘焙的溫度與時間。

7. 出爐後 :

戚風蛋糕完成烘烤後要馬上從烤箱取出,一樣從高處摔幾次 (這樣蛋糕比較不會縮腰或表面凹陷),然後將中空模倒扣插在有高度的器皿 (如酒瓶)上放涼。需等戚風蛋糕完全涼透 (連中空模裡面都涼透) 再脫模。

 

Thank you for stopping by and happy baking!! – Claire

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