如何在家做出像餐廳一樣好吃的煎牛排 – 真空低溫烹調舒肥sous vide牛排作法

sous vide的意義好像被解釋為『真空低溫烹調法』，也有人叫『舒肥』，是將食材以真空包裝處理後，置於溫度攝氏50-60度間的溫水浴中長時間隔水烹調的方法。

這種烹調方式的目的，是透過長時間的低溫烹煮，把牛排慢慢煮熟 (是一種溫水煮青蛙的概念逆)，而又因真空包裝，牛排可以保住原味，並整體達到均勻一致的熟度。再透過煎或烤的方式把牛排表面焦化，達到外焦酥內柔嫩多汁的鮮美口感，不是我在說，完全可媲美牛排館的牛排 ，呃，或許比不上教父牛排等級，但肯定比德州鮮切牛排Texas Roadhouse好吃多了 (Texas Roadhouse表示躺槍)。

自製舒肥牛排心得

自己在家裡試了幾次舒肥牛排後，心得如下 :

1. 不會很麻煩，也不困難，只要有一支溫度計與大把的時間 。當然你有fancy的專用設備更讚 (如Anova、Polyscience、Sansaire等等，mobil01這篇文章有詳盡的介紹)，但沒有也能作。

2. 食材的熟度與溫水浴時間無關，跟溫度、食材種類、與食材的厚度有關。譬如1吋厚牛排要吃3分熟，就55度C的溫水浴度定溫烹煮1小時，就會均勻的達到指定的3分熟度，接下來就算繼續煮2-3小時都是3分熟牛排，它不會變5分熟。肉質也不會像傳統煎牛排作法、煎過頭會變乾柴，只是溫水浴洗太久(譬如24小時)肌理會變得纖維化 (請看這篇文章)。烹調時間請參考chef steps的這篇文章。

3. 溫水浴結束後，一定要把煎牛排煎到表面焦化 (sear a steak)，必須的，不然就少了那種香味，味道差了些。

4. 我認為舒肥作法，特別適合用來對付厚牛排、還有如鴨胸這種很厚的肉類。

舒肥牛排與傳統煎牛排的比較

以前我烹調牛排的方式，都是直接在鑄鐵盤上煎牛排、再送進烤箱烤，雖然說這樣作出來的牛排是人人都說讚 (阿桑真敢講)，但是，對厚牛排的熟度拿捏不準，有時切開後發現表皮已經有點硬但裡面還很生，血流滿盤不說，小孩也有點咬不動，只好再回烤箱繼續烤。

是說在餐廳吃牛排時，牛排端上桌後侍者也會請你切開看看有否達當理想的熟度，不行再端回廚房處理就是了，畢竟在餐廳我們可是付錢的人客，所以在家裡發生這樣的情況，好像也沒甚麼關係厚，想對煮婦要求甚麼嗎，蛤??? (挖鼻)

但用舒肥作法時，整個牛排裡裡外外的熟度非常均勻一致，就算是3分熟的牛排小朋友也能吃得津津有味，完全沒有咬不動的問題，而且盤子乾乾淨淨幾乎沒有血水 (如下面照片)。

只是我家老爺認為他還是喜歡傳統的先煎後烤牛排的方式，尤其是用炭火直烤的牛排，他說舒肥作法吃起來肉的口感就是稍微有些不同。

舒肥牛排製作過程

以下分享舒肥製作過程 ，以厚度2公分的牛排為例:

1. 退冰牛排 : 我通常是要煮的前一天，把牛排從冷凍庫改放到冷藏室退冰24小時。

2.預煮溫水 : 用深一點的鍋，放8分滿的水，加熱到比預定的溫度再稍微高個1-2度，因為牛排放下去會把水降溫。(我是用電磁爐加熱)

3.空包裝 : 等待水變熱時，擦乾退好冰的牛排，做喜歡的調味後 (如加上各式herbs去醃，但這裡照片上沒有，我喜歡吃肉的原味) ，進行真空包裝。剛好我家有 food saver的真空包裝機，雖然也擔心塑化劑的問題，不過包裝盒上有註明food saver的塑膠袋『可用於微波與隔水加熱』，所以就大膽地給它煮下去惹。據說用ziplock也可以 (請參考這篇文章)，但我沒試過。

4.溫水浴 : 把牛排放進鍋子，依設定的溫度與時間烹調。照片上大約是煮1.5小時。(趁此空檔可以準備配菜、或煮燉飯、pasta等等)

5.預熱鑄鐵盤 : 溫水浴時間快結束時，預熱鑄鐵盤。

6.擦乾牛排 : 從真空袋拿出牛排，擦乾。

7.牛排 : 確認鑄鐵盤非常、非常燙了，加油、放進牛排、一面煎大約45-60秒 (如果喜歡也可以間隔每15秒翻面)，直到兩面都煎到表皮焦酥為止。(請依自家鍋具、爐火、牛排厚度做調整)

8.把牛排夾到盤子裡，靜置5分鐘再切。(趁此空檔時可以準備gravy sauce之類的)。

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好啦以上就是今天關於自製舒肥牛排的介紹。

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Thank you for stopping by, and happy sous vide-ing !! – Claire

參考文章
The Food Lab’s Complete Guide to Sous-Vide SteakSous Vide Steak from chef steps

How To Cook Steak Sous Vide