法式棉花糖 – 抹茶口味

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第三次做棉花糖終於成功了!! 然後這次我還很假掰的想要拍糖粉飄揚於空中像雪花的感覺   (Let~it~go歐~Let~it~go~) ,只是拍了N久才捕捉到我想要的畫面 (TV模式,快門 1/1000)。

自己作過棉花糖後,我才理解吃棉花糖根本就是喝糖水來著 (驚!!), 糖佔了一半以上的比重,窩的田啊 !! 但有時小孩就是會想吃,他也知白糖是對健康無益的拍咪呀,偏偏越禁止越想吃。想想當父母禁止戀愛時反而更堅固了孩子戀情的例子,還不如作給他吃,吃到他不想吃看到棉花糖就怕為止 !! (素縮這位胎胎有必要這麼極端嗎~~)

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自製棉花糖分成兩派,一派是要打發蛋白,再加吉利丁;另一派是只用吉利丁沒有蛋白。

不論是哪一派,最後都是殊途同歸走到一條打發糖霜的路。所謂打發是打10分鐘以上那種喔,所以請準備好你的電動打蛋器 & 一股收拾廚房的幹勁,因為不小心熱糖漿會噴得到處都是、冷卻還會變硬很難清理,整個廚房會弄得一團亂 !!

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大家好像都叫打發蛋白的這種棉花糖是『法式棉花糖』,但為什麼它是『法式』的挖馬嗯災。不過看一些食譜底下的留言區,大家都說加蛋白的那種棉花糖,口感之膨鬆之美味啊,絕對值得花時間自己製作,吃過了絕不會想再走回頭路買市售的棉花糖布拉布拉之類的留言。

人家都說到這個份上了,你說我能不做這『法式棉花糖』嗎 (左手背拍右手心) ??? 而且不久前才入手我的第一台手持電動打蛋器 (自踏上烘焙之路以來第一次買的),所以想拿來試試。

只是法式棉花糖經過慘烈的兩次失敗後,第三次才成功。

 


#挑戰法式棉花糖的失敗經驗

第一次挑戰法式棉花糖,完全大失敗,根本無法凝固成形,而且接觸容器底部的那一面,整個出黏黏的糖水

第二次,有成形,口感也有Q彈,但棉花糖切塊、放冰箱後反潮很嚴重,請看下圖左。剛切完外型還算方正,切口也還平整漂亮,但慢慢變成潮到出水!? 畢竟棉花糖不是型男型女,越來越潮不是件好事兒。

為了挽救我的棉花糖,我把糖粉+玉米粉像免錢似的拼命撒上去但還是黏TT,彼此相黏的結果就是外觀走鐘變形 (下圖右),而且甜的嚇駛倫因為糖粉灑得太豪邁了 。

第三次,終於成功了。記取之前的教訓,這次做抹茶口味的,終於沒那麼甜。而且棉花糖不太會反潮,只需輕輕的灑一些玉米粉就不沾黏,防潮的玉米粉中我也加了些許的抹茶粉,吃起來甘中帶著抹茶的微苦,很舒心。

第三次做的棉花糖,做好後存放密封盒中,直到第5天表面仍然乾爽舒適,這中間都沒有再加玉米粉防潮喔,而且彈性保持的還不錯,尤其抹茶顏色更明顯風味更濃。請看下圖為證。

下面的小短片是給大家理解一下,放到第5天的棉花糖的彈性保持的還不錯,幾乎沒甚麼反潮,手一點也不沾黏呦 (影片的最後2秒鐘)~~

 


#自製棉花糖的步驟

自製法式棉花糖的方法,簡單來說就是以下6個步驟 :

1.泡開吉利丁,並隔水加熱使其融化。

2. 熬煮糖漿直到130-135度C。

3. 蛋白打發成stiff peaks乾性發泡的狀態。

4. 把熱糖漿分次倒入蛋白中,繼續打發。

5. 最後加入融化的吉利丁到蛋白霜裡,再打發蛋白霜直到呈現濃稠、光澤的狀態,且溫度降至室溫、用手摸起來不燙的程度。

6. 放進容器內,靜待棉花糖凝固成型與表面乾燥。

步驟2與3其實是同步進行的,所以當我用手持電動打蛋器打發蛋白,是要一邊煮糖漿顧爐火一邊打發蛋白,其實有些手忙腳亂。

所以適當的做法,是一邊用保溫性佳的厚底鍋子來煮糖漿,一邊中低速打發蛋白,當糖漿溫度接近130度就熄火,而鍋子仍會持續加熱,這時趕快改用最高速打發蛋白就可以囉。

 


#第一次作棉花糖就成功的小秘訣:

綜合三次經驗,我把失敗的原因與如何避免的方法整理如下。寫心得記錄在此就是因為自己曾失敗過,希望電腦螢幕前的你/妳第一次作製作棉花糖就上手 :

1. 蛋白打發的程度:

蛋白要打發至stiff peaks的狀態,也就是打蛋器拿起來會成直立尖角的狀態。這步驟我有加1/2大匙的糖,幫助蛋白打發。

2. 糖漿溫度:

第一次第二次作棉花糖時,參考David Lebovitz的食譜,說作棉花糖的糖漿要煮到118度C,但很不幸的失敗惹。

後來看妞仔的食譜,是煮到125度C以上,而hint of vanilla blog的食譜中糖漿溫度更高,要煮到140度C!!

所以第三次製作時,煮糖漿我折衷煮到130度就離火,而離火後溫度還會往上再增加幾度,這樣差不多接近140度C 。

3. 熱糖漿要分次加入蛋白霜

熱糖漿若一口氣全部加進蛋白霜中,蛋白很容易消泡,所以要分次加入

4. 吉利丁要確定泡開、且融化

我是用吉利丁粉,不過不論是吉利丁片或是粉,都要用足量的冷水泡10分鐘,確定有膨脹泡開。Carol老師的這篇文章說,吉利丁粉要用3倍重量的冷水去泡開。

使用吉利丁粉要把粉加到冷水裡,攪拌一下,泡10分鐘泡開後,再隔水加溫50~60度,融化吉利丁粉, 備用。

5. 熱糖漿+蛋白霜+吉利丁混合後,最後階段的打發很重要。

雖然知道,打『蛋白吉利丁糖霜』(我自己取的名字,好長) 就是攪拌器用最高速給他催落企就對了,但到底要催到何種地步眾說紛紜。

有的說要到很濃稠、有光澤的程度? 說得很清楚但我聽得好模糊, 是要有多濃稠很難確定。有的說打發至體積膨脹兩倍大,數字雖然很明確但不好判斷除非一開始有作記號。有的說最後的『蛋白吉利丁糖霜』滴落下來呈微微痕跡的程度。

我的心得是,通常是要最高速打5-10幾分鐘,然後看你要作切成塊狀的、還是放擠花袋來決定時間。

A如果是切成塊狀的棉花糖 : 像我首圖照片上這種方塊狀的,大約是打發到至下圖的程度 – 用刮刀拿起來蛋白吉利丁糖霜根本不會滴落,呈硬挺的尖角狀,用手持電動攪拌器最高速的打大約是6-7分鐘,這樣程度的棉花糖口感是Q彈、ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的。

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如果是做切成塊狀的棉花糖,像首圖照片上這種方塊狀的,大約是打發到至照片上的程度 – 用刮刀拿起來蛋白吉利丁糖霜根本不會滴落,呈硬挺的尖角狀

B. 若是要放入擠花袋作造型 : 可能最高速打個3-5分鐘,蛋白糖霜拉起時會呈帶狀緩慢滴落,就停止打發。

還有一點很重要,就是當停止打發時,要確認蛋白吉利丁糖霜的溫度是跟室溫一致 (約25度),若用手摸糖霜感覺還是溫熱的話,在冷卻成形階段時會慢慢出水,最後棉花糖會黏呼呼,也不是不能吃,只是口感、手感都不佳,當然吃起來怪怪的。

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抹茶口味法式棉花糖

《材料》

食譜是參考最下方幾篇文章綜合整理而來。

  1. 吉利丁粉 3/4大匙
  2. 冷水 35 ml
  3. 砂糖 70 g
  4. 玉米糖漿 10 g
  5. 水 1-2大匙 (只是煮糖漿時怕燒焦,加一點就好不必太多)
  6. 蛋白 1個 (約25 g)
  7. 抹茶粉 1~2大匙

防潮用 : 玉米粉,適量 (可加些許抹茶粉增添風味)

以上材料量,使用Pyrex-750ml的長方形玻璃烤盤,可做出18公分x12公分x高2公分的棉花糖,再依喜好切塊。

《作法》

1. 預備動作 : 方形玻璃盆底部鋪上烘焙紙,均勻撒上玉米粉,備用。

2. 準備抹茶 : 抹茶粉加一大匙熱水 (份量外) 融化。

3. 泡開吉利丁並融化 : 材料中第1項吉利丁粉與第2項水,把吉利丁粉加到冷水裡,攪拌一下,泡10分鐘,確定吉利丁粉都泡開、變成透明狀後,再隔水加溫50~60度,融化吉利丁粉,備用。

4. 煮熱糖漿 : 材料中第3~5項,放進厚底鍋中加熱,搖晃鍋子讓糖融化,持續加熱。

5. 當爐火上持續加熱糖漿的時候,同步打發蛋白 : 把蛋白放進不銹鋼調理盆中,一開始用低速打發蛋白。

6. 當糖漿煮到超過120度C時,改成用中等速度打蛋白。

7. 當糖漿煮到超過130度C時,把鍋子離火,電動攪拌器改用最高速,將蛋白霜打發成stiff peaks乾性發泡的狀態。

註: 如果蛋白快到打發的程度而糖漿溫度還沒到130度C,請將電動攪拌器速度降到最低速。

8. 混合糖漿與成乾性發泡的蛋白霜 : 當糖漿溫度到135度C時,把糖漿加入乾性發泡的蛋白霜。熱糖漿沿著不銹鋼盆壁,分三次緩緩倒入蛋白霜中。每次把糖漿加入蛋白霜後,電動攪拌器用中速攪拌均勻。

9. 混合吉利丁與蛋白糖霜 : 加入步驟3的融化吉利丁至步驟8蛋白霜裡,電動攪拌器調到最高速,持續再打發蛋白吉利丁糖霜,直到呈現濃稠、光澤的狀態,且溫度降至室溫、用手摸起來不燙的程度這過程大約7-10分鐘,請依自己的攪拌器調整時間。

10. 加入抹茶風味 : 把步驟2的抹茶加入,再攪拌一下蛋白吉利丁糖霜使其均勻。

11. 移至容器,冷藏凝固成型 : 加了抹茶的蛋白吉利丁糖霜倒入舖有玉米粉的方形玻璃盆中,抹平表面後,不要上蓋子,放進冰箱冷藏至少6小時,使其凝固 (變硬)、成型,如下圖左。

12. 取出撒上防潮玉米粉 : 待棉花糖凝固後,連同玻璃容器從冰箱取出,表面再一次均勻地灑上玉米粉後 (如上圖右),桌面也灑上玉米粉,把整大塊棉花糖整個倒扣在桌面上。

13. 切塊 : 用刀子依喜好切成方便食用的大小,刀子要塗一層薄薄的油比較好切,每切完一刀後,刀子要擦乾淨,才不會沾黏。

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14. 取一調理盆,篩進防潮用的玉米粉與抹茶粉,把切成正方塊的棉花糖放進調理盆中,確認每一面都均勻地沾上玉米粉 (如下圖左),用刷子刷掉多餘的玉米粉 (如下圖右),或是用篩網撈起棉花糖並抖掉多餘的玉米粉。

15. 將完成的法式棉花糖放入有蓋的容器中保存,以免變潮。

 

Thank you for reading !! – Claire

 

參考文章

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